中西面点专业人才培养方案.docx

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1、中西面点专业人才培养方案一、专业名称（专业代码）中西面点（740203）二、入学要求初中毕业或具有同等学历三、基本学制3年四、职业面向专业大类所属行业对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向旅游大类餐饮类中式面点师中式面点师面点制作西式面点师西式面点师面点制作营养配餐师营养配餐师、公共营养师营养配餐师餐厅服务人员餐厅服务员（从业资格证）餐厅服务人员说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向取得1或2个证书。五、培养目标与培养规格（-）培养目标树立自强、自信、自立意识，培养具有基本文字沟通能力、融入社会能力，养成良好的职业道德和敬业精神，能适应中西面点产业生产一线的发展需求，具备从事中西

2、面点实际工作的基本知识和技能，具备从事面包制作、蛋糕制作、西饼制作、蛋糕装饰、中式面点制作、风味小吃制作、西点门店专员等岗位能力，具有现代中西面点店铺创业、经营理念的高素质实用型人才。（二）培养规格1.基本素质要求（1）思想道德素质：掌握以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观，理论联系实际，实事求是,坚持正确的思想、观点和方法论；树立正确的社会主义荣辱观，具有强烈的社会责任感；热爱祖国，遵纪守法，明礼诚信，助人为乐,积极运用所学知识服务祖国、服务社会，不断提高和完善自己。（2）身心素质：具有健康的体魄（达到国家规定的大学生体育合格标准），具备良好的心理素质与文明的

3、行为习惯。（3）职业素质和人文素质：具有良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯；具备一定的自学能力、获取信息的能力、团队合作能力、心理承受能力和一定的拓宽专业面的适应能力；具有一定的文化内涵、艺术欣赏水平，热爱中西面点事业，积极转播饮食文明，拥有现代餐饮服务意识。2.专业知识与技能（1）具有中西面点制作理论知识，具备现代西式面点行业、中式面点行业经营理念；（2）具有对常用食品原料的分类和对食品原料进行鉴定及必要的保管等方面的食品原料知识；（3）具有食品卫生与安全的基础知识，了解食品标准与法规及卫生管理制度；（4）具有西点店铺经营管理基础知识；（5）具备高尚的从业道德理念，具有良好的劳动

4、意识、就业、创业观念。（6）应具备中西面点专业基础能力，包括文字语言沟通能力,介绍产品信息能力、正确解读产品配料单和生产计划单能力、鉴别与有效利用食品原料的能力、控制食品加工过程中卫生与安全的能力、简单成本核算能力，不断自我学能力；（7）应具备专业操作技能，包括西式点心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、中式面点制作技能；（8）餐饮经营管理能力，包括与顾客沟通技巧、提供优质服务能力、店铺产品生产计划能力、中式快餐菜单设计能力、餐饮成本核算能力、产品创新能力，以及原料采购、保管和中式快餐厨房生产的管理能力。专业（技能）方向一一面点制作1 .具有中西面点制作理论知识；2 .能按硬质、脆皮面包配方

5、配料；3 .具有现代西式面点行业、中式面点行业经营理念；4 .能运用烤箱油炸锅等工具制造出成品。专业（技能）方向一一营养配餐师1 .具有营养素的基本知识；2 .具有食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识；3 .能平衡膳食基本理论及合理膳食制度。专业（技能）方向一一餐厅服务人员1具备高尚的从业道德理念，具有良好的劳动意识、就业、创业观念。4 熟练掌握专业操作技能托盘、斟酒、折花、摆台、上菜、分菜等。5 .掌握各种服务礼节问候礼、称呼礼、应送礼、操作礼、仪表礼等。6 .具有良好的文化素质。六、主要接续专业高职：中西面点工艺、烹饪本科：中西面点工艺、烹饪七、课程设置及要求本专业课程设置分为公共基础

6、课和专业技能课。公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史，以及其他自然科学和人文科学类基础课。专业技能课包括专业核心课、专业（技能）方向课和专业选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。（一）公共基础课序号课程名称主要教学内容和要求参考学时公共基础必修课1语文依据中等职业学校语文教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。1442英语依据中等职业学校英语教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。1443数学依据中等职业学校数学教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。1444体育与健康依据中等职业学校体

7、育与健康教学指导纲要开设，并与专业实际和行业发展密切结合。1805计算机应用基础依据中等职业学校计算机应用基础教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。726职业道德与法律依据中等职业学校职业道德与法律教学大纲开设，并与专业实际和行业发展密切结合。367心理健康教育依据中等职业学校心理健康教学大纲开设，并与专业实际和行业发展密切结合。368职业生涯规划依据中等职业学校职业生涯规划教学大纲开设，并与专业实际和行业发展密切结合。369就业指导依据中等职业学校就业指导教学大纲开设，并与专业实际和行业发展密切结合。3610哲学与人生依据中等职业学校哲学与人生教学大纲开设，并与专业实际和行

8、业发展密切结合。3611公共艺术依据中等职业学校公共艺术教学大纲开设，并与专业实际和行业发展密切结合。3612历史依据中等职业学校历史教学大纲开设，并与专业实际和行业发展密切结合。3613政治经济与社会依据中等职业学校经济政治与社会教学大纲开设，并与专业实际和行业发展密切结合。144公选课14音乐依据中等职业学校音乐教学大纲开设，并与专业实际和行业发展密切结合。3615书法依据中等职业学校公共艺术教学大纲开设，并与专业实际和行业发展密切结合。3616商务礼仪依据中等职业学校商务礼仪教学大纲开设，并与专业实际和行业发展密切结合。36（二）专业技能课1.专业核心课序号课程名称主要教学内容和要求参考

9、学时1中式烹调技艺了解烹饪专业所需要的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。722烹饪原料与加工技术了解现货原料的初步加工，刀工与原料成形，分档取料与整料去骨，干货原料涨发，配菜等方面基础知识、基本理论和操作方法；通过教学，使学生懂得烹饪原料加工的基本理论，熟悉常用于制原料的涨发，熟练掌握烹饪原料的初步加工及刀工加工方法，学会配菜的制作。363烹饪营养与卫生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，并获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康规范要求，使学生今后从事

10、烹饪工作及饭店旅游工作具有一定的理论与法制观念。724餐饮成本核算通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。725食品安全与法规主要内容包括各种营养素的性质与特点，烹饪原料对餐饮安全的影响，餐饮原料的加工烹调对营养成分的影响、烹饪产品的安全性。通过学习要求学生具有一定的原料学方面的知识，掌握各种原料的性质，特点、生活环境及其原料自身的特点，为营养配膳能力打下基础1446中餐烹饪操作通过学习，使学生具备中餐热菜烹调技艺，掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本

11、原则和方法，掌握基本菜品的烹调操作技能，了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺，并具有敬业爱岗的职业道德和创业本领。1447西餐烹饪技术使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需要的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用西式烹调工艺理论知识，解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。1442、专业（技能）方向课序号课程名称主要教学内容和要求参考学时8面点基础知识讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能应用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础；达到中级面点师资格

12、证书的基本要求。369面点基本功主要内容有面点制作基础知识、面团调制原理、常用面团调制方法、制馅技艺、成型技艺、成熟技艺。使学生掌握中西面点工艺专业所必需的文化知识、现代144烹饪专业理论知识，遵守餐饮业操作规范。10中式面点工艺中式面点制作的基础知识和基本理论：面点制作的基本方法：中式面点制作设备、工具的使用。使学生具备餐饮业高素质技术人才所的中式面点制作基础知识和基本技能，熟练掌握制作程序和操作技能，达到高级中式面点师的水平。14411西式面点工艺掌握西点的分类，中西点的特点，主要原料的性质及工艺性能，西点制作常用辅料的特点及应用，常用添加剂的特点及应用，掌握烘焙百分比的定义及优点，配方表

13、示方法及换算。掌握各种西点品种的制作。培养学生的职.业意识，提高职业素质，激发学生学习兴趣，培养学生的创新能力，教学质量得到有效提高。14412蛋糕装饰技术通过本课程的学习，让学生熟悉制作蛋糕原料基本性质，并能灵活应用；着重讲授食品雕刻与美学知识的关系、食品雕刻基础知识、食品雕刻的原料和刀法、食品雕刻作品设计、展台造型制作技巧。7213面塑学习面塑的基本常识和历史，学习面塑造型方法，感受面塑的艺术的独特魅力；提高学生的审美、观察和创造能力，产生对形态的敏感性；培养学生独立思考、动手动脑的能力。3614面点制作技术综合实训系统接受烹饪职业、技能的训练，了解面点制作的选料、制作工艺原理和基本首发等

14、相关知识；通过教师示范和学生动手操作，使学生具备基本的操作能力，具备动手能力和分析问题、解决问题的能力。1443 .专业选修课(1)餐饮服务与管理(2)厨房管理(3)风味小吃制作(4)冷菜制作4 .综合实训本专业综合实训注重烹饪专业学生的自身特点和日后从业的行业要求，从面点的知识体系到每一项实训操作都有着完整的体系，知识性、逻辑性、可操作性都有保障。实训操作内容，以项目教学为纬线，体系完备。主要让学生了解中西面点的基础知识，掌握中西面点制作的基本技术与工艺流程，面点制作复合中西餐有关色泽、形态、口味、火候、质感等质量要求。通过本课程的实训综合训练,提升学生的面点职业能力，使学生具有一定的中西式面点制作技能和创新意识，能够胜任餐饮企业面点部门的一般工作，为培养具有一定面点理论知识和操作技能的中级面点师打下扎实的基础。5 .顶岗实习顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学环节，要认真落实教育部、财政部关于中等职业学校学生实习管理办法的有关要求，保证学生顶岗实习的岗位与其所学专业面向的岗位群基本一致。在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要，通过校企合作，实行工学交替、多学期、分阶段安排学生实习。八、教学进程总体安排课程类别序号课程名称总学时数学分考核方式学时数与学分理论教学周数与学时其中一二三讲授实训1234