AccorLUBGHPManualTemplate良好操作卫生规范.docx

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1、2015AAccorhote1sFee1We1comeAccor1uxury&Upsca1eBrands雅高奢华高档酒店品牌I受控文件FoodSafetyManagementSystemGHP食品安全管理体系良好操作卫生规范Version1.0目录CONTENTS1. 范围ScopeofApp1ication32. 规范性弓I用文件ReferenceMateria1s33. 术语与定义Definitions43.1 食品Food43.2 食品处理区FoodProcessingArea3.3 非食品处理区Non-foodprocessingarea3.4 就餐场所DiningP1ace3.5 中

2、心温度CoreTemperature3.6 冷藏Chi1Ung3.7 冷冻FreeZing.3.8 清洗Qeaning.3.9 消毒(参照消毒管理办法)DiSinfeCtiOn(refertodisfinctionstandard)3.10 交叉污染Crosscontamination44.14.255.1力口工经营环境Processingandbusinessenvironment设计审查Designreview选址Sitese1ection设计、设施、设备及工用具Design,faci1ities,equipmentsandtoo1s设计Design25.3 3 12 3 1 25.5.6

3、&77.7.O 34567891 123456789 7.7.7.7.7.7.7.7.8&C6&洗手消毒设施Hand-washingDisinfectionFaci1ities设备及工用具Faci1itiesandtoo1s结构设计Design机构与人员ManagementOrganizationandPersonne1机构与职责Organizationandresponsibi1ity人员与资格Personne1andqua1ification教育与培训Educationandtraining卫生管理HygieneManagement卫生制度HygieneSystem环境卫生管理Enviro

4、nmenta1SanitaryManagement加工操作场所及设备设施管理Managementon1ocationandfaci1ity个人卫生管理Persona1hygienemanagement工作月艮管理Workc1othesmanagement健康管理Hea1thManagement清洗和消毒管理C1eaningandsteri1ization除虫灭害管理Insectcontro1management有毒有害物管理poisoningChemica1Management污水污物管理Wastewatermanagement加工操作过程管理Processingmanagement加工操作规

5、程的制定与执行Formu1ationandimp1ementationofprocessingstandard原料采购、运输与贮存Purchasing,TransportationandAcceptanceofRawMateria1s粗力口工Roughprocessing切配Cuttingandpreparing烹调力口工Cking凉菜配制(包括熟食制作)Co1ddishpreparation(inc1udingcookedfood)裱花操作DecorationOperation现榨果汁、蔬菜汁和果盘制作Fresh1ysqueezeddrinkandfruitp1ate点心加!工Dessert

6、Making.567.7.7.7.7.7.8.8.8.8.9.917172222242425262626272728292930303131313132333334343536368.10 烧烤加!工BarbeCUeProCeSSing378.11 食品再力口热Reheating378.12 生食深海水产品力口工Uncookedmarineproductsprocessing388.13 备餐Mea1-preparing388.14 供餐MeaI-SUPP1ying388.15 送餐Foodde1ivery398.16 工用具、容器、餐饮具的清洗、消毒、保洁Qeaning,Disinfecti

7、ngandC1ean-keepingofCateringtoo1s,containersandutensi1s399品质管理Qua1ityManagement409.1 原材料品质管理Rawmateria1qua1itymanagement409.2 加工过程品质管理Qua1itymanagementofprocessing419.3 留样管理Reservedsamp1emanagement419.4 记录管理Recordmanagement429.5 投诉管理Comp1aintmanagement421 .范围ScopeofApp1ication本规范规定了酒店在原料采购、加工操作、供餐等过

8、程中，关于人员、建筑、设施、设备、工用具等的设置以及卫生、加工及品质管理等方面应达到的标准、良好条件或要求。本规范适用于酒店所有餐饮经营场所。TheGOodManufacturingPracticeAAanua1(theManua1)specifiestherequirementsandstandardsthathote1sshou1dcomp1ywith,concerningpersonne1,infrastructures,faci1ities,insta11ationofequipmentandtoo1s,aswe11ashygiene,processing,qua1itymanagem

9、entduringrawmateria1spurchasing,foodprocessing,operation,andfoodservicestage.TheManua1isapp1icab1etoa11thehote1brandsunderWandaGroup.2 .规范性引用文件ReferenCeMateria1S下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后的修改单(不包括勘误的内容)或修订版本均不适用本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。Theprovisionsc

10、itedfromthefo11owingdocumentsareintegra1partofthisManua1.Fordatedreferencedocuments,itssubsequentamendments(exc1udingcorrections)orrevisionsarenotapp1icab1eforthisManua1,however,weencouragethepartiesinvo1vedintheagreementsbasedonthisManua1todiscussthepossibi1ityoftheuseof1atestversionofthesedocument

11、s.Forundatedreferencedocuments,the1atestversionsapp1ytothisManua1.中华人民共和国食品安全法ChinaFoodSafety1awGB14881-2013食品安全国家标准食品生产企业通用卫生规范国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全操作规范TheFoodandBeverageServiceFoodSafetyPracticesissuedbyStateFoodandDrugAdministrationJGJ64饮食建筑设计规范CodeforDesignofDieteticBui1dingsGB2760食品添加剂使用卫生标准Hygie

12、neStandardonFoodAdditivesGB5749生活饮用水卫生标准SanitaryforDrinkingWaterGB14934食饮具消毒卫生标准HygienicStandardforDisinfectionofDinnerandDrinkingsetGB7718食品标签通用标准Genera1StandardforFood1abe1ing卫生部、工商总局、环保总局、建设部食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定Regu1ationsforwasteedib1eoi1managementproducedinfoodproductionunitsissuedbytheMinistryo

13、fHea1th,StateAdministrationofIndustryandCommerce,StateAdministrationofEnvironmenta1ProtectionandtheMinistryofConstruction3 .术语与定义DefinitiOnS本标准采用下列术语和定义。DefinitionsofcommontermscontainedinthisManua1are1istedasfo11ows:3.1 食品FOOd指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。Refertothefinishedprodu

14、ctsandrawmateria1sprovidedforpeop1etoeatordrink,aswe11astheproductstraditiona11yregardedasbothfoodandmedicine,buttheitemsusedfortherapeuticpurposesarenotinc1uded.原料RaWmateria1指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。Refertoa11edib1esubstancesandmateria1susedforfurtherfdprocessing,productionandcking.半成品Semi-finis

15、hedproducts指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。Refertotheintermediatefoodorrawmateria1sthatrequirefurtherprocessingafterpre1iminaryorpartia1processing.成品FiniShedproducts指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。Refertothefdforsa1eorthefdthatcou1dbeconsumeddirect1yafterprocessing凉菜CO1dDish又称冷荤、冷菜、熟食、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴