2023食堂从业人员培训考试题库及参考答案_002.docx

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1、B、不将将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C、食品应当晚熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度.D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。二、单项选择题：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）A.保持100度10分钟以上B.保持100度5分钟以上C.保持85度30分钟以上D.以上都不对2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放.0A.高于601低于8CB.高于&TC或低于101C.高于70P或低于CCD.以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）A.任何方式均可以B.Ie地2米悬挂C.离桌2米悬挂D.蠡顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录

2、应当真实，保存期限不将少于：。A.一年B.二年C.三年D.四年5、食品贮存应当分类分架，距离墙量、地面：OA.5CN以上B.IOCM以上C.15CM以上D.20CM以上6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应清洗，水产品宜在专用水池清洗，鲁球在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。OA.分别B.分池C分时D.分人7、IM的熟制品，应尽快后再.OA.冷冻冷却冷KB.冷曦冷却冷藻C.冷眼冷东冷HD.冷冻冷却冷藻E.以上都不是8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细污染.（）A.生、熟食品分开存放B.鱼肉疏菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D.以上都是E.以上都不是9、需烧熟

3、期透，否则极易发生食物中毒的是下列再组食品.（）A.豆浆、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、青菜D.虾、牛肉E.以上都不是10、食品加工场所应距美坑、污水池、垃圾场、旱扇等污染源：QA.15米以上B.25米以上C.35米以上D100米以上E,以上都不是三、填空题2023Mt从业人员培训考试题库及参考答案一、多项选择题：1、下列事些人员不将从事接触亶接入口食品的工作：()A.痢疾B.甲型病毒性肝炎0.活动性肺结楂D.化脓性或淋出性皮肤病2、下列场所中属于食品群区的是，OA、粗加工间B、食品仓库Cv餐具洗消间D、更衣间3、下列事些做法符合烹调安全要求I()A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变

4、质或者其它感Ir性状异常的，不将进行烹调加工.19、采购肉类原料必须索要检疫证明.（）20、禁止采购不符合卫生标准的原料.（）21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理.C）22、食*的拖布可以拿到池塘清洗.。23、学生餐从加口食用不准超过2个小时.（）24、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发骞。（五、名询解舞（-）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或看食用了含有毒有事物廉的食品后出现的急性、亚急性疾病.分（）三种。食物中毒有4个特征：1 .发病呈）。2 .中毒病人具有（）如。等3 .O有关，（）4 .对健康人O.（二）、地沟油：泛指在生活中存在的O,

5、如回收的食用油、反复使用的炸油等.地沟油具有下列危害：1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状.2、会引起剧烈腹皎病、贫血、中毒性肝病等症状。3、破坏人体免疫力。4、“地沟油内含有的C）中的主要危事物一O的毒性则是砒霜的Q倍.（）留样分五步：1、（）2、（）3、（）5、（）1中华人民共和国食品安全法经十一届全国人大七次会议于。通过，自（）起实施。2、食堂从业人员做到四勤：（）3、地沟油的鉴别一般通过：O五个方面即可饕别.4、食爱食品理样不少于（）克，量于冷减设备保存（）小时以上.5、三无食品指的是X（）6、对人体有害的食品添加剂有：（）等。7、懵见的植物性食物中毒：（）等。四、判断

6、通1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品.（）2、食品在冷眼、冷冻柜（库）内M时，应做到原料、半成品和成品严格分开.（）3、备餐间的室内温度应控制在25C以下.（）4、保胶期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质.（）6、食品生产经营人员每年应当进行催康检查，取存健康证明后方可参加工作。7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、O8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管

7、理人员和保证食品安全的规直制度。O9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度.O10、鬟饮业中用于原料加工切配动物性和楂物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。O11、需要熟制加工的食品应当晚熟煮透，其加工时的中心遢度不将低于50度。（）12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放.（）13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分仲以上.O14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。Q15、食雉从业人员工作前应先用流动的清水洗手.）16、食雉从业人员不准留长指甲、不准留胡子

8、，不准涂指甲油，不准籁戒指.（）17、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（）样。考考答案：多项选择题：ABCDABCABCD单项选择题：Abbbabbbab填空题1、2009年2月28日2009年6月1日2、勤洗手菖指甲、勤洗澡理发、勤洗被，、勤虹作朦.3、看、闻、矍、听、问4、10048无生产日期、无保质期、无生产厂家。瘦肉精、苏丹红、三聚和胺、合成色索四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒菇中毒判断题对对对对对对对对对错错错错对对对对对对对错错对对五、名询解科(-)如性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物食物中毒.暴发性，潜伏期短，来势氤剧相似的临床症状，如恶心、咫吐、腹痛、腹泻等.发病与食物停止食用该食物后、病症很快停止.不具有传染性.(-)各类劣质油潜水油黄曲骞索100()1、曹祥盒消毒2、采取食物样品3、放凉留样。4、放入保险柜。5、记录留