餐饮服务与管理课程标准(1).docx

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1、餐饮服务与管理课程标准第一部分课程概述一、课程性质与作用本课程是旅游服务与管理专业的专业核心课程，属于学生专业必修课程。课程在餐饮教学中发挥重要作用，对学生学习中西餐摆台和提高专业技能发挥了重要作用。二、课程基本理念本教材从职业学校旅游服务与管理专业的特点和需要出发，注重理论与实践结合，以学以致用为目标，让学生掌握中西餐摆台的基本操作和技能。三、课程设计思路及依据1 .设计思路（一）课程设计的职业性一一知识与能力并重本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容一一以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服

2、务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。（二）课程设计的实践性一一过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。（三）将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成

3、教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。2 .设计依据以职业教育国家教学标准体系为指导，根据专业人才培养方案和依据中职学生的实际出发，制定了从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，提高学生专业知识和专业技能的课程标准。第二部分课程目标一、课程总体目标本课程紧紧围绕餐饮高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，以餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学。通过实践课程的学习，使学生掌握从事餐饮服务与管理的能力，并能综合运用所学，通过实践训练

4、，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮高技能人才。二、分目标（一）素质目标成为服务技能娴熟、综合素质好、职业道德高、管理水平高并具有爱岗敬业的餐饮企业高技能人才。（二）知识目标通过本课程的学习，学生能对前期所学的专业知识融会贯通，综合运用。（三）能力目标能顺利通过中级餐饮服务技能资格证书考核。第三部分课程结构与内容标准一、课程结构及学时安排序号工作任务课程内容及教学要求活动设计建议学时理论实践小计1模块一餐饮基础理论任务一餐饮业发展概况1、参观国际饭店2、上网查找中国与外国餐饮的发展情况等相关资

5、料3、分析针对餐饮服务的特点，如何做好对客服务与管理10414任务二餐饮部的地位与作用任务三餐饮部的经营特点任务四餐饮部的组织机构与部际关系2模块二餐饮服务技能任务一托盘1、托盘（轻托）操作练习2、餐巾折花操作练习3、中餐宴会摆台操作练习4、斟酒操作练习5、情景模拟练习6、设计主题台型145468任务二餐巾折花任务三摆台任务四斟酒任务五餐饮服务的主要环节3模块三餐饮服务方式任务一西餐常用服务方式1、迎宾引位、拉椅让座练习2、推荐酒水菜肴、示酒练习3、服务情景模拟练习4、预订练习5、上网查找西餐服务方式的详细资料6612任务二中餐常用服务方式任务三自助餐服务方式4模块四餐饮菜单设计任务一固定菜单

6、的筹划与制作实施1、设计菜单2、分析制定固定菜单时应考虑哪些因素？448任务二变动菜单的筹划与实施5模块五餐饮管理任务一餐饮原料的采购与库存管理1、分析管理餐饮采购与库存的方法2、分析厨房的生产管理3、分析餐饮销售管理4、分析餐饮服务管理5、调研餐饮服务与管理81018任务二餐饮产品的生产管理任务三餐饮销售管理任务四餐饮服务管理总计120二、课程内容标准序号作/彳目元块工项单模工作任务/学习任务/学习主题内容标准（重点后标,难点后标）学习水平教学建议1模块餐饮基础理论餐展等知习发状论学饮现理识1、认识餐饮部的地位与作用2、了解餐饮部的经营特点1.准确说出餐饮部的概念2.餐饮有形和无形产品特点1

7、通过情景教学，展示餐饮部模拟场景，师生互动教学形式，引导学生积极自觉进行基本餐饮知识学习。2.思政元素：引导学生形成正确的餐饮价值观。2模块餐饮服务技能餐务的技习服关项学饮相各能1托盘操作方法2 .认识餐巾折花花型3 .了解中西餐摆台4 .斟酒操作步骤1.熟练运用托盘2.50种餐巾折花花型3 .中西餐摆台4 .正确斟酒1通过情景教学，动作示范，模仿式教学，师生互动教学形式，引导学生积极自觉进行餐饮各项技能训练。2.思政元素：引导学生形成正确的餐饮服务行为。3块餐服方模三饮务式学习中西餐常用的服务方式1 .西餐常用服务方式2 .中餐常用服务方式3 .自助餐服务方式1 .迎宾引位、拉椅让座练习2

8、.推荐酒水菜肴、示酒练习3.服务情景模拟练习1 .通过情景教学，动作示范，模仿式教学，师生互动教学形式，引导学生积极自觉进行餐饮服务方式训练。2 .思政元素：引导学生形成正确的餐饮服务行为。4模块四餐饮菜单设计学习菜单相关知识1 .固定菜单的筹划与制作实施2 .变动菜单的筹划与实施菜单筹划与制作1通过情景教学，展示菜单，师生互动教学形式，引导学生积极自觉进行菜单知识学习。2.思政元素：引导学生形成正确的餐饮服务行为。5模块五餐饮管理餐理知习管关学饮相识1 .餐饮原料的采购与库存管理2 .餐饮产品的生产管理1 .分析管理餐饮采购与库存的方法2 .分析厨房的生产管理1 .通过师生互动教学形式，引导

9、学生积极自觉进行餐饮管理知识学习。2 .2.思政元素：引导学生形成正确的餐饮服务行为。第四部分课程实施建议一、师资要求1 .具有良好职业道德，掌握系统专业知识和专业技能的教师。2 .具备教学组织、管理与协调能力。二、教学要求序号工作任务/学习任务/学习主题名称学习场地设施要求模块一餐饮基础理论餐饮业发展概况教室多媒体、教案模块二餐饮服务技能托盘、餐巾折花、摆台、斟酒教室/中西餐实训室多媒体、中西餐实训设备模块三餐饮服务方式中西餐常用服务方式教室/中西餐实训室多媒体、中西餐实训设备模块四餐饮菜单设计变动、固定菜单的筹划与制作实施教室多媒体、教案五管块饮理模餐餐饮销售管理、餐饮产品的生产管理教室/

10、中西餐实训室多媒体、中西餐实训设备三、教学方法建议课堂教学重视学生在教学活动中的主体地位，强调师生互动，充分调动学生的积极性、主动性和创造性教。体现教师的教学主导作用，强化学生的动手能力，采用多种教学方法：1任务驱动法在模块教学中坚持以任务为主线、教师为主导、学生为主体，学生在教师的帮助下，紧紧围绕一个共同的任务活动中心，在强烈的问题动机的驱动下，通过对学习资源的积极主动应用，进行自主探索和互动协作的学习，使学生主动建构探究、实践、思考、运用、解决、高智慧的学习体系。基本环节包括：创设情境、确定任务、自主学习、效果评价。2 .案例导学方法改变纯讲授的传统做法，采用启发式教学。案例导学就是通过对

11、现实生活中与教学内容密切相关的典型事例的描述，引导学生在案例设置的情境中独立思考，并在对案例分析、探讨并解决具体问题的过程中获得启迪，这既是针对这门课程内在实践性需求而开设的必要环节，又是让学生扩大视野、丰富经验、提升能力的有效补充。3 .角色扮演和情景模拟模拟企业真实工作岗位，让学生通过角色表达自我观点和见解，体验所扮演角色的心理活动，如模拟餐饮服务人员，能够让学生学会培养团队合作能力、应变能力、分析能力、处理和解决问题的能力。4 .“以学促赛、以赛促学、赛教结合”的课堂教学模式改革传统的教学内容与企业实际应用技术存在明显差距，而职业大赛项目则是贴近企业实际，是以市场需求作为驱动，因此通过“

12、以学促赛、以赛促学、赛教结合”教学模式的探讨与实践，能缩小学校教学内容与行业需求知识的差距，从而保证校企无缝对接目标的实现。“以学促赛、以赛促学、赛教结合”的课堂教学模式的改革，要求把教学内容与竞赛要求结合起来，实行“教、学、做、赛”一体化教学目标，即课程内容和技能大赛知识的“一体化”、理论教学和实践教学的“一体化”。积极参加各级各类技能竞赛，每学期期末定期组织校级技能竞赛，增强学生竞赛意识。四、课程资源开发与利用建议1、利用现代信息技术开发挂图、幻灯片、投影片、录像带、视听光盘等多媒体课件，通过搭建起多维、动态、活跃、自主的课程训练平台，使学生的主动性、积极性和创造性得以充分调动。同时联合各

13、校开发多媒体课件，努力实现跨校多媒体资源的共享。2、搭建产学合作平台，充分利用合作酒店资源，满足学生参观和毕业实习的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展和教学内容的调整。3、积极利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、各大网站等网络资源，使教学内容从单一化向多元化转变，使学生知识和能力的拓展成为可能。4、利用旅游综合实验实训中心，将教学与培训合一，教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。五、教学效果评价标准及方式工作任务/学习任务/学习主题名称考核点考核方式成绩比例餐饮基础理论重点知识实操+试卷平时成绩占40%（10%的作业，10%的课堂表现，20%的课堂测验），期末考试占60%餐饮服务技能重点知识实操+试卷平时成绩占40%（10%的作业，10%的课堂表现，20%的课堂测验），期末考试占60%餐饮服务方式重点知识实操+试卷平时成绩占40%（10%的作业，10%的课堂表现，20%的课堂测验），期末考试占60%餐饮菜单设计重点知识实操+试卷平时成绩占40%（10%的作业，10%的课堂表现，20%的课堂测验），期末考试占60%餐饮管理重点知识实操+试卷平时成绩占40%（10%的作业，10%的课堂表现，20%的课堂测验），期末考试占60%第五部分其他说明本课程标准适用于中职应用旅游服务与管理专业（3年制）。