高职酒店管理专业食品营养与卫生课程教改.docx

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1、高职酒店管理专业食品营养与卫生课程教改随着我国经济的快速发展和人民生活水平的普遍提高，人们的用餐意识也逐步改变, 越来越多的人开始关注吃得营养、吃得健康，这也就对酒店从业人员提出了的更高的要 求。食品营养与卫生作为酒店管理专业的一门专业核心课，在酒店专业人才培养体系 中占有重要地位，然而从这门课的教学实践来看，在教学内容、教学方式及考核评价方 面还存在一些问题亟待解决。因此，对食品营养与卫生课程的教学改革势在必行。 1.存在问题 Ll教学内容的选取目前来说专门针对高职酒店管理专业而设置的食品营养与卫生不仅教材很少， 而且教学内容的选取存在着很多问题，主要有：1.1.1专业性不强高职酒店管理专业

2、学生学习食品营养与卫生主要是为了在实践中加以应用，现 行的教材虽然介绍了食品营养学和食品卫生学的相关知识，但对宴会配餐及菜单设计方 面的内容却很少提及，也无相关案例，使学生感到无所是从。L 1.2内容较陈旧，与新的国家食品卫生法规脱节，跟不上时代的步伐近年来特别是加入WTO以后，我国的相关食品卫生标准开始逐步与国际接轨，发生 了变化。居民膳食指南也在2007年赋予了新的内容。而这些在教材中都没有体现。1.1.3重知识传授，轻能力和全面素质的培养例如：教材中花了大量的篇幅详细介绍了食品标准的概念、用途、分类、内容及主 要技术指标。这些枯燥的理论与学生的生活实际相去甚远，学完之后也不知道如何运用,

3、 学生的学习兴趣随之下降。1.2 教学方法与手段食品营养与卫生是一门研究食品营养方面的科学知识、解决饮食科学化问题的 一门实用健康教育课程。因此这门课的教学应该是密切联系生活实际的。但在传统教学 方法中，大部分教师还是采取一支粉笔、一块黑板的单一 “满堂灌”式的教学方式。这 种教学方法很容易以教师为中心，忽略了学生的主体性，以致束缚了学生的思维，削弱 了学生的实践，难以顾及学生的兴趣及需要上的个体差异，进而影响学生学习的主动性、 独立性和创造性。1.3 考核评价体系目前食品营养与卫生课的教学效果考核大多数采用的是一次性闭卷笔试的考核 方法，考试的内容上侧重基础理论知识，忽视学生运用理论解决实际

4、问题能力的考核。 显然，这种考核评定的方式方法已不适应高职高专关于高等职业技术教育要培养高级技 术型、应用型人才的需要。2.教学改革与实践2.1 优化教学内容食品营养与卫生是一门实践性、应用性很强的学科。而高职酒店管理专业的学生 由于基础比较差，对营养学和卫生学相关的专业知识又几乎没有接触过。要想让他们在 短时间内掌握这些基础理论知识并运用到实践中，绝不是一件简单的事情。这就需要教 师对教材的内容加以适当的修改、补充，加以优化。选择那些学生看得到、摸得着、感 兴趣、能激发好奇心和求知欲的知识作为教学内容。另外，还要适当增加一些与专业密 切相关的内容，提高学生实际运用的能力。例如，在讲授谷类食品

5、的营养价值时，穿插 讲授大米有多少种烹调加工方法、哪种加工方法营养价值更高、在烹调加工中应注意哪 些事项等等。又如在讲授各种烹调方法对营养素的影响这部分内容时，对每一种烹调方 法都给出一道相应烹调方法做出的菜肴，并和学生一起分析评价这道菜肴的营养价值。 这样既提高了学生的学习兴趣，又提高了学生对所学知识的运用能力。再如在学完膳食 营养核算及编制营养食谱之后，给学生添加关于如何设计宴会菜单等内容，并让学生自 己设计一份宴会菜单，同时结合实训室配置的膳食分析与营养评价系统专业软件，让学 生使用这些执业工具软件发行和设计菜谱，这样就有助于学生把所学的知识与今后的工 作联系起来，提高动手能力。此外，我

6、们的教学内容还要顺应变化的社会形势需要，服务生产、生活实际，不断 的加以更新，做到与时俱进。如每天都有大大小小的食品卫生事件发生，我们可以把这 一个个活生生的实例贯穿到课堂讲解当中。例如2006年北京、上海发生的“广州管圆 线虫病”（北京“蜀国演义”酒店的凉拌福寿螺）就可以引用到课堂，告诉学生什么是 麻痹行贝类中毒，并和学生一起讨论如何解决这样的事件。同时结合实训室软件食品安 全监测系统，配合学习，如此，那些枯燥的卫生条例法规就很容易在实际案例中被学生 接受，而且可以活学活用，理论结合到实际。2.2 不断改进教学方法与手段传统的教学方法忽视了学生的主体地位，限制了学生个性发展的多样性及智能的培

7、 养，阻碍了学生创造性的发展。因此，笔者大胆摒弃了填鸭式的传统教学方式，尝试讲 授与引导相结合、灵活多变的教学方式，将过程式现代教学法真正灌输到课堂当中去 （过程式现代教学法是将教师课堂讲授知识的结论式传统教学法逐渐转变为提出问题， 引导学生开展课题研究学习）。该教学方法始终把启发诱导作为课堂教学的“主旋律”， 引导学生主动参与知识来由的探究，充分体现了学生的主体地位。具体做法是：首先寻 找与教材内容密切相关的、可以激发学生兴趣的材料，创设良好的教学情景，向学生提 出研究性学习的专题，例如“你每天所吃的食物是否达到了营养需求？”，“肥胖产生 的原因是什么？哪些食物容易引起肥胖？ ”“未煮熟的豆

8、浆能喝吗？”“烹调加工会造 成维生素的大量损失，如何减少这种损失？ ”“为避免中毒，杏仁应该做如何的加工处 理？ ”等，在这些专题下，学生可以发现并提出自身感兴趣的、更加广泛多样的具体问 题，使学生思维活跃，主体性充分体现，学习的主动性、独立性、创造性初露端倪。接 着引导学生根据课题需要查阅收集相关资料或进行调查研究，并要求学生对资料进行分 析整理，以小论文的形式完成专题综述作业。这样不仅锻炼了学生的自学能力，也为今 后撰写科研论文打下基础。学生一旦养成自学习惯，将终身受用。这一过程也可以分组 进行，锻炼学生的团队意识和合作精神。作业完成以后，还要请一些同学上讲台演讲自 己的学习经验，教师再做

9、有针对性的辅导点拨，加强了师生互动，也锻炼了学生的语言 表达能力。在教学手段上，充分运用多媒体和实训软件等先进的教学手段，精心制作多媒体课 件，这样不仅可以活跃课堂气氛，还能调动学生的学习兴趣，教学效果随之提高。例如, 在讲授各类营养素缺乏病时，收集相关图片，不仅可以加深学生对缺乏症状的印象，同 时也使学生更深刻认识到营养不平衡的严重性，自觉养成良好的饮食习惯。在实训学习 时，引导学生实际操作以后执业时操作的专业软件，如，膳食分析与营养评价系统、智 能营养配餐系统等。通过以上教学改革方面的尝试，一定程度上实现了教学过程的“单 向传输”向“双向互动”的转变，充分调动了学生的积极性和主动性，激发了

10、其创新潜 能，取得了良好的教学效果。2.3 完善评价考核制度，综合评价教学质量课程考试是教学过程的重要环节，是教学质量重要的反馈手段，也是促进学生学习 的重要措施。在以素质教育和培养学生能力为主旨的现代教育思想指导下，应该考什么、 怎么考，如何评价考试结果等都是值得探讨的问题。因此，笔者采用了将学生的课堂发 言、讨论、课后作业和期末考试相结合的方法对学生进行考核。具体做法是：把学生的 课堂发言、讨论占总成绩的20%,着重培养学生的语言表达能力和综合概括的能力；课 后作业占20%,包括对相关资料的收集、整理以及小论文的撰写。着重培养学生运用理 论知识分析、解决实际问题的能力；学生的课堂表现及考勤

11、占10% ；期末考试占50%, 主要考察学生对基础理论知识的掌握情况，在题型的设计上，为了避免学生死记硬背， 一部分试题采用无标准答案的方式出现，以便考察学生的创新能力。此综合评价考核制 度的实施，能有效的促进学生学习能力的提高。3教学改革所取得的效果通过以上对教学内容、教学方法、教学手段以及考试方式的一系列改革尝试，取得 了良好的教学效果，实现了课堂教学的优化。首先是教学内容的安排上，突出了理论与 实际的相结合，重视学生学习兴趣的培养。其次在教学方法上，根据不同的教学内容采 用了不同的教学方法，把自学、讨论、教师引导和讲解有机的结合起来。后，由于课堂 上老师重视和学生的互动，真正做到了教与学的统一，使学生的学习过程也达到了优化。