肉类食品加工行业现状研究.docx

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1、肉类食品加工行业现状研究摘要：随着我国经济的快速发展，国内消费者对肉类食品的品种和质量的需求逐步提高，而肉类食品的加工技术水平和质量也不断得到提高，目前国内的肉类食品主要分为两类，一是国内的传统风味食品，如火腿、腊肠、板鸭等；二是西方肉类制品，如香肠、火腿、培根等。经过最近二十几年的发展，速冻食品成为了维持食品经济发展的重要支柱，很多成熟的企业也广泛采用先进的干燥技术、食品消毒技术、防腐技术，开创了一系列的食品保存和发展的创新技术，推动了肉类食品加工行业的发展，本文基于现代食品与现代社会经济的发展，通过市场和技术现状，剖析肉类食品行业的发展现状。关键词：肉类食品；加工；行业现状1 .我国肉类食

2、品行业发展现状我国是世界上人口最多的国家，肉类的产量和消费量均为世界第一位，1.1 发展概述我国肉类食品加工已有3000多年的历史，鸦片战争后，西方的肉制品随之传入为我国，经过了150多年的发展后已经和我国的现代食品加工融合。在上个世纪九十年代左右，我国取消了自解放以来一直实行的生肉凭票证限量供应的政策，12亿中国人能够按自己的需求从市场任意购买，消费者也从往常选购肥肉转向精瘦肉，1984年在某些地区还出现农民卖猪难的现象，肉类的需求量不断激增，后续肉类的需求量超过美国，并以每年8-10%的速度在递增。消费是市场的旺盛发展倒逼了食品行业发展，在多品种、高品质、方便化等方面，我国的肉类食品行业得

3、到了迅速的发展。1.2 技术提升1980年左右全国各地的食品加工公司大规模开展技术改造工作，扩建或新建肉制品加工车间，食品行业短时间内兴起西式肉制品生产热潮，西式火腿、香肠和培根等产品在国内的大中都市得到了推广和普及。一些企业不断的提高产量并占领市场，如山东金锣、南京雨润、双汇食品等占据了行业的排头兵，他们的产品形成了高温肉制品系列、低温肉制品系列、冻猪肉、保鲜肉及其副产品系列，成为肉类食品市场丰富的补充。1.3 食品加工类型改革开放推动经济发展和食品加工技术的发展，再加上我国畜牧业和消费者消费习惯的演变，国内的肉类食品加工得到了前所未有的开发，肉类的加工迅速进入商业化，目前我国的肉类制品约占

4、肉类总产量的3.88%,每年大约240万吨，其中火腿肠占肉制品总产量将近三分之,O2 .肉类食品加工技术及面临问题2.1 肉类加工亟需良好的储存条件肉类食品的冷却贮藏是食品加工行业面临的第一大问题，一般温度要求在01。C左右，然后在0。C左右贮藏的方法，由于却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右，在现代食品加工理论的范畴先，为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到6。C左右，但是不同肉类的储存条件也不同，收到地域和环境的影响因素较大。2.2 肉类加工面临营养保存问题目前国内的消费者在购买肉类食品过程中十分看重营养价值，由于冷藏的肉水分快速冻结,体积增大，会对肉的

5、细胞结构造成一定破坏，导致解冻后细胞内容物流出，尤其是B族维生素会有一定损失，会导致消费者对肉类加工后的挑选产生一定的疑惑，如何合理的加工和保持营养是吸引消费者的一大问题。2.3 肉类食品加工技术水平依旧比较低目前我国的肉制品加工业产品结构不太合理，产品科技含量比较低，新产品开发能力较弱，主要体现为高温肉制品多，低温肉制品少;初级加工多，精深加工少;老产品多，新产品少。基于此现状，我国的肉类食品加工技术不能适应我国肉类生产高速进展和人们消费增长的需要，与国外发达国家肉制品技术依旧存在差距。3 .我国肉类消费与销售趋势近十年的肉类食品消费发生了明显的结构变化，呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到

6、冷却肉的进展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的格局，导致了相应的肉类食品加工工业技术和市场也呈现不断的变化之中，主要有以下几个趋势：1、冷却肉依旧是主要的消费方向：冷却肉经济、实惠、方便，深受消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映强烈，必将成为后疫情时代的消费的主流和必定的进展趋势，这主要由于冷冻肉相对其他肉肉汁和营养流失、嫩度和鲜度降低，但保质期较长。2、速冻方便肉食品发展趋势良好，我国的速冻食品近十年的销量增长迅猛，由于我国面积大，各地区条件不一，速冻方便食品可以很好的适合我国的各地不同市场需求，是未来的食品行业的消费热点。3、传统肉类制品融合现代食品加工技术：近几年

7、，中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破，“老字号”重新焕发出新的生命力，如一些传统的食品企业开始使用新的究方法、观点、技术、材料和仪器，创新我国的传统肉类加工。综上，随着国内的消费市场和消费需求的省级，市场上对于低温肉类的需求会逐步扩大，并逐步形成肉类食品行业的一个重要的分支，地位逐渐提升，肉类食品加工行业的未来适应肉类产品结构和人们的消费习惯的变化，日后会有更多的技术和新产品出现。参考文献1张德权,惠%王振宇.我国肉品加工科技现状及趋势J.肉类研究,2023,34(01):1-8.陈瑾.解读肉类食品添加剂的应用现状与趋势J.食品安全导刊,2023(03):77.3刘勤华.我国肉类加工的现状分析J.食品安全导刊,2018(33):145+147.4宋磊，杜娟.国内外肉类及其制品加工研究现状及进展J.食品安全质量检测学报,2018,9(20):5288-5293.5单依春.肉类食品冷链销售物流绩效评价指标体系研究J.中国商论,2018(12):2-4.刘春娟.熟肉制品加工过程热处理工艺研究现状及分析J.吉林农业,2017(15):95.