某酒店餐饮部操作规程(doc74页).docx

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1、某酒店餐饮部操作规程（doc74页）Subject:餐饮部操作规程BARONYHOTE1SWOR1DWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:1of1目录页1.管理阶层的技能要求12.专业技术的耍求23.餐饮部总监-工作职责描述44.餐饮管理的方法65.汇报76.内部会议97.文件处理128.讯息传讯139.餐饮部值班经理1410.员工值班更期表1511.特别节日之假期安排1612.高职用膳时间1713.钥匙操纵1814.申领物品程序1915.采购物料程序2116.收货程序2217.食品流量操纵2318.成本操纵2419.

2、标准菜谱卡2520.餐具盘点程序2621.与公关部之工作联系2722.与前堂部之工作联系2823.与市场拓展及营业部之工作联系2924.工程维修程序3125.餐厅营业时间3226.内进厨房事项3327.点菜单规章制度3428.菜谱策划3529.食物之标准、规格、采购及储存4630.食物生产5231.清洁与卫生5732.劳工之操纵6033.督导阶层的专业技能6234.饮品操纵67HOTE1PO1ICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARONYHOTE1SWOR1DWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:

3、1of11.管理阶层的技能要求(MANAGEMENTSK111REOUIREMENTS)这个大纲全面地列出管理阶层的要紧工作与专业的技能，如能融汇两者的精华，加上实际经验便可胜任且能成为一位成功的餐饮行政人员。-有推动下属工作能力-有训练与栽培下属能力能预先计划好每年、每月、每日的策略与预期的目标能作出跟催的工作1.有生意头脑能为良好的营.业推断作出决定运用与认识财政的含意与操纵程序有竞争的意识有所属酒店的政策与指令意识HOTE1PO1ICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARONYHOTE1SWOR1DWIDENumber:Department:餐饮部Section:Da

4、teIssued:Jan.2002Page:1of22.专业技术的要求(TECHNICA1SK111REQU1REMENTS)2. 1有监督的经验-要据有监督厨师、餐厅经理、饮品部经理与宴会部经理等的学问及经验与认可的训练。2. 2能制定菜谱与售价的经验-能制定菜谱以配合市场的需要-能籍菜谱的编制而使餐饮部获取最佳的收益2. 3有采购食品与饮料的知识-在需要时，能督导或者实际担当采购的工作2. 4人事管理- 能招聘与选择有素养的员工- 认识每个职级的工作责任制- 与下属保持良好的关系- 能分配员工的当值时间- 能训练员工2. 5食物制作的知识- 有正确烹调程序的知识- 有大量食品生产的操作知识

5、- 能鉴别优质食物质量的标准BARONYHOTE1SWOR1DWIDENumber:Department:餐饮部HOTE1PO1ICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程Section:DateIssued:Jan.2002Page:2of2- 2.6餐厅服务的知识- 有不一致种类的餐厅、咖啡室、自助餐厅与员工餐厅的正确服务知识- 能晋升优秀的服务员工- 透过与服务区域员工的接触，经常加以赞赏与鼓励- 具有本地市场服务需求的知识2. 7监督宴会部门的操作功能- 有营业与推广的知识- 宴会服务，厨房的摆设与卫生的要求- 有能力销售较高利润的宴会- 有创作能力与改革的信心2. 8监察

6、饮品部门的操作- 价格编制与操纵的知识- 选购饮品的知识- 能管理后勤服务酒吧、闭座吧(COOKTAI11OUNGE)与宴会酒吧的操作- 有葡萄酒、香槟、烈酒与威士忌的知识2. 9货仓的监察-有收货，发放与存放程序的知识-有督导货仓卫生与安全设备的能力2. 10有厨房与餐厅设备的管理知识- 懂得有关设备的正确使用- 有看设计/建筑图纸的知识，并能熟练地根据图纸添置设备- 有改进图纸与设备使用的能力- 对新的设备产品有认识及更新BARONYHOTE1SWOR1DWIDENumber:Department:餐饮部HOTE1PO1ICY&PROCEDURE餐饮部操作规程Section:DateIss

7、ued:Jan.2002Page:1of3餐饮部总监-工作责任制(D1RECTOROFFOOD&BEVERAGEJoBDESCR1pT1ON)3.1负责的范围(1)制作及出品部门(中、西厨房、肉类与蔬菜的标准、糕饼房等)(2)管事部门(3)所有特式的餐厅、咖啡室、小食或者快餐店及员工饭堂(4)酒吧、卡拉OK(5)客房餐饮部(6)宴会部(7)所有零售的餐饮部门(饼店、烟酒售卖店)3.2联络对所有与餐饮部门有关连的操作，比如(1)采购(2)收货(3)仓库(4)成本会计(5)检查与收帐的操作(6)人事3.3要紧职责(1)直接汇报给总经理有关餐饮部员工的问题，餐饮部推广的活动、操作、营业额、成本与部门

8、赚取赢利的报告，与正确监督功能与收效。(2)分析对餐饮部操作的观点及立场：操作成本，增加营业额，效率，要紧的销售及购货，简化反复的工作与服务程序及卫生设备，作出个案式的更正与推出所需要的策略，保持与操纵工资的平衡。(3)为餐饮部服务员工建立及监督训练课程。HOTE1PO1ICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARONYHOTE1SWOR1DWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:2of3（4）跟催已编制的政策与策划各项目，以确保依从预先所制定的方法与标准。（5）直接汇报给总经理所指定与分配的工作，与其

9、他有关的部门主管联系有关餐饮部的活动并发挥其功能。（6）协助与指引各餐饮部分部门的主管，对有关餐饮操作的需求提出功能性的建议与指示。（7）监督所有菜谱的编制，售价的制定，食物的储藏（FC）ODPRESENTAT1ON）及卫生，食物推广计划与员工的编制，在任何时间均确保食物的质量与优良快捷的服务。（8）审批餐饮部内部的采购订单（PURCHASEoRDERS）,与采购部要有联系，确保餐饮部所指定采购的物料保持良好之质量。（9）执行每星期的餐饮部会议，并解决所有需要的事项，包含预订的宴会，操作上的问题，以达至正确操作的功能，必要时应作出操作程序更正，配合新制定的政策等。（10）保持最新的标准菜谱记录

10、（STANDARDRECIPT）,以预示成本的开支与菜式的制作，如配料与分量，更需要为将来构思出一些特别的菜式，并储存于菜谱内，留待适当时推出。（I1）建立所有餐饮部的工作责任制（JOBDESCRIPT1ON）,以使新加入员工能依照工作责任制指引工作。（12）聘请与解雇餐饮部员工，这工作需要要与人事部及总经理与有关部门主管有密切联系。（13）每天巡视与检查各餐饮部门的运作，包含所有餐厅、厨房、货仓、员工饭堂及其他管理下的范围。（14）与各餐饮部分部门主管商讨新建立的策略，以增加营业额，减低成本或者增加餐饮操作的生产力。Number:Department:餐饮部HOTE1PO1ICY&PROCE

11、DURESection:DateIssued:Jan.2002Subject:餐饮部操作规程广“4.餐饮管理的方法（FoOD&BEVERAGEMANAgEMENTMETHQK4.1目标(GOA1)要成功地运用餐饮操作的程序，第一步是要为部门建立起一个目标，按酒店期望的利润，制定一份列明营业指标与成本比例的预算案，政策的制定是确定服务的质量与标准，从而建立起操作的形式与形象。4.2利润(PROFIT)利润的意思是指投资者取回所应得到的回收，更意味着顾客所付出的价值后获得应有的服务质量与食物质量，因此，其目的绝不是去“勒索”一个操作部门以获得最大利润，长远看，操作部门能否享受估计成果，必需要：(1

12、)要保持完善的设备与设施；(2)保持服务与食物的标准；(3)具备妥善的服务；(4)营业额与成本平衡的支撑。4. 3策略(P1ANNING)部门的目标已定立，就需要设定一套计划以达到目标，换句话说，营业的建立将是透过计划之宣传、推广、餐牌的编制、货物的采购，当然也要配合优良的货物质量与服务。透过计划将可保持开支平衡，时间的妥善编制，有效的收货，存放与发放的程序，操纵制度的准备方案，有效的成本与赢利操纵，适当的交际应酬，减低损耗、遗失，操纵清洁的开支，印刷费与供应品，厨房燃料费，文具，装修等的开支。5. 4组织结构图表(ORGANIZATIONA1CHART)当计划已定立，并能配合部门的目标时，便

13、需要安排工作与分派到人事部以便把工作完成，需要划出部门的组织结构图，以清晰预示每条线的责任与监督，与汇报制度，员工在一组织结构工作，均需要引导，他们也需要明白自己的责任与在图表上属于那一个空间。5.BARONYHOTE1SWOR1DWIDENumber:Department:餐饮部HOTE1PO1ICY&PROCEDURE餐饮部操作规程Section:DateIssued:Jan.2002Page:1of5汇报（REPoRT）6. 1每月的餐饮部报告书（MoNTH1YFOOR&BEVERAGEREPORT）餐饮部总监除了要直接向总经理汇报外，每月要按照餐饮部的实际情况写出报告书呈交总经理批阅，

14、以保证每事项均能预期进行，更让总经理清晰整体的餐饮部操作，报告书的内容包含下列：（1）营业额与成本差距（2）人事变动，活动与问题（3）每个餐厅的餐饮推广活动或者效益（4）未来一个月的餐饮活动动态（5）维修与保养（6）宴会的动向（7）综观下个月的营运展望5.2工作记录簿群体合作的工作是非常重要的，每日在餐厅内发生的事项与日常操作中的问题均必需知会餐饮部办公室。每晚各餐厅下班后，餐厅经理应将工作记录簿连同领货单一起送到餐饮部办公室内，待餐饮总监于翌日上班时批阅及签批，并将于早上的例会后取回。因此，“工作记录簿”便成为餐饮部操作的汇报制度。工作记录簿的内容包含下列：工作记录簿需下列之形式填写：1日期2 .天气3 .每天营业额- 应根据所属餐厅的营业时间分为：早餐，午餐，下午茶，晚饭与夜宵。- 清晰正确填写不一致餐饮营业时间内的营业额，客人数量（按每人计），附加服务费，政府税与杂项等收入应与营业额分开，并独立计算。- 每班之当值员工人数亦需同时记录。BARONYHOTE1SWOR1DWIDEHOTE1PO1ICY&PROCEDUR