管理制度-食堂工作制度 精品.doc

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1、食堂工作制度一：总则1.食堂人员工作规定1）. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。2.） 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3）. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置标明位置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4）. 爱护公物，使用工械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5）. 做好食堂安全工作。各项操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染

2、；食堂无关人员严禁进入厨房及库管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶煤气等，做好防火、防盗、防毒工作。6）. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。7）.工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。8）.严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。9）.工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽

3、量做到色香味，花样、品种多样化。10）.整个烹食过程必须认真清洗干净并按时（出饭时间据开饭时间半小时）、按质、按量供给。11）.餐厅内部设有意见箱，本厂全体人员有权利和义务监督每项工作和提出完善的建议。或直接向最高领导汇报。12）.工作人员在入职时要将健康证上岗证办理完毕。工作满一年后健康证费用公司报销。二：食堂卫生制度1.食品卫生1）. 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2）. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3）. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

4、4）. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5）. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。2.餐具、厨具卫生1）. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2）. 厨具和餐具要固定摆好。3.环境卫生1）. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2）. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3）. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。4）. 对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。5）. 每天清理，每星期一次大扫除，确保厨房环境卫

5、生。环境卫生要坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫。6）. 洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好，标明固定位置。4.食堂工作人员个人卫生1）. 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2）. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。3）. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。三：监督与管理1. 成立食堂管理委员会，食堂管理委员会由以下成员组成：办公室主任：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。协调食堂行政管理及食堂设施，经

6、费核算及审核食堂职工奖惩等相关事宜。并不定期检查食堂各项工作。后勤主管：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理，为食堂的直接联系人。【 】：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对员工勤俭节约，文明礼貌教育工作。食堂管理员：兼食堂卫生管理员，食堂的直接管理者，负责食堂内部各项事务管理。每月底进行成本核算。工会：做好食堂和员工的沟通工作，代表员工对食堂工作进行监督及时反馈员工方面对食堂的意见和建议。2. 定期【时间待定】进行食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度

7、执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。四：奖惩1. 食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到一致好评的，每次各项检查都能达到优秀的可报副总经理进行50至200元的奖励。2. 采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在员工造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资2050元。3. 出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50100%，情节严重予以解聘。食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，厨

8、工，食堂管理员；食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师人为投毒。责任人：食堂管理员以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。本规定最终解释权归属公司，如有更改另行通知。窗口售菜分餐员岗位职责1、分餐前一定要洗手，穿好工作服，戴好口罩、工作帽，不得用手直接接触食物，要养成用夹子夹取食物的卫生习惯。2、分菜时要精神集中，按菜谱要求分均匀，以免影响食量。3、对于特殊餐（病号餐）的，要有特殊标志或放置固定位置。4、分菜时要讲究卫生，分菜完毕后就把一切用过的装熟食餐具清洗干净，重新煮沸消毒，以备下次再用，分菜台要用专用毛巾抹干净，餐车等要冲洗干

9、净。5、分菜时注意盖好纱罩，以防蝇防尘防污染。6、提高文明服务，礼貌待人，虚心、耐心听取员工意见。 饭菜留样制度 一、留样有专人负责，建立食物留样记录。 二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于200250克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存24小时。三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一8度。四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。食堂厨师领班职责1负责员工食堂的人员安排和工作调度，每天召开班前会，布置当天工作并公示每天菜谱。2.负责员工食堂的日常管

10、理，努力提高服务水平，检查所辖厨房的食品、原料质量，把好食品卫生关。3负责员工食堂员工技术培训与考核，关心员工的思想和生活。4负责员工食堂内所需物品、设施、设备的申请购买工作，掌握原材料日耗情况，制定申请领取计划。5负责员工对食堂的服务质量和菜肴的意见或建议的处理。6负责同其他部门的协调、沟通，把好质量关，并督促员工，一视同仁。 7每周召开一次领班会议，安排一周工作，制定每周员工食堂的菜单，做好成本核算工作。8每周向后勤处或办公室主任汇报一次工作。9负责食堂用具的管理，设施设备维护保养工作。10填写好工作日报表，完成上级交办的其他任务，掌握供应情况，积极听取员工意见。 厨工职责1、做好食品粗加

11、工，认真分拣，剔除不能食用部分。2、拒绝加工变质、异味、可疑食品。3、认真清洗荤、蔬菜；分池清洗，不得将荤、蔬、水产品混池。4、砧板荤、水产、蔬菜分开使用，标明。5、荤、蔬菜清洗后分别装入专用筐，不直接着地，有序堆放。6、切、配废弃物及时清除，保持地面干净。7、疏通下水道，保持通畅。8、使用后餐具、盛具执行一洗二刷三冲四消毒四类，不残留食物残渣，洗涤消毒剂。9、清洗后餐具、盛具放入固定位置。10、所有存物筐必须每日清洗，内外干净。11、每日清扫地面，保持地面清洁，无积水。12、工械具用后及时清洗，无异味，无锈迹。13、所有水池用后擦洗，内外干净，周围无杂物。14、洗碗池专用，不得洗涤其他物品，

12、放置任何杂物。15、完成上级临时交代事项。 食堂物品采购制度1.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；库管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；厨师领班要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。2.采购食品蔬菜必须保证新鲜、不变质、无污染，应采购经过验收员检验的合格食品.3.组成采购小组负责采购，作到货比三家，保质保量，鲜肉制品的购买以大型超市为主，按计划每周集中采购一次，保证质优价廉，尽量降低成本。4.建立健全出入库登记制度，新购进物品一律计量，所采购物品必须统一由指定人员检查确

13、认方可逐一登记入库，厨师根据需要，填写领料单，登记出库。库房要及时清理，过期变质食品，会计、厨师、保管、验收员一起签字销毁。5.荤素搭配，花样繁多，营养均衡。严格控制饭菜价格，确保购入与售出价格平衡，不超支。食堂采购员工作职责1、不购腐坏变质和质量低劣的食品，新鲜蔬菜必须当天购入，不得多买久存。2、采购时要与厨师领班、库管员联系，注意品种优劣。精打细算，讲究营养，价格便宜。3、购入肉菜食品等一律交相关人员进行数、质、价验收，遇有问题，及时解决。4、工作时间内不代私人购买主副食品。5、协助管理员安排每周食谱，空余时间主动参加食堂工作。6、积极配合验收员的工作。7、完成领导交代的临时工作。食堂仓库

14、管理规定为加强食堂仓库物品管理,减少浪费,降低成本,减少支出,对仓库管理特作以下规定:一、 入库物品范围：米、面、油、调料、煤、菜等。二、 所有需要入库的物品必须由采购员、库管员签字，验收员验收合格方可入库，并分类填好入库清单。三、 入库后的物品,库管员要精心保管,定期对各类物品进行检查。数量是否有误，物品是否出现变质，确保安全。四、 仓库大门必须使用两把锁。库管员1把，验收员1把。开关门必须两人在场，严格出库手续，领用与借用物品一律及时签名登记。五、 出库必须先到办公室办理领货单，领货单上要填清楚物品名称、数量、领货人，签字后方可领取，并坚持一周一结算，对库存物资及食堂固定资产定期盘点，建立

15、帐目，做到帐帐、帐物相符。七、 库管员要每月盘点一次，上报办公室。八、 库管员对仓库内所有的物品未经主管人签字，不得借于他人，一旦查实，严肃处理。九、做好防火、防爆、防盗、防毒工作，库房内禁止吸烟，无关人员不准进入库房。6、勤俭节约，物尽其用，防止浪费。7、库管元要按时上下班、坚守岗位，提前备货，确保食堂物资的正常供应。8、库房要经常通风、保持库内干燥，各类食品应挂牌，标明进货日期，做到先进先出，建立卫生制度，定期打扫制度，定期打扫除，搬运食品出入库时应穿工作服。9、配备灭鼠、灭蟑螂等相应设施，做好灭蝇、灭蚊、灭鼠工作。 食堂库管员职责为防止食品污染，做好食品及原材料保管贮存工作，确保食品卫生安全，特制定食堂食品库管员职责一严格遵守和执行食品卫生法、食堂食品及原料采购、验收制度和库房管理制度，做好食品及原料的检查验收、入库工作。不符合卫生标准和质量要求及未经验收的食品原料严禁入库或投入加工使用。二及时完善建立食品及原料采购进货台帐和据实填写食品原料采购表。三做好入库食品及原