开设食堂运营管理规划方案（全面完整计划报告）（后厨各部门岗位职责）.docx

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1、食堂运营管理企划方案（各部门岗位职责）为了加强食堂的科学管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平更好地为工作人员服务结合食堂的实际，特制定本方案。一、指导思想食堂是工作人员的基本生活保障，必须围绕饮食安全、营养卫生、方便大家的总体要求，以低额利润、优质食品、热情服务为标准，尊重员工的饮食习惯，遵守管理的有关规定，力求达到科学营养配餐,正规有序运营，确保饮食卫生安全，确保方便工作生活。二、组织领导和人员组成：1、成立食堂管理领导小组：组长:运营主管；副组长:财务1人、厨师1人；小组成员：管委会1人、运营1人、人资1人、项目1人；领导小组的职责：负责对食堂膳食质量、饭菜数量、收费标准、安全卫

2、生、制度落实、服务态度等进行监督管理，落实每周一次的食堂卫生和运营秩序检查，每月一次的厨师班子综合考评，每季一次的季度分析讲评会，做到发现问题及时解决，确保食堂运营管理有条不紊。2、建立厨师工作班子:食堂前期保障就餐人数约为60人,据此，厨师工作班子暂定为六人。管理员：1人（财务兼任）；主厨:2人；厨工:3人;3、厨师班子人员职责分工：食堂管理员（财务兼任）1 .负责主持食堂的全面工作。关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，处处起模范作用。2 .熟悉厨房和食堂的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，严格食谱制度落实。3 .熟悉货源情况，监督采购计划，把好货物验收，抓

3、好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。4 .主动收集厨房、食堂人员对改善伙食的建议，热情接待投诉的员工，听取他们的意见，及时提出改进措施，不断提高服务质量。5 .组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。6 .及时传达上级的指示和意图，听取下属工作汇报，员工考勤,做好所属员工的培训、考评、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性，解决存在的问题，定期向领导报告和请示工作。7 .经常检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、食堂卫生和员工个人卫生，严格执行食品卫生法抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。8 .带

4、领员工热情待客，分菜做到公平公正，一视同仁、动作迅速，为就餐人员提供良好的服务。9 .认真做好就餐人员的划卡、收费工作，做到日清月结，按月向财务部申报餐费。10 .负责日常加餐和宴请的具体安排，完成领导交办的其他工作。主厨1 .在运营部领导下，负责食堂日常工作并协助管理员完成上级布置的任务。2 .当好班长，严格要求自己，不谋私利，任劳任然，处处起模范作用。3 .精通本职业务，负责食谱制定落实，调整食品搭配。每天要总结日常工作情况，遇到问题要及时向管理员和运营主管汇报。4 .协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。5 .抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生

5、、食堂卫生、严格执行食品卫生法抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中毒。6 .做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。7 .带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，及时补充各菜式、米饭、汤水工作，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。8 .完成主管领导和管理员布置的其他工作。厨工1 .主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。2 .严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。3 .熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。4 .控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5 .搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、食堂卫生，严格执行食品卫生法做好食品卫生质量。6 .每天要总结

6、日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。7 .做好消防安全防范工作。8 .节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。9 .及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。10 .完成上级领导布置的其他工作。三、运营方式食堂采取自主经营，自行采购，内外兼承，独立核算，薄利多销，财务审结的运营方式。经营种类：1 .持平科目：中餐、晚餐。2 .盈利科目：早餐、夜宵、加餐、宴席等。四、费用开支：1 .人工成本:元/月。2 .原材料:煤气、米、油、调味品。3 .物料:蔬菜、肉、蛋。4 .水电费:元/月。5 .保安、保洁、厨师班子补助元/月。合计:每月总成本控制元/月。五、伙食标

7、准:食堂提供早、中、晚餐。早餐标准为:面、包子、馒头、菜、汤，最低按照4元标准。中餐标准为:1荤菜2素菜1汤1水果，最低按照10元标准。晚餐标准为:馍、面、米饭、菜、汤，最低按照6元标准，。六、经营目标1 .切实保障现有员工的生活。并承接外来公司零散员工就餐，满足单次50-60人就餐人的需求，收费及菜谱。2 .满足内、外员工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜谱。3 .就餐一律不收现金，固定用餐人员实行就餐卡充值（充值卡押金10元），由财务部负责:零散就餐人员按照消费标准实行微信支付,二维码账户由财务部监管。4 .采取自愿消费的生活标准，以满足所有就餐人员的需求。收取的食堂经营管理费用于食堂修补

8、、设备购买、原料采购、食堂工作人员补助。5 .为了干净、卫生，所有固定人员餐具自备，餐后自洗，餐具自行保管（公司统一提供餐具柜）。6 .管理制度。员工食堂的特殊性决定了经营主体的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益。为有章可循，配套的食品卫生、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度,适用于公司员工食堂。七、食堂管理1 .食堂由公司运营部统一管理。2 .食堂管理领导小组对食堂管理负全部责任。3 .食堂运营要做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术。4 .由厨师打餐，每个菜一勺，米饭、馒头按量自取，尽量做到公平公正。（一）食堂人员及卫生管

9、理1 .食堂工作人员分菜、打菜要公平、公正，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。2 .食堂工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩，工作前应用洗手液洗手。3 .进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品。4 .工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线。5 .所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检。6 .严禁一切人员在操作间内吃食物（质检员除外）、吸烟

10、、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老螳螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。7 .餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。8 .食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。9 .食堂工作人员如有事请假，必须另行人员安排顶岗，不得随意停餐如出现发烧、咳嗽、流行性感冒等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，找人顶岗。10 .厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。I1食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮:墙壁、屋顶经常打扫，保

11、持无蜘蛛网、无黑垢油污。12 .食堂的灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应洁净，无油垢和污垢、异味。13 .各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。14 .剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时。15 .食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。16 .严禁使用过期或变质的原材料和食品。17 .大宗物料（米、面、油、盐、调料等）须从大型超市采购。18 .每餐菜品须留样、备检。（二）采购管理1 .采购负责人应对照一周菜谱或包桌餐计划采购，不得随意囤货和多进不易存放的食物。2 .定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对

12、日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按4周/月进行结算。3 .两人采购的方式，公司管理人员或食堂主厨负责验收的采验分离的原则，把关食用材料的质量和数量，采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名（一式三联，食堂、供应商、公司财会各一联），费用按公司财务报销流程审批支付货款。4 .公开原则。做好成本核算，做到帐物相符，按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督。5 .食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到薄利多销。（三）设备及安全管理1 .食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理。2 .放置的所有物品不得

13、随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。3 .需要更换设备，应由食堂主管及厨师签字按公司流程提出申请,对更换的旧设备，由公司行政、财务共同进行残值处理。4 .做好安全工作使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生。严禁随带无关人员进入厨房、储藏室：易燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随意舌动，杜维各类意外事故的发生。食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、燃气开关、餐饮设备等。管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作。八、就餐及固定资产管理(一)、就餐管理1 .就餐的员工，必须遵守就餐时间：(1)早餐:07:00-08

14、:30(2)午餐：11:30-12:30(3)晚餐：17:30-18:30不得提前下班就餐。 员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐。 爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费。 禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐。 饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹。(二)、员工食堂须加强固定资产、低值易耗品的管理妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后、丢失,进入食堂成本:对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购置的，进入公司费用。九、接待用餐内部或外来人员的接待用餐，提前到运营部备案，填写就餐申请单，由食堂工作人员根据就餐申请单安排就餐，财务安排结算，下班时间就餐后和厨师结

15、算，由厨师在正常上班时间和财务部对接。十、结算方式（一）、饭卡刷卡1 .采用定额消费，每餐刷卡记录次数，每月底统计刷卡次数进行核算。2 .外来人员：零散、外来就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管，财务每周结算一次。十一、食堂人员服务标准1 .严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请（销）假,坚守工作岗位，服从组织安排。2 .讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人。3 .保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不在厨房工作间内吸烟。4 .严格按照预定菜谱执行，饭菜不重复，要讲究色、味、形，为就餐人员提供卫生且营养的膳食。5 .保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜。6 .按要求刷卡供餐，不擅自收取现金（除下班后对外接待）。7 .爱护公物，按规范合理使用食堂设备设施，并定期进行保养。8 .履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等。9 .争当文明员工，不得将包、袋带进食堂，不准私自拿走食堂的用具和食物。10 .加强食堂安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况