单位食堂管理制度.docx

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1、一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、 屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打 扫餐厅的清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证员工在进餐时, 餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蜂螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、餐厅管理人员实行轮流值班制，各管理人员在值班当天负责 维护餐厅正常秩序，引导员工文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声 喧哗，不要面对员工或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播 疾病。六、保证餐厅的清洁卫生，不随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不 乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅

2、的清洁卫生，公司领导每天至 少检查一次餐厅的卫生情况，总务部分管领导对餐厅卫生情况进行不 定期抽查。从业人员健康检查制度单位食堂从业人员的健康，直接影响员工的健康。为此，特制定 食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好,有健康的身体， 责任心强。二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人 员每年到法定机构体检一次,体检符合要求，由疾控中心发给健康证, 方可从事食堂工作。三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝 炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加 工和销售工作。四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤

3、洗澡理 发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。五、每天早上上岗前由服务主管对从业人员进行认真检查，凡是 个人卫生不符合要求的，不得上岗。六、从业人员在工作期间必须按要求穿戴整洁的工作衣、帽，头 发不露出帽外，不戴首饰，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴 口罩。食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是 食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试 尝制度。一、指定专人负责原材料及成品饭菜留样。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时 间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于IOO克），储存于专用冰箱，温 度保持在2-8摄氏度左右。

4、三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并 按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须保留24小时。五、单位分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况， 逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按单位安全责 任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。原料采购索证登记制度单位食堂的原料采购是保证单位食品卫生安全的重要环节。为了 保证单位员工食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定原 料采购索证制度：一、分管采购经理要定期深入市场，了解市场行情，在采购过程 中必须坚持双人采购。二、采购人员采购原材料时，为保证全体员工的食品卫生安全， 必须定点采购食

5、品。三、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。四、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。五、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每 天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。六、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和 食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。七、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。八、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品， 食堂不得加工、使用。九、采购人员必须清正廉洁，大公无私，对采购人员实行定期轮 岗制，如发现采购过程中存在违规问题的，报请单位领导及总务部批 准后，予以解除劳

6、动合同。食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污 染的重要措施之一。为保证单位食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生 检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、单位分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并 作好记载。三、检查内容：L食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面 坑洼处是否积有污水，湘水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有 无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2 .从业人员的个人卫生：从业人员是否做到3 .从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有 无不规范操作现象。4 .库

7、房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁 有序。5 .餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配 餐间存放保洁。从业人员卫生知识培训制度单位食堂从业人员必须了解食品卫生知识，单位必须对食堂从业 人员进行卫生知识培训，确保单位食堂的食品卫生。为此，特制定单 位伙食团从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和 相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、单位每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时 间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培

8、训卫生知识考 核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、单位应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好， 整理存档备案。物品验收入库制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一、所有原料、物品在入库前应计量后如实登记。二、核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否 一致。三、检查原料质量是否符合规格标准要求，对于数量及质量不符 合要求的物品，予以据收或要求调换。四、验收结束后，应及时妥善收藏处理各类已领取原料并填写食 堂入库单，作好货物的入库登记。五、定性包装食物的验收原则1 .验包装上内容是否与检验报告内容相符；2 .验生产日期、保质期，如果已超

9、过保质期的决不能收；3 .验包装是否有厂名、厂址；4 .验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5 .嗅气味，是否有异味；6 .手感，是否有异样六、非定性包装食物的验收1 .看：是否有腐烂、霉变的食物；2 .闻：是否有异味；3 .手感受有无异样；4 .蔬菜是否新鲜。操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环 节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生 知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不 破坏食物的营养价值。四、烹调

10、的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐 者食欲。五、四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习 惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢， 上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾 汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不 能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第 二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁

11、，分类使用。十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十二、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗。单位食堂粗加工区管理得好，不仅能保证员工的食品卫生安全, 而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定伙食团粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬 菜的操作台、用具、容器分开使用，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的 食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时 消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧

12、板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面 残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放路于地上，要放在摊 晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。库房管理制度单位食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也 是保证员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制 度。一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不 得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做 好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或 混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药 及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、确保入库、出库手续齐全，食品原材料进出库必须有完整的 记录。