中级工烹饪技能鉴定题目.docx

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1、中级工烹饪技能鉴定题目一、选择题1 .营销环境分析包括（A）环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和文化环境分析等内容。（A）社会（B）公司领导（C）公司员工（D）消费水平2 .市场调查是市场预测和经营决策的（D）o（A）辅助措施（B）辅助手段（Q过程（D）基础3 .市场营销的中心是（A）。（A）产品的交易（B）产品的使用（C）产品的清仓（D）产品维持再生产4 .完成市场预测的步骤应在确定预测的目标后，应该是（A）o（A）搜集处理资料（B）建立预测模型（C）进行预测计算（D）分析预测结果5 .市场营销应考虑消费者研究的内容主要是（A）、安全需求、社交需求、受尊重需求及自我实现的

2、需求。（A）生理需求（B）心理需求（C）食欲需求（D）食品需求6 .一般来说越是（A）的产品和服务，顾客对价格的变化就越敏感。（A）同质（B）同量（C）异质（D）异量7 .企业在市场细分的基础上，根据客观条件选择（A）,并采用适当的营销策略，才能有效地进入目标市场。（A）目标市场（B）消费群（C）市场范围（D）市场资源8 ,市场营销策略计划是以饭店业所处的不断变化着的市场经营环境为基础的，是一个（D）的过程。(A)连续(B)不连贯(C)动态(D)动态、连续9 .饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是(B)o(A)市场竞争激烈程度缓和(B)顾客选择倾向不断变化(C)饭店业成本下降(

3、D)以上三项10 .(A)是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。(A)价格竞争(B)质量竞争(C)服务竞争(D)信誉竞争11 .通过消费者信息反馈而得知的问题应(B)。(A)先进行调查(B)尽早解决(C)进行讨论(D)及时惩罚有关服务人员12 .(D)无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。(A)良好的服务态度(B)不同的服务方式(C)不同的服务方法(D)熟练的服务技能13 .(B)不是常用的定性预测方法。(A)领导人员判断法(B)时间序列法。主管人员分析法(D)专家意见法14 .糖在人体中的生理功能是供给热量维持体温、构

4、成身体组织、保护(D)和促进消化。(A)脾脏(B)胰脏(C)心脏(D)肝脏15 .糖在人体中的生理功能是供给热量维持体温、构成身体组织、保护肝脏和促进(A)。（A）消化（B）循环（C）代谢（D）吸收16 .水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内（B）的消化、吸收和代谢。（A）蛋白质（B）各种营养成份（C）脂肪（D）糖类17 .畜肉的化学成份与人体肌肉很接近，能供给人体所必需的氨基酸、（C）,矿物质和维生素。（A）蛋白质（B）微量元素（C）脂肪（D）水18 .蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、（C）,同时是人体体液的主要成份。（A）补充热能（B）提供热能（C）供给热能（D

5、）供应热能19 .蛋类的维生素绝大部分在蛋黄内，以维生素A、D、（D）较多。（A）B（B）C（C）K（D）B220 .不同的食用菌所含的营养素（B）o（A）相反（B）不相同（Q相同（D）一样21 .合理膳食要求人们要根据生长发育、（C）生活以及脑力劳动与体力劳动的不同需要来进食。（A）爱好（B）习惯（C）生理（D）条件2.老年人应淡食,食物不要过咸,食盐的摄入量每天应在（D）克以下。（A）5（B）6（C）8（D）1023 .（C）对保证儿童的正常发育，提高机体以及促进后天免疫的形成是非常重要的。（A）蛋白质（B）脂肪（C）维生素（D）矿物质24 .挑选富有营养的(C)原料，合理配餐和合理烹调的

6、目的，是满足人体对食物的营养要求。(A)豆制品(B)奶制品(C)动植物(D)蔬菜25 .妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质(B)克。(A)2000(B)2800(C)2500(D)300026 .维生素E多存在于植物组织中，麦胚油中含量最多，豆类和(D)含量也十分的丰富。(A)奶类(B)水果(Q大米、小麦(D)蔬菜27 .高血压患者应吃一些含维生素B、(B)较丰富的食物。(A)维生素A(B)维生素C(C)维生素D(D)维生素E28 .贫血患者应忌食过分油腻的食物和(D)o(A)动物内脏(B)豆制品(C)卷心菜(D)禁烟29 .俄国人以吃(C)而闻名。(A)奶酪(B)鱼生。冷饮和凉菜(

7、D)狗肉30 .食品中化学污染物对人体健康产生(A)危害。(A)急性、慢性、远期(B)急性、远期(C)慢性、远期(D)急性、慢性31 .集体食物中毒的原因是(C)o(A)共同食用同种食物(B)人体抵抗力差(C)食用共同的致病食物(D)厨房环境差、空气不流通32 .发酵豆制品要选择优良菌种，防止(B)污染和菌种变异而产生毒素。（A）真菌（B）杂菌（Q食用菌（D）酵母菌33 .各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该（C）。（A）易于烹饪（B）色香味俱全（C）“无毒无害”（D）耐保存34 .“酸雨”（D）,污染饮用水，使水质变坏，影响人体健康。（A）含有有毒物质（B）影响水生生物（C）破坏森林

8、、植物（D）影响水生生物、破坏森林、植物35 .工厂生产排出的废气、交通工具排出的废气、燃料燃烧产生的烟气中，含有（B）等大气污染物。（A）氧气、氮气（B）硫酸、硝酸（C）氢气、烟尘（D）一氧化碳、二氧化硫36 .脂肪酸的聚合物可使动物（D）,甚至有致癌的作用。（A）生长停滞（B）肝脏肿大（Q肝功能受损（D）以上都对37 .用于盛装主食食品的容器保温棉垫套也要做到每日进行（B）o（A）冲洗消毒（B）洗涤消毒（Q冲水涮洗（D）消毒清洗38 .餐具筐必须要经常（D）o（A）清洗涮洗（B）涮洗抹净（C）水冲消毒（D）涮洗消毒39 .存放冰铲的垫盘内应放有一块（A）o（A）消毒毛巾（B）消毒餐巾（Q消

9、毒垫布（D）消毒垫纸40 .烹饪产品能否畅销与（A）有着密不可分的内在联系。（A）服务心理（B）服务态度（C）服务动作（D）服务对象41 .蛇油是（B）特有的调味料。（A）山东（B）广东（C）四川（D）江苏42 .菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、(C)切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。(A)开始加工(B)初次加工(Q初步加工(D)初级加工43 .制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖(B)、清水IOOo克、金糕150克、冻粉10克、碱面1克。(A)400克(B)500克(C)600克(E)700克44 .生产冷饮用的原料以及食品添加剂，均应符合国家(B)o(A)添加剂卫生标准(B)卫生

10、标准及要求(C)卫生管理条例(D)卫生“五四制”45 .无论是什么样的食品保温捅，均应做到(A)。(A)每餐用毕即清洗、消毒(B)每餐后清洁，每日后消毒(C)每日后洗涤、消毒(D)每餐前清洁，每日后消毒46 .生产成本，是根据每种饮食产品的配料(D)和价值计算出来的单位成本和总成本。(A)销售定额(B)销售价格(C)消耗成本(D)数量定额47 .营业费用，是指企业(C)过程中所需的各种费用。(A)经费(B)生产。生产经营(D)销售48 .炳黄鱼翅的制作过程需将鸡、鸭背开，去五脏，洗净，熟火腿(B)切成细末。(A)10克(B)25克(C)35克(D)40克49 .综合毛利率的公式应为：(C)(A

11、)综合毛利率=毛利总额/(成本+费用)XIo0%(B)综合毛利率=销售收入总额/毛利总额XIO0%(C)综合毛利率=毛利总额/销售收入总额X1O0%(D)综合毛利率=销售收入总额/(成本+费用)100%50 .降低产品成本的途径，重视科学管理之一，是要尽可能从(A)挖掘潜力。(A)技术方面(B)劳动者素质(C)劳动能力(D)思想动员51 .生产成本,是根据每种饮食产品的(A)定额和价值计算出来的单位成本和总成本。(A)配料数量(B)耗能数量(C)配料最多者(D)配料最少者52 .利润，是衡量企业经济效益高低的一个(A)。(A)重要指标(B)基础前提(C)首要条件(D)先决条件53 .产品配料成

12、本=主料成本+配料成本+(A)(A)调料成本(B)燃料成本(C)调配成本(D)辅料成本二、判断题：(J)I.一个餐厅为了取得较高的回客率和餐厅长期的成功，必须适当运用很多营销手段和管理技术。(J)2.人体内需要量较大的矿物质有钙、镁、钾、钠、磷、硫和氯等七种。()3,鱼是人类需要的蛋白质的重要来源。(J)4.放射性物质积存于体内，不易排出而危害健康。()5.有毒食物是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食物。()6.市场的需求预测是指对某产品未来市场需求前景的推测和估算。()7.维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由运动来供给。(J)8.人缺乏维生素会导致各种疾病。()9.根茎类蔬

13、菜含水量、含糖甚多，含有胡萝卜素及维生素B和C。()10.膳食结构中热量和蛋白质不足型主要表现在欧洲及北美洲发达的国家。(X)11.法国人饮食喜爱的副食品，除了牛羊肉、家禽和各种香肠及新鲜疏菜之外，还有各种各样的海鲜产品。()12.防止谷类粮食的有效途径之一是防止有害植物种子的污染。(X)13.用于油炸食物的油脂，可反复在高温下使用。()14.有毒食物是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食物。(J)15.新鲜蛋中的杀菌素会随着温度升高，失去杀菌作用，以致微生物大量繁殖，使蛋腐败变质。()16.主食食品的盛装器皿必须要每天进行洗涮消毒。(J)17.服务心理与烹饪产品经营有着很重要关系。(

14、J)18.费用，包括营业费用、管理费用和财务费用三部分。(J)19.打边炉每次用过后都应清理炉体。(J)20.选择山东半岛盛产的刺参，又称灰参，色呈黑褐，体外壁有疣状突起，腹壁有管足。(J)21.营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的发展和维持过程。(J)22.儿童、青少年、孕妇、乳母、劳动强度大的人和病愈的人对蛋白质的需求较一般人多。(J)23.水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内各种营养成分的消化、吸收和代谢。()24.良好的餐厅声誉会在客人的心目中难以忘怀。(J)25.市场预测的基本原则包括惯性原则、相关原则、类推原则。()26.营养素在人体中的作用

15、有：供给肌体维生素和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。()27.为了达到合理营养的目的，应在提供膳食上做到科学、合理、更适合人体健康的需要。()28.饮食品中的各种人体必需的营养素和热能应能满足人体生理、生活和工作的需要。(X)29.老年人要建立合理的饮食制度，要定时、定量进餐。(X)30.法国人饮食喜爱的副食品，除了牛羊肉、家禽和各种香肠及新鲜疏菜之外，还有各种各样的海鲜产品。()31.被昆虫污染过的食物完全失去营养价值及食用价值。()32.海产品容易蓄积大量放射性物质，但人吃后容易排出。(J)33.微生物污染是奶类食品的主要卫生问题。(J)34.冰铲、饭勺、食品夹用毕应进行清洗消毒。(J)35.饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事生产加工烹饪。制造饮食产品过程所耗费的原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。(X)36.费用，包括成本费用、生产费用和营业费用三部分。(J)37.在财务进行分析对比，检查物价和进行财务预测时，需把外加毛利率换算为内扣毛利率。(J)38.磁力线会使电视画面的彩色混乱，所以不