中式面点师中级考试100题及答案.docx

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1、【中式面点师（中级）】考试IOO题及答案1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（c）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】（）是酵母发酵的理想温度。（A）A、1015CB、1520CC、2535CD、3842C3、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、404、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品5、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每口水的进出量在2

2、500亳升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水6、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡7、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃8、【单选题】不会造成碎中毒的是()。(D)A、础化物混入食品B、含神杀虫剂混入食物C、误食碎化物D、食品原料中微量存在神9、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况10、【单选题】中式面点制

3、作工艺中，常用的油脂有猪油、植物油(B)A、羊油B、黄油C、素油D、花生油11、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。(B)A、质感色泽C、不同形状D、不同口味12、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。(D)A、软、松、酥B、硬、松、酥C糯、酥、脆D、软、硬、糯13、【单选题】乳制品可()能力。(D)A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力14、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)A、1部分B、2部分C、3部

4、分D、4部分15、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。(C)A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味16、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑17、【单选题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）A、IoOOV以下的中性点接地的三相四线制系统B、IoOOV以下中性点

5、不接地的电网C、100OV以上的中性点直接接地电网D、IOOOV以上的中性点不接地电网18、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度19、【单选题】制作IOOO克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）A、500B、400C、300D、20020、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉IoOO克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（D）A、1000B、800C、500D、35021、【单选题】制作家常包的原料有：面粉50

6、0克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。(B)A、100B、300C、500D、60022、【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一一成型一成熟。(A)A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅23、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。(A)A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌24、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。(A)A、30B、50C、60D、1025、【单选题】液压系统中静止油液

7、中的压力特征有()。(A)A、任何一点所受的各个方向的压力都相等B、油液压力作用的方向不是总是垂直指向受压表面C、密闭容器中油液的压力值处处不相等D、压力的建立比较缓慢26、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为抽打蛋液一()一成型。(A)A、调制糕浆T成熟B、调制糕浆T修发C、扬发调制T糕浆D、调入面粉T修发27、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。(B)A、凉后B、趁热C、冷却后D、温热时28、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。(B)A、50B、200C、350D、40029、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上

8、，入锅用()蒸10分钟即可。(A)A、急火旺气B、小火C、微火D、中火30、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多31、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、（）、水和成发酵面坯。（A）A、糖B、泡达粉C面肥D、干酵母32、【单选题】向心律适用的造型面点。（A）A、单一品种B、多样品种C、组合品种D、整块品种33、【单选题】品质优质的琼脂（）、洁白、半透明、干燥无杂质。（A）A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑34、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。（C）A、皮厚馅嫩，口

9、味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香35、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人（）的感觉。（C）A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴36、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。(D)A、叠酥B、擀酥C、抹酥D小包酥37、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A质量标准B、重要数据C、技术数据D制品标准38、【单选题】我国著名龙王帽大扁杏仁产于()等地。(C)A山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳39、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D)A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.

10、000340、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。(A)A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作41、【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。(B)A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥42、【单选题】扬樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。(D)A、500B、300C、250D、15043、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。(C)A青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母44、【单选题】板栗的成熟期为()。(B)A、67月B、910月C、78月D、8月上旬45、【单选

11、题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。(D)A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一46、【单选题】施工现场内应设置临时消防车道，临时消防车道的净宽度和净空高度均不应小于（）m。（B）A、3B、4C、5D、847、【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、（）、蛋白质和矿物质丰富。（B）A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A48、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核49、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。（C）A、很高B、较高C、较低D、极低50

12、、【单选题】楣子产于我国（）地区.安全生产模拟考试一点通.，品种较多。（C）A、南方B、北方C、东南地区D、西部51、【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。(c)A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性52、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过()的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。(B)A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀53、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。(D)A、时间B、水分Cs阳光D、温度、湿度54、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。

13、(A)A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁55、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。(A)A软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香56、【单选题】的一般计算方法是：标准体重(千克)=身高(厘米)-105X0.9o(B)A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重57、【单选题】米浆类面坯的特性为()“安全生产模拟考试一点通”。(A)A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑58、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。(B)A、气体B、热C、氧分D、水分59、【单选题】

14、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B)A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质60、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.761、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。(D)A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香62、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。(A)A、北美洲B、南美洲C、欧洲D、亚洲63、【单选题】蜂螂在气温()时最活跃。(D)A、8-12B、1422CC、1824oCD、24-32oC64、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。(D)A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀形，加入其他原料。(D)A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉66、【单选