中式烹调师初级考试100题及答案.docx
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1、【中式烹调师(初级)】考试IOO题及答案1、【单选题】()不属于刀工的直刀法。(A)A、削法B、切法C、剁法D、斩法2、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。(A)A、蟹体脐部有黑印B、背部吉色C、甲壳坚硬、光洁D、鲤丝清晰、无异物3、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。(C)A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉4、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。(C)A、0.14B、0.33C、0.38D、0.125、【单选题】一般情况下,能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是
2、O(C)A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经璘脂6、【单选题】一般炖品料的组合是()。(C)A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒7、【单选题】下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循脆配脆”、软配软、嫩配嫩的原则。(D)A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁8、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A)A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工9、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准
3、。(A)A、有荧而匀滑B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪,有光泽10、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。(D)A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同11、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物12、【单选题】人们在核定点心价格时,只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为毛利(C)A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资13、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。(C)A、无机色素B、食用色素C、有机色
4、素D、天然色素14、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。(D)A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆15、【单选题】因为婴儿(),所以尽管是生理性远视,但对近距离看物仍较清楚。(B)A、眼球前后径短B、晶状体弹性好,调节能力强C、眼睛容易斜视D、眼球前后径长16、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。(C)A、10B、5C、0D、-517、【单选题】制作卤水制品,应在卤水()时捞出卤制品,可使卤制品色泽鲜亮。(D)A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热18、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,()是浸制的要领之一。(C)A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、
5、火不能太猛,以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸19、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。(C)A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序20、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是()。(B)A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟21、【单选题】区别成本和费用概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。(D)A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本22、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是()。(B)A、一料一档的计算方法B
6、、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法23、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(D)A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用24、【单选题】可能受到多环芳煌化合物污染的食品是()。(A)A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿25、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸A、醛B、醇C、酸D、微生物26、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。(B)A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料27、【单选题】味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高温加热,会使
7、谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。(C)A、中性;碱性B、强酸;中性C、强酸;碱性D、弱酸;碱性28、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。(A)A、0.2-0.5%B、0.6-0.8%C、0.8-1.0%D、0.1-0.2%29、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾,敲破外壳,取出螺肉,去掉螺盾,用()刷洗去黏液和黑衣,挖去螺肠,洗净。(C)A、食盐B、食粉C、视水D、纯视30、【单选题】在下列选项中不属于工业三废的是()。(A)A、废纸B、废水C、废气D、废渣31、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A)A、水和油B、油和气C、炸和增D、煎和炖32、【单选题】完全蛋白质主要
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