餐饮服务环节食品安全系列管理制度.docx

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1、餐饮单位食品安全管理制度根据餐饮服务食品安全操作规范制定各餐饮单位可结合实际情况进行修改、细化1 .从业人员健康管理制度2 .从业人员培训制度3 .食品安全管理员制度4 .食品安全自查制度5 .原料控制和过程控制制度6 .场所、餐用具及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度7 .食品进货查验记录制度8 .食品贮存管理制度9 .食品留样制度10 餐厨废弃物处置管理制度11 .食品安全事故应急处置预案I1食品添加剂使用及公示制度12 .餐饮服务单位食品召回制度从业人员健康管理制度第一条从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临

2、时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。第二条食品安全管理员要及时对在本单位从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。第三条食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。第四条患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓

3、性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第五条每天由晨检人员填写好晨检记录，并在晨检记录上签字，晨检记录要真实、准确。第六条从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间（含专区）操作人员还应戴口罩。第七条从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理不洁的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或撰鼻子后；处理动物或废物

4、后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。从业人员培训制度第一条从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的从业人员）必须经过食品安全知识培训，方可从事食品安全相关工作。第二条食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训I。第三条食品安全教育和培训应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。第四条培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。第五条餐饮服务单位应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对

5、其从业人员进行一次食品安全培训考核。不合格者待考试合格后再上岗。负责人、食品安全管理员每人每年参加食品安全法律法规等集中培训时间不低于40学时。第六条建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。食品安全管理员制度第一条餐饮服务单位应配备专职或兼职食品安全管理人员，明确工作职责。第二条中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。第三条食品安全管理人员应通过培训、考核取得合格证明后，方能从事餐饮服

6、务食品安全管理工作。第四条餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；(A)有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。第四条食品安全管理人员每年应接受不得少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。培训情况(参加人员，培训内容、课时、时间，考试成绩，授课方式、授课

7、人员等)要形成记录并存档。食品安全自查制度第一条餐饮单位应建立食品安全自查与报告制度，制定、实施自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价，使用沈阳食药监管APP进行自查，向所在地市场监督管理部门报告食品安全状况，并明确报告工作责任人。第二条食品安全自查包括以下内容：（一）对经营情况是否持续符合许可条件的检查；（二）对许可信息、检查结果记录等信息公示情况的检查；（三）对建立并执行食品安全制度的检查；（四）对食品安全管理员及从业人员履行法定义务的检查；（五）对食品经营场所卫生环境的检查；（六）对进货查验、原料贮存及清理、食品添加剂使用等原料控制要求的检查；（七）对食品加工、留样、贮存、运输等加工制

8、作过程的检查；（）对设施设备配备及维护的检查；（九）对餐饮具清洗消毒情况的检查；第三条经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重点管理项发生变化的，应当立即组织食品安全自查。第四条食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责不合格项的整改工作。第五条食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。有证据表明可能危害食品安全的食品，应当立即停止经营并向所在地市场监督管理部门报告，待问题排查整改到位后方可重新经营。第六条餐饮单位经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，餐饮服务提供者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地市场监管部门报告。原料

9、控制和过程控制制度第一条遵循先进、先出、先用的原则使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质、霉变生虫等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。第二条加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、霉变生虫或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。第三条食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分类、分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。第四条植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。第五条食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品

10、的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用，要分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。第六条切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。第七条切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。第十条用水水质应符合生活饮用水卫生标准规定。第十一条食品加工操作全过程生熟分开，防止交叉污染。第十二条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70七。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。第十

11、三条使用的食品添加剂必须符合食品安全国家标准食品添加剂使用标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。第十四条用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。第十五条在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60或低于8的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。第十六条在专用洗拖布

12、池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。第十七条加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，调料品加盖，定位存放，灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。场所、餐用具及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度第一条建立场所、餐用具及设施设备定期清洗消毒、维修、校验制度，明确清洗消毒、维修、校验的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗消毒效果。第二条配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及存放垃圾和废弃物的设

13、备或设施。主要设施应易于维修和清洁。第三条有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭；排水沟、排气、排油烟出入口应有防鼠金属隔栅或网罩；食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。第四条配置从业人员洗手设施，设有洗手消毒液、干手设施和洗手方法标识。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式水龙头。第五条食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。第六条用于加工、贮存食

14、品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。第七条贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品应使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。第八条应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗,必要时消毒，确保正常运转和使用。第九条用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。第十条贮存食品的场

15、所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、嶂螂；仓库应当通风良好，实行分类存放。第十一条定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。第十二条专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上,开启空调，使室内温度不超过25T,并做好记录。第十三条专间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。第十四条餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。第十五条餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。第十六条宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。第十七条消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在密闭保洁设施内，保持清洁。进货查验记录制度第一条指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握食品安全法律知识、食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。第二条采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购