食堂食品安全管理制度.docx

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1、食堂食品安全管理制度一、防止食物污染措施（一）严格执行食品卫生法和“五四”食品卫生制度，按照岗位责任制要求做好环境和个人卫生工作。（二）彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、螳螂、苍蝇和蚊子。（三）严禁收购和加工腐烂变质发霉的肉类、牛奶、水产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止活家禽进入厨房。（四）易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。（五）禁止患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病和其他传染病的人从事食品加工和食品供应。（六）把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。（七）厨房中的非食用或非直接食用产品，如碎苏打、小苏打、明矶、去污粉、洗

2、涤剂等，应分类存放，不得与其他物品混合，尤其是食品。（八）剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。（九）发生事故时，现场应保持适当状态，防止当事人擅自销毁可疑食品。收集食品容器、半成品或原料、病人排泄物或呕吐物样本，及时送卫生管理部门检查处理。二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施（一）食堂的设备应符合消防规范，并配备足够的消防设备。（二）加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前,应将所有的电源切断。（三）随时清除油渍和污垢，远离火源放置易燃物品，厨房和仓库内禁止吸烟。（四）必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。三、食堂员工刀伤、烫伤、

3、烧伤和机械伤害的预防措施（一）所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。（二）加强工具管理，设置专用工具柜、工具架，工作时指定专人使用，下班后集中存放。（三）炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时,应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。（四）如果员工受伤，应立即送往医院治疗，并通知其家属。在伤口愈合之前，伤员不得再次接触食物。四、食堂、食品卫生管理、疾病防控制度为了做好食堂和食品卫生安全工作，确保教师、学生和员工的食品卫生安全，特制定以下食堂卫生安全制度：（一）定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及各级政府、机关对有关食品卫生安全文件精神

4、，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培训，不断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识。（二）根据卫生部的规定和要求。结合学校食堂的实际情况，准备好所有功能室及所有相关设施，将设施的管理和使用分给人，落实责任，充分发挥其作用。（三）食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪指甲、勒洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸烟。（四）各卫生区域、仓库、加工操作室、硬件设施的卫生负责人应及时组织相关人员进行清洁擦拭，及时清理杂物。（五）严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、原料加工

5、食品规范采买肉品渠道查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载，做到货证相符。（六）用专用水池清洗餐具：用专用消毒柜对餐具进行消毒（二）加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。（三）烹饪和运输食物时，炉灶操作员应避免直接接触高温炊具和炉灶。如有必要,他们应戴手套或使用毛巾布进行隔热，以防止烧伤。（四）员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触为了做好食堂和食品卫生安全工作，确保教师、学生和员工的食品卫生安全，特制定以下食堂卫生安全制度：（一）定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及各级政府、机关对有关

6、食品卫生安全文件精神，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培训，不断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识。（二）根据卫生部的规定和要求。结合学校食堂的实际情况，准备好所有功能室及所有相关设施，将设施的管理和使用分给人，落实责任，充分发挥其作用。（三）食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪指甲、勒洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸烟。（四）各卫生区域、仓库、加工操作室、硬件设施的卫生负责人应及时组织相关人员进行清洁擦拭，及时清理杂物。（五）严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生

7、要求的食品、原料加工食品规范采买肉品渠道查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载，做到货证相符。（六）用专用水槽清洗餐具：用专用消毒柜消毒餐具：用专用清洁柜存放餐具五、从业人员健康检查制度食堂员工的健康状况直接影响教师和学生的健康。为此，特制定食堂员工健康检查制度。（一）食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。（二）食堂员工必须持有有效的健康证明，持证上岗。食堂员工每年到合法机构体检一次。如果体检符合要求，CDC将签发健康证明，然后他们才能从事食堂工作，（三）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食

8、品加工工作。（四）员工应注意个人卫生：洗手、剪指甲、洗澡和理发、洗衣服，并保持良好的个人卫生习惯。（五）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗，个人卫生不良不能上岗。六、幼儿园食品样品管理系统食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度.（一）保留每餐的样品。配餐时，餐饮人员应保存每道汤、每道菜、每顿饭的样品,每个样品不得少于IOO克。分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专用冰箱,温度保持在5摄氏度左右。（二）食物样本必须保存48小时才能倒出。（三）留样前，必须对用于饭菜留样的容器进行清洗、消毒

9、杀菌,四）食堂厨师长必须负责样品食品的检验，并做好“菜名、就餐时间、日期、样品持有者”的样品记录以供检验。七、食品原料采购索证制度（-）采购人员应当认真学习，熟悉和掌握食品原料采购取证要求。（二）采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。（三）所需的检验证书由采购部妥善保管，以备检验。（四）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。（五）未经卫生许可，不得购买食品生产经营者供应的食品。（六）采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证:生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督。