食安制度.docx

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1、-食品安全管理员制度根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安 全法实施条例和餐饮服务食品安全操作规范等相关法律 法规、规范的要求，社会餐饮服务经营者应配备专职或兼职食 品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。二、食品安全管 理人员应按规定参加食品安全培训，经考核合格后方可上岗。 应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业 知识，具备食品安全管理能力。三、食品安全管理人员应当协 助企业主要负责人做好食品安全管理工作。四、食品安全管理 人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。暂停患有 发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有 伤口或感染的从业人员 从事接触直接入口食品的工作，

2、必要时进行临时健康检查，待 查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。五、 食品安全管理人员应每周检查所有记录表格，发现异常情况时, 立即督促有关人员采取整改措施。六、负责与保证食品安全有 关的其他管理工作二、食品安全事故处置方案根据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全监督 管理办法和餐饮服务食品安全操作规范等法律法规和规 范要求，制定本预案。一、成立食品安全事故处置领导小组， 负责本单位食品安全事故应急处置工作。二、定期检查各项食 品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。三、 发现经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，采取公 告或通知的方式告知消费者停止食用、

3、相关供货者停止生产经 营。四、发现有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故， 应立即采取措施,防止事故扩大,封存导致或者可能导致食品安 全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小 时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品监督管理部门报 告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。五、配合相关 部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样 品，不得拒绝。六、不隐瞒、谎报、缓报食品安全事故，不隐 匿、伪造、毁灭有关证据三、食品经营过程与控制制度对经营过程中各关键环节（食品原料采购、运输、验收、贮存、 加工过程、销售等）进行全程控制，按照原料进入、原料处理、 加工制作、成品供

4、应的顺序合理布局，并防止食品在存放、操 作中产生交叉污染，确保食品安全。一、采购：选择的供货者 应具有相关合法资质。与固定供货者签订供货协议，明确各自 的食品安全责任和义务。根据每种原料的安全特性、风险高低 及预期用途，确定对其供货者的管控力度，建立供货者评价和 退出机制。二、运输：运输前，对运输车辆或容器进行清洁， 防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非 食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产 品）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。运输 食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。不得!各食品与有 毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不

5、 得混用。三、验收及贮存：建立食品进货查验和记录制度、食 品贮存管理制度。遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原 料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性 状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产 品。四、食品加工制作环节：加工制作的食品品种、数量与场 所、设施、设备等条件相匹配。不同类型的食品原料、不同存 在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器 和加工7制作工具分类管理、分开使用，定位存放；接触食品 的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。食品处 理区内不 得从事可能污染食品的活动；不得在辅助区（如卫生 间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消

6、毒餐饮具；餐饮服务 场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。用于烹饪的调味料盛放 器皿应保持清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应按要求 清洗消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。五、成品供应： 加工制作好的成品宜当餐供应，分派菜肴、整理造型的工具使 用前应清洗消毒，加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安 全要求，使用前应清洗消毒。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60。C或低于8。C的条件下存放。在860。C条件下存放超 过2小时,且 未发生感官性状变化的，应再加热后方可供餐。供餐过程中， 应对食品采取有效

7、防护措施，避免食品受到污染。使用传递设 施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。外 卖食品中心温度保持在60。C以上（热藏）的，其食用时限为烧 熟后4小时内。宜在食品盛放容器或者包装上，标注食品加工 制作时间和食用时限，并提醒消费者收到后尽快食用。宜对食 品盛放容器或者包装进行封签四、从业人员健康与培训管理制度从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、 配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参 加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗， 并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检 查。二、食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健

8、康状 况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或 感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从 事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查 明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。三、手 部有伤口的从业人员,使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。 佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。四、 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝 炎（甲型、戊型活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等 国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从 事接触直接入口食品的工作。五、每年对从业人员进行一次食 品安全培训考核。培训考核内容为有

9、关餐饮食品安全的法律法 规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规 程等。9六、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方 式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。七、对培 训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。八、从业人员应 在食品安全培训考核合格后方可上岗五、食品安全自查与报告制度一、结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素 和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制 定自查计划。定期对食品安全状况进行检查评价。二、根据食 品安全法律法规、规范的要求，可自行或者委托第三方专业机 构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发 生食品安全事故

10、。三、食品安全自查包括制度自查、定期自查 和专项自查。制度自查：对食品安全制度的适用性，每年至少 开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文 件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。 定期自查：每月至少开展一次自查。定期自查的内容，应根据 食品安全法律、法规、规章、规范确定。专项自查：获知食品 安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容 应根据食品安全风险信息确定。四、对自查中发现的问题食品， 应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避 免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其 他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对

11、消费 者造成伤害。五、经营条件发生变化，不再符合食品安全要求 的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的, 应当立13即停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府食 品安全监督管理部门报告.六、废弃物处置制度一、食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物 存 放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分 标识。二、废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、 不良气味或污水溢出”方止污染食品、水源、地面、食品接触 面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。 废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。三、在餐饮服务场 所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃 物临时集中存

12、放设施。 四、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。 餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。五、应 索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运 者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的 食品安全责任和义务。六、应建立餐厨废弃物处置台账，详细 记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息七场所及设备设施清洗消毒和维修保养制度应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、 校验保温设施及冷藏、冷冻设施,及时清理清洗，必要时消毒， 以使其保持良好的运行状态。二、清洗消毒接触直接入口食品 的工具、容器等物品，清洗消毒时应注意防止污染食品、

13、食品 接触面。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，使场所及 其内部各项设施随时保持清洁，对不符合食品安全标准要求的 用具及时更换。三、定期清洁保洁设施”方止清洗消毒后的餐 饮具受到污染。四、场所及设施设备（如卫生间、空调及通 风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验。五、食品 用具、容器、包装材料应符合有关食品安全标准，无毒无害, 便于洗刷、消毒、保洁。六、运输车辆应保持清洁，每次运输 食品前进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁, 运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染八食品贮存管理制度贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害、保持清洁。防 止食品污染，并符合保证食品安全所

14、需的温度、湿度等特殊要 求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。二、分区、分架、 分类、离墙、离地存放食品。分隔或分离贮存不同类型的食品 原料。三、在散装食品（食用农产品除外）贮存位置,应标明 食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使 用密闭容器贮存。四、按照食品安全要求贮存原料。有明确的 保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条 件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作 方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限， 并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料, 防止食品腐败变质。五、及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏） 食品，减少

15、食品的温度变化。冷冻贮存食品前，宜分割食品， 避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆 积、挤压食品。六、遵循先进、先出、先用的原则，使用食品 原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官 性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关 产品九食品添加剂使用公示制度使用食品添加剂时，应在技术上确有必要，并在达到预期效果 的前提下尽可能降低使用量。二、按照GB2760食品安全国 家标准食品添加剂使用标准规定的食品添加剂品种、使用范 围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸 盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾 三、专柜（位）存放食品添加 剂，并标注食品添加剂字

16、样。使用容器盛放拆包后的食品 添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包 装。四、应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、 添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，使用有 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准最大使 用量规定的食品添加剂，应精准称量使用。五、宜在食谱上 或食品盛取区、展示区，公示食品加工制作中添加的食品添加 剂等十食品留样制度一、集体聚餐人数超过IOO人或为重大活动供餐时，每餐次 的食品成品应留样。二、设置专用冰箱保存样品，保持冰箱内 清洁卫生，并有食品留样冰箱标识，建议冰箱存放在食品 清洁操作区内，存放样品的专用冷藏箱应加锁使用。三、应将 留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内， 在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量 应能满足检验检测需要，且不少于125go四、在盛放留样食 品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或 者标注与留样记录相对应的标识。五