食堂人员培训内容.docx

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1、一、食堂人员培训内容1.培训计划拟定序号培训内容培训对象培训课时培训方式1学校食堂简介及管理特点全体人员1课时课堂授课现场察看实地讲解组织参观2公司人员组织架构设置、人员岗位职责和目标1课时3食堂管理法规和相关法律知识2课时4食堂经营验收接管的程序与标准2课时5食堂相关规章制度培训2课时7服务意识、职业道德和保密制度2课时8服务技巧与案例2谭时9档案、资料的建立和收集2课时10食堂消防安全管理及注意事项安全管理人员2课时课堂授课案例分析实地讲解相结合11食堂安全管理的重点和注意事项2课时12灭火器的使用2课时13其它安防设备管理3课时14固定岗工作程序及注意事项3课时15卫生工作程序和质量标准

2、卫生人员4课时课堂授课实操示范现场讲解模拟训练16食堂卫生的特殊要求和注意事项4课时17卫生检查验收程序及考核4课时18紧急突发事件防范与处理2课时19烹调注意事项厨师1课时实操示范现场讲解20食品安全培训2课时实操示范现场讲解21加工制作注意事项2课时实操示范现场讲解序号培训内容培训对象培训课时培训方式22备餐及供餐培训2课时实操示范现场讲解2.培训内容（1）岗前培训内容一、培训的方式培训主要采用以军训方式强化个人素质；以理论讲解丰富业务知识；以实践操作熟练动手能力；制度学习强化自我管理意识。理论联系实践，边学习，边实践以求得到从基本业务知识的掌握和服务能力技巧的综合提高。统一培训，统一标准

3、，考核通过，从而提高从业人员的综合能力和整体素质，塑造企业良好形象。二、培训的意义1、什么是培训工作新入职员工在正式参加工作前集中进行学习上岗之前有关服务知识和服务技能。在服务工作过程中继续学习新的服务知识，服务技能和技巧，给自身不断充电的过程。2、培训的意义（1）通过培训提高员工的业务知识，技术能力，拓宽知识面，了解和认识食堂，走向良好轨道。（2）通过培训促进服务质量，提高服务标准，树立服务形象，提高员工修养和精神面貌，提高综合素质。（3）通过培训降低损耗和劳动力成本，增强单兵作战能力，减少事故的发生，增强员工纪律性。（4）通过培训增强人员职业安全感，创造晋升基础，增进团体合作，提高协调能力

4、。3、培训的目的（1）懂得和善于运用餐饮服务中的基本的礼貌、礼仪和礼节常识。（2）塑造个人形象，美化仪容仪表，提高综合素质，端正就业观念。（3）熟练掌握餐饮服务基本知识、技能和规范，增强基本功功底，争做合格员工。（4）遵守职业道德，培养社交能力，养成良好的礼貌待客的职业习惯。（5）增强敬业精神，端正工作态度，增强服务意识。（6）爱岗敬业，视学校为家，为公司的发展和壮大储备人才，从而树立企业优质服务形象。三、主要培训内容1、迎新演说。项目经理应亲自向新服务人员致欢迎词，对新员工的到来表示欢迎，并鼓励新员工在未来的工作中表现得出色。各相关部门也应分别向新员工简单介绍本部门基本情况，使新员工认识管理

5、人员，并体会到新集体对他们的重视。2、公司发展史、传统与规章制度等。这部分的讲解意在帮助新员工建立团队归属感，使他们了解自己将要就职的情况。可以达到告知新员工本食堂的经营理念、价值观等目的。规章制度要认真讲解，最好用案例教学，使新员工重视这方面内容的学习。3、组织结构及各部门基本职能介绍。介绍整体组织形式，各部门名称、负责人、工作内容以及工作程序等。4、产品知识、经营信息。新服务人员必须掌握食堂产品知识和经营信息。产品知识应包括各经营部门的相关信息，以便回答客人，如名称、地理位置、营业时间、经营项目、特色等，这部分的培训内容应要求新员工在独立上岗前熟练掌握。5、仪表仪态、行为规范。将相关仪表仪

6、态、行为规范标准要求告知新员工，并逐一讲解，示范指导，帮助新员工养成良好的职业风范。6、服务技能技巧。这一部分是培训内容中最核心的部分，公司一方面要定期集中性地安排强化培训，同时在日常的工作中管理人员也要随时关注、巡查，并给予及时指正，特别是要把握和利用好餐前会这一培训时机。此外，也可以采取跟踪辅导方式，在对应师傅的指导下，让新员工逐步独立上岗操作，以经常检查作督导，并及时解答疑难问题，辅助新员工熟练掌握服务技能并良好应用。真正独立上岗之前，考核培训结果是十分必要的。考核不仅有利于督促员工积极参与培训，努力掌握新知识，而且有利于主管人员考察员工对所培训知识与技能的掌握程度，调整改进培训方法。对

7、于考核结果良好的员工，可以安排独立上岗工作；对于考核不合格者，则应安排重新培训和改换工种甚至终止工作。四、员工在岗理论知识培训理论知识培训是食堂服务人员必须掌握的内容，其主要包括思想品德、规章制度和业务知识等内容。理论知识培训的关键是记忆，我们必须用一种能够帮助员工记住培训内容的方法来讲授理论知识课。如果内容讲得太多，编排顺序又混乱，培训效果肯定不好。此外，让服务人员参与学习的过程，也是培训的好方法。理论知识培训的方法和步骤主要如下：1、制定培训目标。培训老师首先要明确培训要达到的目的是什么，培训目标是培训工作的“导航灯”，决定着培训的整个过程。培训目标的制定要具体，可衡量，能实现，并符合实际

8、需求。2、课程介绍。了解员工对该内容的认识，告知员工课程内容及安排此内容培训的意义。提高员工对培训的兴趣，使学员能够安心学习，达到良好的学习效果。3、讲授内容。将要讲的主要内容的知识点在量上控制好，否则如果细节过多，员工可能会记不住。主要内容最好能写在白板上，让员工记录，以帮助记忆。4、提出问题或发表意见。有些理论知识课程内容是比较枯燥的，但潜在含义却很深刻，培训老师要鼓励员工提出问题或发表意见，他们的参与会有助于知识的掌握，同时可以活跃现场气氛。另外，培训老师也可以由此来判断员工吸收了多少所讲授的知识。5、复习。课程讲授完时，培训老师要重复一下重点内容，重复次数越多，学员的记忆也就越牢。6、

9、考核。培训的目的是否达到，只有通过考核才能知道。培训开始时，告诉员工将要考核以及考核什么内容，这是引起服务人员注意力和兴趣的一个有效方法。考核时应注意：考核可以口鉴，也可以笔答；考核可以随时进行，不一定等到课程结束；只考核重点内容；考核只是为了帮助员工记忆，而非惩罚。7、总结。讲评考核结果，强调内容的重要性。如果合适的话，把此次讲的内容与下一次培训要讲的内容联系起来，以保持服务人员参加培训的持续性热情。五、其它培训内容（一）从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂，严格按照国家食品卫生法，对食堂工作人员进行上岗前培训，从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂）把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配

10、合，共同监督。（二）原材料采购1、周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一天购买食材。2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，正规品牌、肉类、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜等，大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行“四不”制度；A、采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；B、保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；C、加工人员不用、过期或三无原料；D、服务人员不卖、过期或三无食品。（三）食品验收每天由仓管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质；调料符合规格要求，保质期内。（四）食品置放加工与清洗1、食品置放蔬菜、荤菜全部上架，不

11、直接落地。肉类放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离A、生熟隔离B、食品与杂物、药物隔离C、成品与半成品品清洗荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。（五）食品烹饪食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。A、烹饪需注意煮透煮熟；B、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。C、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。D、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不

12、可以加入料酒、蛋，防食物变质。E、同类食品烹饪多样化。（六）食品留样专人负责食品留样（取锅时提取）并做好记录，样品分量不少200克，留样时间在48小时。（七）餐具餐厅清洁与环境卫生1、先把餐具、炊具分类、实行“四过关“一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每半月1次大清扫。3、厨房卫生(D每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。(2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。(3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无四害(4)熟食盛器消毒后，方能使用。(5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。(6)各种器具和抹布用后及

13、时洗净，定位安放保洁。(7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泊脚及时清理。4、保证厨房周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。(九)冰箱、冰柜冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。(十)安全教育与管理1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)正确使用消防器材。2、采取制度化管理。(十一)离岗善后工作要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。1,食堂工作人员须知-重点在卫生和操作规范上2,用餐人员须知一-卫生,杜绝浪费等，做到

14、“色、香、味”齐全。让专业的营养师配菜，注重员工营养和口味的搭配。由于本公司拥有一支厨艺精湛的厨师队伍，时常相互调换，让同样的菜经过不同厨师的操作在口味、颜色上各有千秋，因而能让员工品尝各种美味菜肴且百吃不厌。早餐营养：拥有专业的包点师傅，早点如：特香包、蛋糕、馒头、包子、油条、麻圆等皆自己操作，绝不外购。卫生安全：严格监管采购渠道，菜先浸泡后清洗，厨房、餐厅、厨具一天三清洗，一周大扫除必须设有专用的餐具、饮具洗刷池及消毒设施，餐饮具感放直接入口食品的窗口使用前必须洗净、消毒、餐饮具须存放在保洁柜内。生、熟工具容器必须明显，严禁混用。加强食物中毒事故报告制度，当自己或学生发现食物有感官性状异常

15、时，应立即撤换该食物，检查该食物的原料，同时报告单位负责人，一旦发现食物中毒事故时，要讯速组织力量进货靠现场调查取证，并采取有效的控制措施，全力进行救治，最大限度地减少危害和损失。要严格按照突发公共卫生事件应急条例和食物中毒事故处理办法的规定必须立即向当地卫生行政部门，及卫生监督机构报告。（2）卫生知识培训内容食堂的清洁卫生是维护员工的卫生健康的保证。如果是在卫生条件欠佳、环境污染严重的场所内加工制作餐饮食品，不仅会对餐饮产品的卫生形成威胁，同样也会对食品加工人员的自身带来不安全的因素，甚至会影响餐厅员工的身体健康。所以我公司尤其重视食堂的清洁卫生工作，对食堂各方面的清洁卫生做出如下要求：一、食堂卫生1、每天饭菜供应结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。2、每天营业结束后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。二、厨房卫生1、食堂厨