附件4：乳制品（液体乳）企业风险防控模板.docx

《附件4：乳制品（液体乳）企业风险防控模板.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《附件4：乳制品（液体乳）企业风险防控模板.docx（11页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、附件4：乳制品（液体乳）企业风险防控模板一、乳制品（液体乳）的定义与分类乳制品是指包括以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品，液体乳包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳。巴氏杀菌乳：仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。超高温灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132。C并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。保持灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。调制乳：以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品

2、添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品风味发酵乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后PH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。二、生产工艺巴氏杀菌乳：原料乳验收T净乳T冷藏T标准化T均质T巴氏杀菌T冷却T灌装T冷藏调制乳：原料乳验收T净乳T冷藏T标准化T均质T高温杀菌或其他杀菌、灭菌方式T冷却T灌装T冷藏（需冷藏的产品）灭菌乳：原料乳验收T净乳T冷藏T标准化T预热T均质T超高温瞬时灭菌（或杀菌）T冷却T无菌灌装（或保持灭菌）T成

3、品储存凝固型发酵乳：原料乳验收T净乳T冷藏T标准化T均质T杀菌T冷却T接入发酵菌种T灌装T发酵T冷却T冷藏搅拌型发酵乳：原料乳验收T净乳T冷藏T标准化T均质T杀菌T冷却T接入发酵菌种T发酵T添加辅料T杀菌（需热处理的产品）T冷却T灌装T冷藏三、执行标准GB19301-2010食品安全国家标准生乳GB19645-2010食品安全国家标准巴氏杀菌乳GB25190-2010食品安全国家标准灭菌乳GB25191-2010食品安全国家标准调制乳GB19302-2010食品安全国家标准发酵乳四、企业要求企业要严格按照食品安全法、乳品质量安全监督管理条例、乳制品良好生产规范、乳制品许可条件审查细则等有关规定

4、和条件组织生产，保证生产条件持续符合规定。要切实承担食品质量安全主体责任，依照相关法律法规和食品安全国家标准的规定，严格执行原辅料采购、生产过程安全管理、贮存管理、出厂检验记录等食品安全管理制度，严禁超范围超限量使用食品添加剂。严格按照液体乳食品安全国家标准进行产品出厂检验，检验不合格的，一律不得出厂销售。防控模板检查项目对应的要点表序号关键点风险描述危害分析企业防控措施检查重点-、车间环境条件1.4有更衣、洗手、干手、消毒设备、设施，满足正常使用。1清洁消毒设施进入清洁作业区未按要求二次更衣。有终产品二次污染的隐患。1 .进入清洁作业区前应设置二次更衣、消毒设施，清洁作业区员工工衣为连体式或

5、一次性工衣，配备帽子、口罩.和工作鞋：2 .准清洁作业区、一般作业区员工工衣为符合要求的工衣，并配备帽子和工作鞋。检查洗消设施配备、运行情况。1.5通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备、设施正常运行。2通风防尘设施1 .清洁作业区未安装空气调节设施，有蒸汽凝结现象：2 .清洁作业区与非清洁作业区之间未安装压差表,或压差表有故障未排除。不能满足液体乳灌装间清洁作业区的要求，存在微生物指标成品不合格的隐患1 .根据洁净度要求安装空调系统和空气过滤、净化设施；2 .清洁作业区与非清洁作业区之间安装压差表：空气流向从清洁程度要求高的作业区域流向清洁程度要求低的作业区域：3.1期对清洁作业区进行空气

6、质量监测；每年请有资质的第三方检验机构对清洁作业区进行检测并出具空气洁净度的检测报告；日常定期的微生物培养试验.4.二般作业区应安装通风设施，及时排除潮湿和污浊的空气。1防控措施执行情况；2 .压差表运行、记录；3 .清洁作业区日常监控记录；4 .浦洁作业区检测报告。二、原辅料验收、包装材料验收2.1查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，有检验记录。3生乳生乳来源的风险：购进未取得生乳收购许可证的单位和个人的生乳。不能保证奶源质量1选择合格供方，生鲜乳收购站应具备“两证一单”，即生鲜乳收购许可证、生鲜乳准运证明、生鲜

7、乳交接单；2.生乳运输罐车，应具备生乳车辆运输许可证。1 .查验生乳来源情况，生鲜乳收购站是否具备“两证一单”；2 .生鲜乳交接单应当载明生鲜乳收购站的名称、生鲜乳数量、交接时间，并由生鲜乳收购站经手人、押运员、司机、收奶员签字。3 .生鲜乳交接单一式两份，分别由生鲜乳收购站和乳制品生产者保存，保存时间两年。检查项目对应的要点表序号关键点风险描述危害分析企业防控措施检查重点生乳质量风险：1 .菌落、嗜冷菌、耐热芽胞等致病性的寄生虫、微生物等指标不符合验收标准；2 .污染物指标铅、络、汞、总碑、亚硝酸盐；真菌毒素黄曲霉毒素M1；农药残留、兽药残留等化学物质残留超标；3 .体细胞超标；4 .冰点不

8、符合标准要求；5 .酸度、PH值不符合标准要求：6 .掺杂掺假，如添加碱性物质，掩盖不合格原料；添加三聚鼠胺、皮革水解蛋白等虚高或增加蛋白含量物质；添加B-内酰胺酱等掩盖抗生素的物质；添加硫粗酸钠等保鲜物质。1 .菌落偏高产品易发生变质；嗜冷菌偏高产生耐高温脂肪酶影响产品的口味；2 .重金属、农药残留、害药残留、抗生素超标迁移到人体内影响人体健康；兽药残留还会影响酸奶产品的发酵。3 .体细胞超标，因奶牛不健康造成，加工中体细胞破裂，细胞内毒素释放，影响奶的口感品质：4 .冰点偏高或密度偏低,掺水率偏高；冰点偏低、或密度偏高，原料乳中可能掺有非乳成分，均影响产品质量；5 .酸度偏高、PH偏低、酒

9、精实验阳性，说明生乳的品质发生变化，其中蛋白质成分变性，进入生产线经过工艺产品会沉淀变质。6 .掺假、使用三聚鼠胺等有害成分对食用者造成伤害。1 .建立原辅料材料进货查验制度。生乳按照GB19301”食品安全国家标准生乳”、“乳品质量安全监督管理条例”等制定原料乳验收标准：2 .规定生物危害、化学危害、掺杂掺假中的检测项的限值，对购进的原料批批检测，拒收异味、变质原料：3 .执行生乳三聚鼠胺项目进货批批检测记录制度；4 .按照标准取样、编号送检验室进行指标检验，结果合格后方可入库使用：5 .体细胞项目批批委托检验。6、检验报告单及检验记录每批签核、保存；7、理化指标符合GB19301国家标准。

10、8.杜绝使用乳或乳制品以外的动物性蛋白质（允许使用的食品添加剂除外）或其他非食用原料制成的产品作为生产原料。1 .生乳按照验收规定检验的原始记录，是否做到批批检验；2 .验收记录要反映原辅材料购进的F1期、批号、保质期、检测情况、供货方的名称、联系方式等内容，具有可追溯性。3 .是否GB19031规定项目是否全部检测。生乳的运输存在的风险：1 .运输容器不符合国家有关卫生标准。2 .运输设施未能达到规定温度要求。1 .贮存容器材质不符合食品卫生标准造成二次污染：2 .生乳温度偏高微生物繁殖加快，造成原料乳变质，影响产品质量。1生乳的运输容器应为不锈钢材质，对生乳贮存不造成二次污染，符合国家有关

11、食品安全标准：2 .生乳应采用保温奶罐车运输：3 .生乳运输时应铅封完好。检查运输车辆，并与运输司机交谈，了解运输过程是否符合要求。4水生产用水达不到生活饮用水标准。1 .水硬度大，如水中钙、镁含量过多影响产品的口感：2 .水质不合格给产品造成二次污染。1 .制定生产用水质量控制程序，每年至少一次按照GB5749标准进行检验：2 .定期检测生产用水PH值、微生物等指标；3 .配备水处理设备设施。查验水质检测报告，日常监控的记录。检查项目对应的要点表序号关键点风险描述危害分析企业防控措施检查重点5其它原辅料其他原辅料（如乳粉、菌种）、食品添加剂不符合法律、行政法规及产品标准的要求。原辅料、食品添

12、加剂不合格造成终产品不合格的风险。1 .采购合格供方的原辅材料、食品添加剂：查验营业执照、生产许可证的有效性；提供符合食品安全国家标准的检验合格报告，随货同行的出厂检验合格证明；2 .菌种应当纯良、无害，定期鉴定，防止杂菌污染；3 .照原器材料验收规定进行进货检验。1 .检查原辅材料、包装材料验收相关规定；2 .查验原辅材料和包装材料的供方资质是否齐全、有效，合格证明包括企业随货同行的自检报告、第三方出具的检验报告：3 .无法提供有效的合格证明的，应按照相应的食品安全标准或企业验收标准对所购原料和包装材料进行检验，合格后方可介绍与使用O4 .查验原料和包装材料验证记录的有效性。6包装材料内包装

13、材料有异味；没有提供符合食品安全国家标准的合格报铃：未提供食品用包装材料的证据。1 .内包装材料有异味直接影响产品感官质量；2 .包装材料中的单体物质析出对食品造成二次污染：3 .液体乳的盛装包装材料要使用获得生产许可证的食品用包装材料。1进货查险产品的外观，发现有异味拒收：2 .鲁验供方是否提供符合食品安全国家标准的卫生指标合格报告，报告日期一般要求是近半年的：另有随货同行的出厂检验合格报告。3 .要求从获得生产许可证的包装材料供应商进货。三、生产过程控制3.5未发现超范围、超限量使用食品添加剂的情况。7产品配方超范围、超量使用食品添加剂；使用营养强化剂添加量不符合GB14880标准。食品添

14、加剂超范围、超量使用造成终产品不合格；不符合营养强化剂添加要求。严格按照国家标准规定的范围和剂量添加，精确计算、准确称量、合理添加：食品添加剂的使用做到五专两公开两台帐要求：有条件的在使用环节实行双人控制。1 .投料记录中物料种类、投料比例是否与产品配方一致；2 .对照GB2760食品添加剂使用标准核实配方的合理性、致性。3.8生产记录中的生产工艺和参数与企业申请许可时提供的工艺流程一致。8生产工艺1 .设备布局和工艺流程与获证时不一致；2 .工艺流程与审查细则的要求不一致。影响终产品的安全。1确认、验证液体乳生产工艺流程、关键控制点。2.制定液体乳杀菌（巴氏杀菌、高温杀菌、超高温杀菌或者其他

15、有效方式杀菌）工艺文件，并严格执行。设备布局和工艺流程与获证时是否保持一致，是否符合审查细则的要求。3.9建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况记录。9关键控制点关键控制点未按要求记录。影响终产品的安全。明确各类产品关键控制点，并如实记录。关键控制点监控情况，是否与作业文件一致，记录是否可追溯。检查项目对应的要点表序号关键点风险描述危害分析企业防控措施检查重点3.13生产设备、设施定期维护保养并做好记录。10设备设施、清洁维护保1 .用于测定、控制、记录的监控设备未定期检定或校准；2 .设备设施的清洗消毒未采用CIP自动清洗系统，不能有效的清洁消毒:3 .管道、容器没有标识。1 .压力表、温度计、计量称等用于测定、控制、记录的监控设备未定期校准，有可能导致数据不准确；2 .设备设施的清洗消毒不彻底，存在终产品微生物不合格的隐患。1制定检定校准计划定期对压力表、温度计、计量称等用于测定、控制、记录的监控设备检定或校准；2 .