重大活动餐饮服务食品安全保障方案(附保障手册).docx

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1、XXXX会议期间餐饮服务食品安全保障工作方案为做好XXXX会议期间的餐饮服务食品安全监管工作，保障餐饮服务食品安全，防止重大食品安全事故发生，结合我局工作实际，现制定会议期间餐饮服务食品安全保障工作方案如下：一、工作目标认真做好XXXX会议期间驻地饭店的餐饮服务食品安全保障工作，切实加强食品安全监管，确保会议期间不发生重大食品安全事故；确保食品安全突发事件得到及时、有效处置，保证与会代表及会议工作人员的饮食安全。二、工作措施（一）提前介入会议召开前一天提前介入，对驻地饭店进行监督检查。1填写重大活动餐饮服务食品安全保障登记表，掌握基本信息和活动具体安排。2 .掌握从业人员的健康状况，督促驻地饭

2、店组织从业人员进行健康检查及岗前培训。3 .对现场环境及设施设备条件，按照相关办证要求进行审查。对加工场所、餐饮具清洗消毒等重点环节进行全面的检查、指导，要求驻地饭店对经营场所进行全面清洁，对设施设备进行检查维护，对食品盛放容器及工用具等进行一次全面的清洗、消毒。4 .出具现场检查笔录和行政指导意见书，对检查中发现不符合餐饮食品安全要求，存在食品安全风险隐患的食品和人员，及时提出建议和意见，必要时要求主办单位限制其入场。5 .与驻地饭店签订重大活动餐饮服务提供者食品安全责任承诺，明确主体责任落实和承担、操作过程、关键点控制等内容。6 .对会议期间的菜谱进行审查，严禁使用食品安全法第三十四条规定

3、的禁止生产经营的食品品种，不得使用高危高风险食品和外购直接入口熟食等凉菜类食品。供应餐品如有更换，要提前上报，并重新进行审查确认。（二）现场监督1从业人员个人卫生监管。主要检查有无健康证明、卫生习惯及手有无伤口等有碍食品操作的状况，如存在无健康证明、手有伤口等情况，要立即调离工作岗位；从业人员在上岗期间必须穿戴整洁的工作衣帽及口罩，洗手消毒，注意个人卫生。2,食品及原料采购监管。重点是采购、验货及储藏，采购食品时应固定进货渠道，避免临时变更，应索取和查验供货者的许可证和产品的检验报告书等资料；建立健全采购索证索票验收台帐，确保不采购和不使用过期、变质、不洁及可疑食品。同时安排专人参与原材料采购

4、全过程。7 .食品加工操作过程监管。规范食品粗加工、切配、烹调等环节的操作行为，特别是凉菜间的监管，应保证凉菜间专用工具、冷藏、消毒设施齐全，温度、时间、操作过程符合规范要求。8 .经营场所卫生监管。经营场所要保持环境整洁，每餐次后要对餐厅进行消毒，并做好登记。9 .餐饮具清洗消毒监管。公用餐饮具清洗、消毒、保洁工作应符合规范要求，并做好登记。6食品留样的监管。要落实每餐次食品48小时留样制度，留样品种、留样量、密闭消毒的专用容器、专用带锁冰箱及留样记录、责任人签字等符合相关要求。10 监督人员应当根据菜谱和实际需求开展现场食品安全快速检测。重点开展亚硝酸盐、农药残留、餐具洁净度等检测。检出可

5、疑阳性样品应立即封存不得使用。11 监督人员要对不符合相关法律法规要求的情况，及时如实制作现场检查笔录，责令限期改正，并督促指导整改，逾期不整改或整改不到位的，要及时通报主办单位。如遇有重大食品安全问题，监督人员不能现场解决的应立即报告。（三）抓好常态化疫情防控工作1督促驻地假店要全面落实主体责任，确保疫情防控措施到位，发现异常情况要及时处置并报告。12 要在店内或店外醒目位置张贴“禁止发热、咳嗽人员入内”的提醒，进店人员必须佩戴口罩，测温、扫码。13 建立返岗员工健康台账，每日对从业人员进行体温检测，并做好登记。要提高员工卫生防护意识，所有员工须佩戴口罩上岗，保持个人清洁卫生，接触公共物品后

6、及时消毒。发现有发热、咳嗽等症状的员工，应要求其立即停止工作并及时就医，同时向属地疫情防控部门报告。14 要备好测温仪、消毒液等防疫物资，免费为顾客提供洗手液或消毒酒精。（四）应急处置一旦出现疑似食物中毒或发生食物中毒等食品安全事故时，现场监督人员应当立即向市局报告，并联系主办单位和承办单位，立即封存可能导致食品安全事故的食品及原料、工用具、设备设施和现场，并开展食品安全事故调查。三、工作要求（一）参加保障的人员要充分认识到XXXX会议期间食品安全保障工作的重要性、艰巨性和复杂性，切实增强政治意识、责任意识和大局意识，要明确工作职责任务，研究措施，确保食品安全保障工作落到实处。（二）驻点监督人

7、员必须在重要环节（如烹饪间、凉菜间、面点间、洗消间等）第一线进行现场全程监督指导，做到“精、细、严”。（三）驻点监督人员要充分利用快检设备，定期、不定期地对食品原辅料、餐饮具等开展快速检测，及时排查和发现食品安全隐患，并予以处置。附件：编号：（）号重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册活动名称：活动时间：年_月_日至年月日主办单位：承办单位：监督单位:填写说明1 .本手册系市场监管部门履行餐饮服务食品安全监管职能的重要资料，也是行政管理相对人加强自身餐饮服务食品安全管理的重要参考资料，应根据事实情况，认真填写。2 .有关单位和个人在填写过程中如遇到不清楚的地方，应及时向相关监督员咨询，获得明确指

8、导意见后方可填写。3 .表中需签字之处应由指定人员本人签字，不得由他人代签。4 .请用黑色钢笔或黑色签字笔填写。重大活动餐饮服务食品安全保障禁用慎用食品类（品种）名单一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单1 .中华人民共和国食品安全法第三十四条规定的禁止生产经营的食品。2 .非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条等。3 .直接入口的生海产品、水产品，包括海蛰、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炮制、酱制、腌制、冰制品。4 .已死的甲鱼、黄鳍、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。5 .生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。6 .硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。

9、7 .河豚鱼、蛤鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蜡、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。8 .未经许可的各类药膳。二、慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单1需强调烧熟、煮透的：四季豆、扁豆、白果、豆浆、鲜黄花菜、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。2 .需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。3 .需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。4 .需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及

10、其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。重大活动餐饮服务食品安全监督管理基本情况登记表活动名称接待人数监督管理方式全程监督口重点监督口就餐情况时间：一年一月一日一时至一年一月一日时赞助食品：是口否口非指定接待单位就餐情况：有口无口主办单位名称、联系人、联系电话承办单位名称、联系人、联系电话餐饮单位名称、负责人、联系电话驻点医疗机构名称、负责人、联系电话监管人员重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前监督评估表单位名称：地址：负责人：电话：一、食品经营许可证有效性：有口无口二、风险分级年度等级：整改中口待评定口二、餐饮单位食品安全组织落实：好口一般口差口三、食品安全管理制度制定及落实情况：好口一般口差口四、餐

11、饮服务提供者接待能力与本次重大活动要求是否相适应：是口否口四、菜单审查是否合格：是口否口五、设施及运转：(I)防尘、防鼠、防虫害、防有毒有害物设施齐全并运转正常：是口否口(2)冷藏冷冻设施：a、温度达标：是口、否口；b、原料、半成品、成品、荤素分开：是口、否口；c、卫生状况：好口、差口(3)餐饮具消毒：a、方法：物理口、化学口；b、热力消毒温度,其他;c、感官清洁：是口、否口；d、储存是否符合要求：是口、否口(4)冷食类、生食类、裱花蛋糕：a、专间：是口、否口；b、紫外线消毒灯：有口、无口；C、独立空调：有口、无口；d、入口处设施是否符合要求：有口、无口；e、专用餐用具保洁设施:有口、无口；f

12、、以上设施全部运转正常：是口、否口三、专用操作区域是否符合要求：是口、否口四、食品加工场所环境卫生：好口、中口、差口五、从业人员情况：1健康证明持证情况：从业人员数持证人数2.个人卫生状况：（1）是否穿戴工作衣帽：口是口否（2）操作过程个人卫生符合要求：是口否口六、存在问题：七、处理措施：八、评估意见：符合口基本符合口不符合口补充说明：注：检查项目中为“是”或“有”的打“J”，“否”或“无”的打“X”；检查项目中为选择项目的在选项中直接打“J”，填空项直接填充具体内容。餐饮单位负责人（签字）：监督员：、检查时间：被监督单位整改情况复查表被监督单位名称：初次检查时间：年月日，监督员：、初次检查存

13、在问题：监督意见书编号：复查情况：处理意见:复查监督员：、复查日期：年月日重大活动餐饮服务食品安全监督管理定点餐饮单位食品安全风险评估监督意见单位名称：地址：负责人：电话：根据重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作的要求，对你单位食品安全状况进行现场评定，一个方面存在食品安全风险，请你单位抓紧整改，并加强以下工作：请你单位于年月日前上报整改情况，联系人：,联系电话：O餐饮单位负责人（签字）：市场监督管理局监督员：、检查时间：重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书为确保重大活动餐饮服务食品安全，根据中华人民共和国食品安全法等法律法规的要求，特作出如下承诺：一、积极配合监督人员的监督检查，对检查中发现的

14、问题及时整改到位。二、拟在重大活动期间供应的食品均提供食谱，提前报送监督人员审查，审查合格后方可制作加工并供应，重大活动期间确需变更食谱，保证提前24小时再次报审，如未经审查擅自更改，将承担全部责任。三、采购食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品等严格执行进货查验登记等制度，确保所购食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。四、保证不使用下列食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品：（一）法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；（二）检验检测不合格的生活饮用水和食品；（三）超过保质期的食品、食品添加剂；（四）外购的散装直接入口熟食制品；（五）未经市场监督管理部门

15、审查的赞助食品；（六）市场监督管理部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。五、保证调味品即用即开，每餐次剩下的调味品要及时加盖保存。六、保证专间加工制作食品符合相关专间操作要求，冷食、生食类、裱花制作食品成品至食用时间不超过2个小时。七、保证所有食品均烧熟煮透后供应，自助餐有足够的复热保温设施，保证食品的温度达60。C以上，食品上架时间不超过2小时。不供应隔餐、隔夜的剩余食品。八、保证餐（用）具消毒有专人负责，严格消毒程序，有足够的保洁设施存放备用餐具，餐饮具摆台控制在餐前1小时以内。九、保证餐饮服务从业人员均持有效的健康证明，并经食品安全知识培训合格。十、保证对每餐次加工制作的每种食品成品（含赞助食品）进行留样，留样量应满足检验需要，不得少于125克，样品应分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。十一、一旦发现疑似食品安全事故者或者可疑传染病病人，立即报告监督人员并且协助做