购物中心餐饮店厨房安全检查及管控.docx

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1、眼下购物中心的发展正如火如荼，小到社区型商业综合体，大道区域性购物中心，身在城市之中，转身即是。很多商场都能满足顾客吃喝玩乐的基本需求，并且都在持续不断地升级消费体验。从商品售卖到沉浸式体验，从数据支撑到科技赋能，购物中心正在经历一场以消费者为主导的变革购物中心的主要构成业态为零售、餐饮、服务、体验、娱乐等业态，其中餐饮业态在购物中心中的占比逐渐扩大，有些比较夸张的商场甚至都达到了60%的业态占比。为什么现在很多的购物中心会扩大餐饮业态的占比呢？这就得益于其与生俱来的聚客优势。餐饮的品牌识别性强，通过大量的聚客，可以带动周边甚至整个商场的其他业态的连带。但是对于餐饮业态的管理，相对来说也是最复

2、杂的、难度最大的。购物中心餐饮业态的商铺的管理，从商场运营的角度来说，最主要的管理区块为人员管理、运营管理、品质管理、后厨安全管理等。其中后厨安全管理又是其重中之重。那么如何才能做好餐饮厨房安全的管理工作呢？要从以下着眼点出发：（一）厨房的用电安全用电安全是厨房安全管控的首要管控目标，用电安全的主要着眼细节为：1）厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持至少1米以上距离，且配电箱底边距地面高度15米左右，厨房墙插必须加装防水罩，不得使用移动插线板2）餐饮商户内需24小时持续供电设备，须单设专用供电回路，单独控制，用明显的标识区分各回路，还需要对单独回路的线路设置独立电箱

3、。3）厨房安全用电需要定期由专业部门牵头检查,每周每月每季度自检自查，一个季度要做至少一次热成像仪电气安全检查。（二）消防安全（1） 灭火毯、灭火器的配置1）厨房区域内灭火器按每25平方米配备两具4KG干粉灭火器，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边，安放位置固定并设明显标识、方便拿取,配备灭火器箱。定期巡检厨房区域内，须配置灭火毯，2）必须固定放置于灶台左右两侧（或后方）并设有明显、统一的标识，每个灶台应配置至少1张。厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年1次灭火毯实操演练，并且定期巡检做好记录。（2）（3） 厨房自动灭火装置的配置1）有油烟管道的餐饮厨房必须安装厨房自动灭火装置（蛋

4、糕、咖啡、水吧、甜品店除外。控制柜须牢固固定在墙或支架上。2）安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修更换的要求装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣联接；必须有延时喷水功能、并可自动关闭；进水阀门设置常开阀标识3）日常做好巡检并形成台账，以备检查，至少在6个月之内由设备厂家对装置进行维护保养1次，并出具维保合格证明（3）挡火板、油烟口、油烟管道的清洁D须使用能够满足挡火要求双扣式、阶梯式等挡火板，挡火板之间须无间隙拼接；油烟口开口才油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米须设2个油烟口

5、，油烟口间距才2米2) 厨房挡火板须每日擦拭，表面无积油、油垢等;重油烟商户每日、轻油烟商户每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存3) 油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每月21次；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道每2个月21次，拍好清洗前后对比照片，签字盖章留作存档。(4)感温探测器、喷淋设施、可燃气体报警装置、安全出口、疏散标识、应急照明1)须严格按照经当地消防部门设计图纸施工、安装。I厨房需配置93C喷淋，由专业的部门负责日常检查，包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不

6、足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。I2)厨房须安装70报警的感温探测器，每2030平米安装至少1个，厨房内独立封闭空间必须加装单独的喷淋和感烟探测器I3）安全出口：厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必须设置22个安全出口，2个安全出口间距25米；安全出口疏散门开启方向应向外。疏散标识（含安全出口标识）以及应急照明，需要单独设置回路线路，保证指示灯常亮。除此之外，后厨的安全管控工作，还包括对油炸作业的管控、厨房动火管控、后厨人员的消防安全意识的培训、清洁卫生、厨余垃圾的处理等。尤其是油炸作业，油炸炉要放置在阶梯式挡火板或合页式挡火板，挡火板之间必须无间隙拼接；挡火板每日擦拭，表面无积油、油垢等。挡火板下方需配置93。喷淋设施和灭火毯，在操作室，油炸炉不得离人。餐饮厨房的安全工作不容小视，每一个环节都要悉数做到并且做好，才能带给餐饮品牌一个良好的经营环境，提供给食客一个安全的就餐环境。优先把后厨的细节做到位，才能吸引更多的顾客的胃。