浅谈《营养配餐》教学模式.docx
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1、浅谈营养配餐教学模式我国有句古话叫做民以食为天,但是也有句口头语叫做病从口入,从这两句话就可以说明人的健康与饮食的重大关系了。众所周知,没有东西吃,就不能活下去,如果乱饮乱食或暴饮暴食就会生病。所以为了保持身体健康,还必须注意饮食是否合理。各种营养物质都有它特殊的功能,所以任何一种营养物质都是不可缺少的。如果长期缺乏或供应不足,就会使人得病。如果营养物质供给过量,同样也可以使人得病。由于营养物质的吸取,一般是通过人们的日常饮食,现代医学证明,很多慢性疾病和饮食有很大关系,例如大量食入含脂肪多的饮食,就会引起胆囊炎或胰腺炎的急性发作;如果缺乏维生素B,就会使人食欲不振,生长停滞,患脚气病。因此,
2、对于上述这些疾病来说,掌握适当的饮食,便成了预防上的重要环节。同时,饮食也能治疗疾病,如果病注意合理的饮食,也可使某些疾病治愈或者好转。如对某些营养缺乏病,能按照缺啥!卜啥的治疗原则,就可使大多数病症得到治愈.因此,合理的饮食,对疾病的防治和保持身体健康都有重要的意义.因此如何针对不同人群及其健康水平、营养现状,帮助他们合理膳食,营养配餐,就显得尤为重要。所以,各餐饮业要大力提高专业人员的科学配餐能力,促进餐饮业的健康发展,把科学的营养配餐做为餐饮业的核心,成为餐饮业的核心竞争力,使人们吃得更健康、更营养、更科学.现行餐饮业的从业人员主要来自社会上的短期培训人员,缺乏食品营养与卫生、食品化学、
3、食物原料学、烹调工艺学、营养配餐等系统的专业知识,无法结合不同人群的饮食习惯和身体状况对其饮食进行科学合理的指导。而对于高职院校所开设的烹饪专业的学生来说,通过三年高职院校的人才培养,毕业时就有较好的理论知识和专业烹调技能了.这样的人才再经过社会上的实践工作,就会成为引领大众餐饮科学合理的消费理念的专业人士了。1在烹饪工艺与营养专业开设营养配餐课程具有重要意义随着餐饮业的迅猛发展和全民营养意识的不断提高,厨师的职能发生了深刻变化,厨师渐渐地在饮食营养保健领域也起到了直接的主导作用。如今,在外就餐的越来越多,甚至有许多人把饭店当成了自己的“家庭厨房。但餐饮业的专业厨师能否生产出安全卫生又营养健康
4、的菜品,并为顾客饮食消费心里做出相应的指导,有效肩负起引领公众科学、合理、健康饮食的重任?这些实际问题对现行的烹饪专业教学提出了更高的要求,不仅要具备较好的烹饪知识和技能,还必须兼备较全面的营养保健知识和技能。当然,这些问题也正是现阶段的烹饪职业教育必须认真面对和积极应对的课题.以往人们往往有误区,认为在酒店就餐是想吃什么,就点什么。偶尔吃T页即使营养不合理也没关系。实际上人身体的健康状况与每一餐都有关系,量的积累才会产生质的飞跃.酒店讲究饮食营养具体是指在酒店进行营养配餐包括营养菜点的设计、营养食谱的设计、营养菜点的销售和营养菜点的质量控制四个方面.具体涉及方方面面的配合,需要酒店各个环节工
5、作人员的全员参与,但主要的还是厨师。观念决定行为,行为产生结果.要想使人们更健康,从饮食的角度,方方面面都要做到合理营养.一些人觉得疾病与饮食关系不大,一旦有病去医院看下就行了.实际上有些疾病是属于食源性疾病,与饮食不合理有着密切关系,只注重治疗不注意调养,身体恢复的速度慢,而长期的饮食不合理又会加快疾病发生、发展的速度。厨师一定要转变观念,认识到自身工作与人类健康之间的密切关系,明确自己的责任。在工作中将营养与史饪紧密结合,使前来就餐的人们吃出健康、吃出美丽、吃出好心情,为创建和谐社会贡献一份力量。2目前的教学现状及存在的主要问题营养方面的课程,只是种种原因导致不少院校的营养课形同虚设,没有
6、达到理想的教学效果,主要表现在:2.1 在很多高职高专院校的开设的更饪工艺与营养专业中,根本就没有开设营养配餐课程,教学主要以各种烹调技能为主,学校比较重视学生的技能,对于京饪营养与卫生的理论知识的学习相对薄弱.这样的学生毕业参加工作以后,将处于一个很尴尬的境地:和酒店的厨师相比,他们技能远远不如厨师;酒店真正需要的核心竞争力是营养配餐,他们也不会,特别是随着点饪的科学化、规范化要求的提出,厨师劳动的脑力劳动比重越来越大。如宴会的设计、筵席的构思、菜肴营养卫生指标的确定以及菜点的造型等,无不凝聚着比较复杂的脑力劳动。他们以后的职业发展就存在T大大瓶颈.2.2 在部分高职院校所开设的烹饪工艺与营
7、养专业中,营养配餐课程是作为一门选修课来开设的,由于课程性质不同,所设课时也就很少,有的学校是16课时,有的是24课时,所谓现代酒店营养配餐是指将现代营养理论、烹饪基础理论及中医食疗理论与烹饪技术相结合,以顾客心理学为基础,考虑不同地区和人群的饮食习惯,利用现代科技手段和酒店现有的厨房设备,针对前来酒店就餐的人群的特点,设计营养和营养食谱、制作营养菜点以及销售营养菜点的过程.这么少的课时,所讲的内容当然也就很少了,只是限于一些基本的营养配餐的常识学习,根本就没有办法将营养配餐知识做个系统的学习。2.3 现在高职院校所开设的烹饪工艺与营养专业中,很多没有将烹饪实际操作和菜品营养的保护有机的结合,
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