沙县红边茶加工技术规范.docx

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1、ICS点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号团体标准T/CSTEA OOOOX-2021沙县红边茶加工技术规范点击此处添加标准英文译名（征求意见稿）2021 - XX - XX 发布2021-XX-XX 实施海峡两岸茶业交流协会本标准编写要求按照GB/T L 1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写给出的规则。 沙县红边茶标准共分四个部分：第一部分：沙县红边茶栽培技术规范第二部分：沙县红边茶加工技术规范一第三部分：沙县红边茶成品茶一第四部分：沙县红边茶冲泡与品鉴方法本标准为沙县红边茶标准的第二部分。本标准由沙县农业农村局提出。本标准为海峡茶业交流协会归口管理并批准发布。

2、本标准起草单位：沙县农业农村局、三明市茶叶学会、福建省沙县宏苑茶业有限公司、沙县市场监 督管理局、沙县夏茂天露茶叶农民专业合作社、沙县山富企业责任有限公司、沙县夏茂茶叶协会、沙县 天宝峰家庭农场、沙县天雨家庭农场。本标准主要起草人：杜起洪、官发松、邓声豪、文U钊、林忠平、吴光侣、林岚薇、刘意春、洪华湘、 谢昌秒、吴文宝、陈荣辉、胡安栋、谢招姬、曾进东、李志忠、高山、胡绍景。本标准为首次发布。沙县红边茶加工技术规范1范围本标准规定了沙县红边茶加工技术的术语和定义、加工场所条件、鲜叶等级要求、初精制加工工艺 及包装要求等。本标准适用于红边茶产品的制作加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是

3、必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 3095环境空气质量标准GB 12348工业企业厂界环境噪声排放标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 20014. 12良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范GB/T 14487茶叶感官审评术语GB 7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则DB/T 33627茶叶生产加工企业场所与设

4、备条件GH/T 1124茶叶加工术语国家质检总局(2005)第75号令定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义GH/TU24界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1红边茶同红边茶生产栽培技术规范3. Io3.2小开面茶树嫩梢驻芽时其顶叶面积为第二叶的1/51/3。3.3中开面茶树嫩梢驻芽时其顶叶面积为第二叶的1/31/2。3.4大开面茶树嫩梢驻芽时其顶叶面积为第二叶的1/22/3。3.54加工条件4.1 加工场所应选择地势平坦、通风干燥且交通方便、电力有保障的地方。4.2 加工场所应远离“三废”排放的工业企业。离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，离 开经常喷施农药的农田IOOnl以上

5、，离交通主干道20m以上并处于茶叶加工季节主风向的上风口。4.3 加工场所所处的环境空气质量应符合GB 3095规定环境空气功能区质量的二级标准以上要求；厂 界噪声应符合GB 12348的要求。4.4 水源清洁、充足，引水方便，茶叶加工用水应达到GB 5749的要求。4.5 厂区规划有序，清洁、平整、绿化，道路应铺设水泥、沥青或砖石等硬质路面，排水系统通畅, 地面无积水。4.6 加工车间面积应大于机械设备面积810倍，加工厂房建设及设备条件应符合DB/ T 33627o4.7 重点公司（企业）的员工管理、生产功能区管理、生产环节如采收、加工、运输、贮藏等管理 的控制应符合GB/T 20014.

6、12良好农业规范第12部分的要求。4. 8其他符合福建省茶叶初制厂清洁化生产规范。5鲜叶要求5.1 鲜叶标准新梢顶芽形成驻芽，采摘小开面至中开面嫩梢和嫩对夹2至3叶为主，按标准适时分批采摘。春秋茶 大多品种采摘小开面顶叶的成熟度一般为34分，夏茶适度嫩采。水仙品种掌握中开面采摘为宜，制作 高档茶要求在午后采摘。5.2 鲜叶运输采摘与运输的盛装鲜叶的器具必须用清洁，透气性好的篮、篓之类，不得紧压，禁止用布袋、塑料 袋等软包装材料，鲜叶盛装、运输、贮存时，应轻放、轻翻、禁压，防止变质，减少机械损伤，运输时 避免日晒、雨淋，并不得与有异味，有害的物品混装。贮放在洁净、阴凉处。5.3 鲜叶验收鲜叶进厂

7、应芽梢完整、新鲜，应按鲜叶等级和品种分开摊放，贮放在洁净、阴凉处，分别加工付制； 用于同批次加工的鲜叶其品种应相同，嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致，且无红变，无异味，无 污染，无非茶类夹杂物。5.4 鲜叶等级鲜叶分三个等级，各等级质量参数参见下表1:表1红边茶鲜叶质量分级要求等 级要 求一级级小开面、中开面（嫩对夹二、三叶）标准芽梢约占85%以上，大开面和嫩对夹三、四叶 占15%以下，芽梢完整、匀齐，叶片肥厚、油亮，匀度和新鲜度好，不含病虫叶、鱼叶、 鳞片、梗蒂等。二级小开面、中开面（嫩对夹二、三叶）标准芽梢约占70%以上，大开面和嫩对夹三、四叶 和约占30%以下，芽梢较完整、匀齐，叶片较

8、肥厚、显油亮，匀净度和新鲜度较好，尚 有少许不完整芽梢，不含病虫叶、鱼叶、鳞片、梗蒂等。三级小开面、中开面（嫩对夹二、三叶）标准芽梢约占5055%,大开面、对夹三、四叶约 占4550%,鲜叶整体显粗老、欠匀齐，叶片肥厚不均，梢长大小不一，尚含有不完整 芽、单片叶等，偶可见病虫叶、鱼叶及梗蒂等。6工艺流程鲜叶一晒青或萎凋f凉青一摇青一置青一杀青（炒杀）一揉捻f烘焙（毛火一摊晾一足火）一毛茶 一拣剔一吃火一拼配一成品装箱。6. 1萎凋6.1.1 日光萎凋（晒青）上午10点前或傍晚在弱光下进行，可用活动式网罩遮阳晒青，控制光照强度，鲜叶均匀薄摊于水 筛竹席或晒青布上，期间进行2-3次轻翻动，历时45

9、min60mi0名优红边制作茶均采用日光萎凋。6.1.2 室内萎凋A）室内自然萎凋：室内保持通风，鲜叶均匀薄摊于水筛，每篱摊叶L2l. 5kg,厚度35cm, 置放在凉青架上，室温调控在26C28C,湿度55 %65 %。历时5. 0h8. Oh。B）室内加温萎凋：茶青置于萎凋槽中，厚度在1520cm（89kg/nd ,风温度：3843C,中间 翻拌1-2次，历时约L 5hoO 综合做青机萎凋：茶青导入综合做青机筒内，装入容量为机筒70%-80%,控制机筒慢转的同 时，通过机筒中间的多孔洞的筒管吹风，热风、冷风交替，热风温度控制在38C以下，使 茶青水分均匀蒸发，历时约L Oh。6. 1.3萎

10、凋适度青叶顶二叶下垂，叶面失去光泽，叶质变软，青气散发，初露清香，减重率为8%1 3%。6.2做青茶青通过振动与静置（摇青与摊凉）交替作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质向叶肉组织输送, 增加叶片的有效成分，同时使茶青叶缘细胞适度破碎，控制多酚类化合物的氧化速率和氧化程度，从而 达到“绿叶红镶边”。6.2. 1做青环境要求：做青间适宜温度为23C28C,相对湿度为70%80%;青间应设有进气和排气 窗口以及加热器具，适时通气；做到环保卫生。6. 2.2做青原则：看青做青、看天做青，摇青次数、转数、置青时间因品种、气候、茶青情况、晒育程 度等灵活掌握，摇青时间由短到长，摇青转数由少到多，摊青厚度由

11、薄渐厚，置青时间由短到长，对于 较嫩鲜叶或水分较高鲜叶采用“重晒青、轻摇青、长凉青”灵活掌握。6.2.3摇青分手工摇青和机械筒式摇青（竹筒摇青、综合做青机）。A）手工摇青是茶青置于凉青筛中，双手抓筛缘作旋转运动，使茶青在筛中作上下旋转跳动，适 合于采摘高档原料制作名优红边茶时使用，或因茶青数量相对较少时使用，一般筛摇5-7次，期间 进行3-4次并筛，摊青由薄到厚，每筛L 5-2. 5kg,做青总历时7-8人B）竹筒摇青适合于规模化制作红边茶，一般摇3-5次，装叶容量为筒的3/5-2/3,转速控制在 24-27rmin,每次摇青后应下筒摊凉于圆筛中，并再上凉青架置青，做吉总时长达7-9h。C）综

12、合做育机做青整个过程的摇青、置青、吹风（冷风、热风）均在摇筒内进行，省去茶青多 次装卸，一般重复摇4-6次，期间进行吹风、静置，摇青转速15-22rmin,历时9Tlh, 一般较适 合阴雨天或雨水育使用。D）摇青转数与置青（摊青）时间情况参见表2。表2摇青与置青时间参数1234567手工摇青（转）10-1522-2838-4550-6055-6560-65灵活撑握置青(min)35-4555-6565-7575-8080-100100-110机械摇青(min)2. 5-3. 05. 0-8. 015-2030-45灵活掌握灵活掌握置青(min)40-5060-7075-9085-1206. 2

13、.4做青适度为叶脉透明、叶面黄亮、叶缘向背卷且朱砂红显现，青杂气消失，花果香显露，减重 率约6-8%,.6. 3杀青（炒青）杀青前将凉青叶卸下进行适度堆青（20-3Omin）,待青堆内发热香气显露时进行杀青。6. 3.1机械杀青通常采用110型滚筒杀青机，锅温230260,投叶6-8kg,闷扬结合，适当闷炒，一般 炒4. 5-5. 5min06. 3. 2手工杀青在电炒锅进行，分初炒和复炒两次，炒揉交替进行。初炒锅温250260C,投叶量L 5kg, 先闷炒再扬炒，初炒后置于竹筛趁热推揉而后进行复炒，复炒锅温200220。6. 3.3杀青适度为青杂味消失、清香透露，手提叶成团，折梗不断，即为适

14、度，减重率约20%。6.4 揉捻机揉一般用55型、65型揉捻机，在制品数量较少时采用40型、45型揉捻机，掌握“温热揉、中重压, 短时快揉原则，揉至茶法溢出、卷曲成条为适度，历时约8T0min.6.5 烘焙毛茶烘焙分毛火（初烘）、摊凉、足火（复烘）三个环节。6. 5.1毛火（初烘），规模化生产在链板式自动烘干机进行，少批量或特种茶采用焙笼烘干。温度约 120-130oC,烘至近七成干。6. 5.2摊凉，毛火后将青叶置于筛中上青架摊凉回软12h,使水重新分布，并进行简单初拣，剔除较明 显的梗、片、蒂、草等杂物。6.5.3足火温度控制在IOOTl(TC,先高后低，摊叶厚度约2cm,烘至足干，茶叶含

15、水量在6机6.6 拣剔、补火(吃火)、拼配6. 6.1采取机拣和手拣结合，拣去梗蒂、老叶片、朴片及非茶类夹杂物，筛去茶末，整饰外形，将不 同品种、不同产地的毛茶按外形情况分出等级，按内质好坏分堆。7. 6.2补火掌握火候温和，过轻火即可，一般烘温在100左右烘20-25min,主要是烘去拣剔过程可能 带来的手气、水汽及杂味等，对中低档茶烘温宜适当高些，一般控制在115T2(C,烘时适当延长。8. 6.3拼配系将不同品种、不同产地、不同品质风格的红边茶按一定比例拼配成不同规格等级的茶，按 各等级要求把香气、滋味进行合理均匀的归堆。高档红边茶要求具有突出的花果香特色，一般选取高香 型的茶相互拼配，或高档肉桂与高香品种茶拼配，保持高香并调剂滋味，根据需要高香品种茶也可单独 归堆包装不进行拼配；中上档红边茶一般是水仙为主拼配高香品种茶；中低档的大宗红边茶一般生产后 期采制原料相对粗老或机采茶原料制作的，经过拣剔、补火后一般不作拼配。6.7