果酒感官分析和理化分析.docx

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1、果酒感官分析和理化分析2青梅的作用及价值从青梅果肉的营养成份检测看，水分含量88. 6%,固形物11.4%,还原糖1.3%, 总酸6. 4%,蛋白质0.8%,粗纤维2%,灰分0.9%；从青梅果肉矿物质及维生素含 量看,钙29. 7,磷29. 1,铁1.4,锌0.74,维生素E0. 17,黄酮145。由此，我们能 够看出青梅构成成分的特点是：1.低糖高酸。总酸6. 4%,其糖酸比T值为0.2 是鸭梨的1/72,杏的1/8,甚至比柠檬的T值还低。因此青梅是一种优良的天 然酸味原料，具有合理的钙磷化。其比值为1： 1,是生产儿童食品与老年食品的 上等原料。3.含维生素B2高达5. 6毫克100克，为

2、其它水果的数百倍，而且维 生素B2处于很稳固的高酸性环境中，这是达县青梅十分突出的优势所在。从现代医学看，青梅的保健功能要紧表达在下列五个方面：第一，调节酸碱平衡, 保持体液弱碱性第二，消除疲劳，增强活动。第三，有显著的整肠作用。第四， 青梅的解毒作用。第五，防老抗衰。下列 葡萄酒 果酒通用分析方法GB/T 150382005代替GB/T 15038-1994 3感官分析（外观香气滋味典型性）3.1 原理感官分析是指评价员通过用口、眼、鼻等感受器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒 产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。3.2 品酒3.2.1 品尝杯（满口容量为215L

3、）品尝杯见图Ub）起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）品尝杯（满口容量为150JnL）图1品尝杯3.2.2 调温调节去除标贴后的酒的温度，使其达到：起泡、加气起泡葡萄酒9C-10C;白葡萄酒（普 通）10C-lC;桃红葡萄酒12C14；白葡萄酒（优质）1315C；红葡萄酒（干、 半干、半甜）、果酒（半干、半甜）16C18；加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒18C2033.2.3 顺序与编号在一次品尝检查有多种类型样品时，其品尝顺序为：先白后红，先干后甜，先淡后浓，先新 后老，先低度后高度。按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。3.2.4 倒酒将调温后的酒瓶外部擦干净，小心开启瓶塞（盖），不使任何异物落入

4、。将酒倒入洁净、干 燥的品尝杯中，通常酒在杯中的高度为1 /41 /3,起泡与加气起泡葡萄酒的高度为1/2。 3.3感官检查与评定3.3.1 外观在适宜光线（非直射阳光）下，以手持杯底或者用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观察杯 中酒的色泽、透明度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物：起泡与加气起泡葡萄酒要观察起泡情 况，作好全面记录。3.3.2 香气先在静止状态下多次用鼻嗅香，然后将酒杯捧握手掌之中，使酒微微加温，并摇动酒杯，使 杯中酒样分布于杯壁上。慢慢地将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，分辨果香、酒香或 者有否其他异香，写出评语。3.3.3 滋味喝入少量样品于口中，尽量均匀分布于味觉区，认真品尝

5、，有了明确印象后咽下，再体会口 感后味，记录口感特征。3.3.4 典型性根据外观、香气、滋味的特点综合分析，评定其类型、风格及典型性的强弱程度，写出结论 意见（或者评分）。4理化分析（酒精度总酸挥发酸二氧化硫甲醇Vc总糖干浸物铁）4.1 酒精度4.1.3酒精计法4. 1.3. 1 原理以蒸储法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积百分数示值，按 附录B（规范性附录）加以温度校正，求得20C时乙醛的体积百分数，即酒精度。 4. 1.3.2 仪器1. 1. 3. 2.1 酒精计（分度值为0. 1度）。4. 1. 3. 2. 2全玻璃蒸播器：1 OoO mLo4. 1.3.3 试样的制备用

6、一洁净、干燥的500 mL容量瓶准确量取500 mL （具体取样量应按酒精计 的要求增减）样品（液温20）于1000 mL蒸储瓶中，用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸储瓶中，再加几颗玻璃珠，连接 冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。开启冷却水,缓慢加热蒸僧。收集微出液接近刻度,取下容量瓶,盖塞。于20 水浴中保温30 min,补加水至刻度，混匀，备用。4. 1.3.4 分析步骤将按4. 1.1.3条制得的试样倒入洁净、干燥的50OmL量筒中，静置数分钟，待 其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁， 同时插入温度计，平衡5 min,水平观测，读取与

7、弯月面相切处的刻度示值，同 时记录温度。根据测得的酒精计示值与温度，查附录B,换算成20时酒精度。 所得结果表示至一位小数。4. L 3. 5精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均 值的1% O4.4总酸4.4.1 电位滴定法4.4.1.1 原理以玻璃电极为指示电极，饱与甘汞电极作参比电极，用酸度计或者电位滴定计指示溶液的 pH,以氢氧化钠标准溶液滴定试液到pH 8.2为终点，根据氢氧化钠溶液的用量计算试样的 滴定酸，结果以酒石酸表示。4.4.1.2 试剂与材料4.4.1.2.1 氢氧化钠标准滴定溶液C(NaOH)= 0.05 mol/L：按GBZT 601配制与

8、标定，并准 确稀释。4.4.1.2.2 酚醐指示液10gL:按GBZT 603配制。4.4.13仪器4.4.13.1 PH计(酸度计)：精度0.0IPH,附电磁搅拌器。4.4.1.4 分析步骤4.4.1.4.1 按使用说明书校正仪器。4.4.1.4.2 样品测定吸取10.0OmL样品于IoomL烧杯中，加50 mL水，插入电极，放入一枚转子，置于电磁 搅拌器上,开始搅拌,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当样液pH=8.0 后，放慢滴定速度，每次滴加半滴溶液直至pH=8.2为其终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液 的体积。同时做空白试验。起泡葡萄酒与加气起泡葡萄酒需排除二氧化碳后，再

9、行测定。4.4.1.5 结果计算cOr. -Z)XO.075X=XlOOO (8)匕式中：X样品中滴定酸的含量(以酒石酸计)，g/L：c氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度，mol/L；VO空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL：Vl样品滴定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；V2吸取样品的体积，mL；0.075与LOomL氢氧化钠标准滴定溶液c (NaOH) =1.000 mol / L相当的以克表示 的酒石酸的质量。所得结果应表示至一位小数。4.4.1.6 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的3% o4.4.2指示剂法4.4.2.1 原理利用酸碱滴定

10、原理，以酚Itt作指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含量，以 试样所含酒石酸表示。4.4.2.2 试剂与材料同 4.4.1.2。4.4.2.3 分析步骤取20的样品25mL (取样量可根据酒的颜色深浅而增减)，置于250 mL三角瓶中， 加入中性蒸储水50 mL,同时加入2滴的酚l指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准滴定 溶液滴定至终点，并保持30s内不变色，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积(Vl)。 同时做空白试验。起泡葡萄酒与加气起泡葡萄酒需排除二氧化碳后，再行测定。4.4.2.4 结果计算同 441.5。4.4.2.5 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不

11、得超过算术平均值的5% ,4.5挥发酸4.5.1 方法提要以蒸储的方式蒸出样品中的低沸点酸类即挥发酸，用碱标准溶液进行滴定，再测定游离 二氧化硫与结合二氧化硫，通过计算与修正，得出样品中挥发酸的含量。4.5.2 试剂与溶液4.5.2.1 酒石酸溶液20% o4.5.2.2 氢氧化钠标准滴定溶液C(NaoH) =0.05 mol / L：按GBZT 601配制与标定，并准 确稀释。4.5.2.3 酚酰指示液10gL:按GB/T603配制。4.5.2.4 盐酸溶液：将浓盐酸用蒸储水稀释4倍。4.5.2.5 碘标准溶液c(l2I2)=0005molL:按GB/T 601配制与标定，并准确稀释。4.5

12、.2.6 碘化钾晶体。4.5.2.7 淀粉指示液,5gL:称取5g淀粉溶于50OmL蒸储水中，加热至沸，并持续搅拌IOmino 再加入200g氯化钠，冷却后定容至IOOOmLo4.5.2.8 硼酸钠饱与溶液：称取5g硼酸钠(Na2B4O7•10H2O)溶于IoOmL热水中， 冷却备用。4.5.3 分析步骤4.53.1实测挥发酸：安装好蒸储装置。吸取适量20C样品(V)与酒石酸溶液在该装置上 进行蒸锵，收集IOOmL储出物。将储出物加热至沸，加入2滴酚取指示液，用氢氧化钠 标准滴定溶液滴定至粉红色，30 s内不变色即为终点，记下耗用的氢氧化钠标准滴定溶液的 体积(Vl) O453.2

13、测定游离二氧化硫：于上述溶液中加入1滴盐酸溶液酸化，加2mL淀粉指示液与几 粒碘化钾晶体，混匀后用0.005molL碘标准溶液滴定，得出碘溶液消耗的体积(V2)。4.53.3测定结合二氧化硫：在上述溶液中加入饱与硼酸钠溶液，至溶液显粉红色，继续用 0.005molL碘标准溶液滴定，至溶液呈蓝色，得到碘溶液消耗的体积(V3)。4.5.4结果计算Xi =cV1 60.0V式中：Xi一样品中实测挥发酸的含量(以乙酸计)，g/L；C氢氧化钠标准滴定溶液的物质的摩尔浓度，mol / L：Vl消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；60.0与LoOmL氢氧化钠标准溶液c (NaOH) =1.00Omol /

14、 L相当的以克表示的乙 酸的质量，g;V 取样体积，mLo若挥发酸含量接近或者超过理化指标时，则需进行修正。修正时，按式(10)换算：若挥发酸含量接近或者超过理化指标时，则需进行修正。修正时，按式(10)换算：(10)c2V2321,875 c2V332 0,9375式中：X样品中真实挥发酸(以乙酸计)含量，g/L：Xl实测挥发酸含量，g/L；C2碘标准溶液的摩尔浓度，mol/L；V 取样体积，mL；V 2测定游离二氧化硫消耗碘标准溶液的体积，mL；V 3测定结合二氧化硫消耗碘标准溶液的体积，mL；32与1.0OmL碘标准溶液c( 1/212)= 1.000 mol / L相当的二氧化硫的质量

15、，mg；1.875Ig游离二氧化硫相当于乙酸的质量，g；0.9375Ig结合二氧化硫相当于乙酸的质量，go 所得结果应表示至一位小数。4.5.5精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的54.8.1.2 4.8 二氧化硫4.8.1游离二氧化硫（直接碘:法）4.8.1.2.1 原理利用碘能够与二氧化硫发生氧化还原反应的性质，用碘标准溶液作滴定剂，淀粉作指示液， 测定样品中二氧化硫的含量。4.8.1.2.2 试剂与材料a）硫酸溶液（1+3）：取1体积浓硫酸缓慢注入3体积水中。b）碘标准滴定溶液c（ 1/212） =0.02 mol/L：按GB/T601中配制与标定，准确稀释5倍。c）淀粉指示液10gL:按GB 603中配制，并加入40 g氯化钠。4.8.1.2.3 分析步骤吸取50.00 mL20C样品于250 mL碘量瓶中，加入少量碎冰块，再加入ImL淀粉指示液、 IOmL硫酸溶液，用碘标准溶液迅速滴定至淡蓝色，保持30 s不变即为终