果味酸奶节能自动化工厂设计.docx

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1、果味酸奶节能自动化工厂设计随着人们生活水平的提高，膳食结构的不断完善，乳制品逐步成为人们日常生活中 必不可少的一种食品，而酸奶由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、 爽滑的质构与良好的生理功能，从而备受人们青睐。本设计为年产6000t乳制品厂设计，要紧产品为搅拌型酸奶42001,有纯酸奶1200t 草莓酸奶1800t、菠萝酸奶600t、芒果酸奶600t。工厂占地为30000 厂址选择在广 州郊区我，面向广州与珠三角地区，市场广阔。本设计使用先进的工艺与自动化生产，力求技术的先进性与经济上的合理性。原料 均使用生鲜奶，辅以优良的配方，生产奶香明显、风味浓郁、细腻滑爽的酸奶。工厂总 投

2、资1000万。尽可能地使用新工艺、新设备、新技术，并节约设备投资，美化环境，搞 好生活设施建设，对各方面进行综合考虑，使设计准确合理。设计一个高品质酸奶的全 自动化、节能、环保型工厂。关键词：酸奶果味酸奶节能自动化工厂设计1前言11. 1酸奶简介11. 1. 1实施背景11. 1.2酸奶的要紧消费群体 21.1.3发酵乳的营养价值及保健作用22设计总论32.1 设计根据、原则、范围32.1.1 设计根据32. 1.2设计原则32. 1.3设计范围42. 2厂址选择42. 2.1厂址选择的原则42. 2.2厂址选择的要求52. 2.3全厂平面布置图63原辅材料及产品的标准62.1 原辅料的特性及

3、标准63.1.1原料乳特性及标准63. 1.2发酵剂特性73. 1.3香精特性及标准73.1.4稳固剂特性及标准 73.2产品标准73. 2. 1 酸乳83. 2. 2乳酸菌饮料83产品方案93.1 产品方案设计原则93. 1. 1产品方案制定根据93. 1.2产品方案104产品工艺流程及工艺要点104. 1搅拌型酸奶生产工艺104. 1. 1搅拌型酸奶生产工艺104. 1.2搅拌型酸奶工艺要点104.2活性乳酸菌饮料生产工艺错误!未定义书签。1. 2.1活性乳酸菌饮料工艺流程错误!未定义书签。4. 2.2活性乳酸菌饮料工艺要点错误!未定义书签。5物料衡算155. 1搅拌型酸奶155.1.1

4、搅拌型酸奶配方155. 1.2产量165. 1.3原料乳消耗量165. 1.4配料消耗量165. 1.5包装消耗量175. 1.6包装箱用量175.2活性乳酸菌饮料错误!未定义书签。5.2.1 乳酸菌饮料配方错误!未定义书签。5.2.2 产量错误!未定义书签。5. 2.3原料乳消耗量错误!未定义书签。5. 2.4配料消耗量 错误!未定义书签。5. 2.5包装消耗量错误!未定义书签。5. 2.6包装箱用量错误!未定义书签。5. 3物料衡算总表176车间设备选型186. 1设备选型的原则要求186.2设备规格型号187主生产车间平面布置197.1设备布置197. 1. 1车间平面布置原则197.

5、1.2车间平面布置说明207. 1.3生产车间建筑要求 207.2 占地面积207.3 . 1更衣室217. 2. 1洗手间217.3车间平面布置图 218工厂组织与劳动力平衡218. 1企业组织218 . 2生产制度219 .3全厂人员编制218. 3.1工厂组织形式218. 3.2全厂劳动力平衡219车间用水、汽、电估算229. 1车间用水、汽估算229.2车间用电估算2310全厂辅助部门以生活设施2410. 1生产性辅助设施2410. 1. 1中心实验室2410. 1.2化验室2410. 1.3 仓库2510. 1. 4机修间2610. 2生活性辅助设施2610 . 2. 1办公楼261

6、1 .2.2 食堂2710. 2. 3更衣室2710. 2. 4 浴室2810. 2. 5 厕所2810. 2.6职工宿舍2810. 2.7门卫室2810. 2. 8 其他2810. 2.9辅助部门统计表28H公用系统29H. 1给排水系统2911. 1. 1水质要求2911 . 1.2 水源2912 .1.3全厂用水量计算2911. 1.4给水系统3011. 1.5排水系统3011.2 供电系统3011.2.1 供电要求与供电设备及相应措施3011.2.2 变压器3111.2.3 配电室尺寸3111.3 . 1锅炉选型3111.3.2锅炉用水要求 3112建筑物平面布置与卫生要求3112.1

7、全厂平面设计的基本原则3112. 2环境卫生要求3213技术经济分析3313. 1成本核算3313. 2回收期估算3313. 2. 1建厂规模3413. 2.2产品规格3413. 2.3产品价格设计3413. 2. 4年生产总成本预测3413. 2.5经济效益分析3513. 2.6回收期限估算 35结 论36参考文献36Abstract 错误!未定义书签。附录错误!未定义书签。致 谢错误!未定义书签。1 HJR1.1 酸奶简介牛乳的构成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡, 在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位与作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于 其丰富的营养、特

8、殊的风味、爽滑的质构与良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮 农组织与世界卫生组织（FAOWHO）将酸奶定义为乳与乳制品（杀菌乳或者浓缩乳）在保加 利亚杆菌（L. bulgaricus）与嗜热链球菌（S. thermophilus）的作用下乳酸发酵而得到的 凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中务 必大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或者乳粉为原料，经乳酸菌保 温发酵而制成的产品。通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶与 搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的PH值下降, 使乳酪蛋白

9、在其等电点邻近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称之凝固型酸奶。所谓搅拌 型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将通过标准化处理的牛乳发酵至乳凝， 然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.010.04mm大小的一种酸奶。产品呈半流淌 状态的粥糊状，易使用吸管吸食。一半搅拌型酸乳可分为原味型与果味型，而凝固型大 都为原味。1.1.1 实施背景乳与乳制品的消费与普及水平被作为衡量一个国家与地区发达程度与人民生活水平 高低的重要标准之一。随着我国经济的进展，人民生活水平的提高，乳品消费同步增长。 2008年,城镇居民人均乳品消费量22. 72公斤，比2000年增长56. 8%；农村居民人均4. 81

10、公斤，为2000年的3. 9倍；中国乳品行业，从1998年开始进入了高速增长阶段，直到 2008年都保持两位数的增长。特别，在2005年到2007年可谓黄金进展时期，行业产量 增长速度平均达到16%左右，2007年总产量突破了 1700万吨（如图1）。然而，2008年爆发的三聚鼠胺事件对乳品行业带来了致命的打击，特别在当年的9 月到11月，很多乳品企业的生产近乎陷入休克状态，整个行业的总产量也因此而出现了 负增长，2008年全年总产量得益于上半年的进展，勉强与2007年持平。于国家对乳品行业的整顿措施得当与龙头企业对安全生产意识的强化，2009年与 2010成为中国乳品行业的复苏期，特别，20

11、10年7月乳品产量达到1181. 64万吨，同 比增长9. 24%o201816M121086(宙火)谑品200520(W2007 年200碑200弹时间U5-09年乳制品产量变化图图1 2005-2009年中国乳品行业产量变化继液态奶、奶粉之后，酸奶产品成为广受消费者喜爱的热门乳品分支，市场进展前 景广大。目前国内乳品市场要紧以纯奶与奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场份额的15% 左右，其中乳酸菌奶饮品还不到5%。但是进展速度非常快。常食酸奶，促进消化，有益 身心的健康消费观日渐深入人心。截止2009年底，酸奶市场总规模接近100亿元，2010 年1-7月年平均增长率达到27%,在这非同寻常的时

12、期给中国乳业的进展带来了光芒与希 望。1.1.2 酸奶的要紧消费群体据调查数据显示，酸奶的要紧消费群体有三类：儿童，青少年，中、青年女性。而 酸奶产品的购买群是青少年与青、中年女性，他们有共同的目的： 对自身健康的需求，包含肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分汲取。因 此，消费群体对酸奶的消费是功能型的。 酸奶的休闲性质也是酸奶消费的重要原因，消费者对酸奶解渴功能的认同度很 低。 口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格。 从目前来看，酸奶的即时消费与家庭消费并存，家庭消费比例略高。 三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，几乎不能分辨酸奶、乳酸菌饮料、乳酸 饮料与酸性乳饮料的

13、区别。因此，在广告活动中对消费者进行引导与教育比直接宣传产 品更重要。1.1.3 发酵乳的营养价值及保健作用饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物 菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。营养作用牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%30%被分解为葡萄糖与半乳糖。前 者进一步转化为乳酸或者其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人汲取利用， 可参与幼儿脑背脂与神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质 经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化汲取。酸奶中的磷、钙与铁易 被汲取，有利于防止婴儿佝偻病与老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌

14、作用后，发 生解离或者酯键被破坏，易于被机体汲取。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的 维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸与叶酸等营养物质。缓解乳糖不耐症乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者 饮用酸奶就不可能出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻 等。整肠作用 人体肠道内存在有益菌群与有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势; 当人患病时，有害菌群占优势。饮用酸奶能够维持有益菌群的优势。抑菌作用 嗜热乳杆菌与双歧杆菌不受胃液与胆汁的影响，能够进入肠道，在肠道 内存留较长时间。这两种乳酸菌与在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸

15、菌, 能够产生嗜热乳菌素等抗菌物质，这些物质大都对大肠杆菌、沙门氏菌与金黄色葡萄球 菌等有明显的抑菌作用。改善便秘作用进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故能够改善便秘。降低胆固醇 牛乳中的乳清酸、乳糖与钙，与酸奶中存在的羟基戊二酸都有降低胆 固醇的作用。抗癌作用 酸奶有抑制3种酶的活性作用，这些酶能引起癌变。另外，酸奶还能激 活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌作用。2设计总论2.1设计根据、原则、范围2. 1. 1设计根据本设计根据轻工食品学院食品教研室下达的设计任务书，鉴于我国酸奶行业快速进 展，与广东的实际情况，为提高人们的生活水平，增加地方财政收入，增加当地就业机 会，在广州郊区建造一间年产4200t的