《冷盘与食雕技艺》复习题.docx

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1、一、填空题（每题2分，共20分）1冷菜装盘的基本要求清洁卫生刀工整齐制法多样色彩和谐盛器美观。2 .制作艺术拼盘的步骤包括构思，垫底，成型，点缀。3 .冷菜装盘的类型可分为单盘，拼盘和花色拼盘三种。4食品雕刻常用手法横刀手法纵刀手法执笔手法插刀手法。5 .常见的食品雕刻基本步骤可分确定主题设计构思选择原料雕刻实施。6 .冷菜，又称之为凉菜，冷荤，冷拼等。7 .冷盘制作与食品雕刻有着悠久的历史，根据现存的文献，远在春秋战国时期出现了。8 .拌制菜肴一般可分为生拌，熟拌，生熟混拌等。9 .卤水的种类有红卤水，白卤水，川味卤水，潮州卤水等。10 .糖艺也是一种食雕技艺，所用原料包括白沙糖，葡萄糖或饴

2、糖等。二、单项选择题（每题2分，共20分）1 .制蓑衣花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。A、78mmB、12mC、45mmD,56mmm2 .一般冷拼装盘时应将零碎的，不整的原料（A）3 .制作热制冷吃的菜肴，严禁使（D）的原料。A、有异味B、不新鲜C、有腥味D、其他三项均是4 .卤制口感要求酥烂的制品应用（B）卤制。A、大火B、小火C、中火D,急火5 .冷盘松鹤延年在（）宴席中出品最佳。A、婚宴B、聚会C、寿宴D,接待6 .食品雕刻成品的保存方法，可在冷水中放些（A）保存时间较长。A、明矶B、盐C、油D、醋7 .琼脂雕刻时，若琼脂原料太软，一般是口因为水加得太多，需加增加琼脂或（C）0A、生粉B

3、、米粉C、鱼胶粉D、面粉8 .冷菜烹调方法一般可分为（C）和冷制冷吃两种。A、冰制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃D、热制温吃9,醉制冷菜是以高梁酒或优质白酒，加入（D）为主要调料制成的卤汁浸泡原料的一种制作方法。A、糖B、醋C、味精D、盐10.挂霜菜肴的制作是以蔗糖水溶液通过加热蒸发水的工艺过程称之为（A）oA、熬糖B、初步熟处理C、前期热处理D、煎糖三、多项选择题（每题4分，40分）1食品雕刻常见种类有O等。2.冷盘的制作可由（ABCD）等数十种烹饪方法组成。A、酱B、卤C、拌D、槽3.制作艺术盘拼摆常用的步骤有(ABCD)0A、构底B、垫底C、成型D、点缀4.冷拌菜肴方法可分为（ABCD)0

4、A、生拌B、熟拌C、生熟混拌D、捞拌5.食品雕刻的成形方式可分（ABCD)oA、整雕B、浮雕C、镂空雕D、组合雕6.食品雕刻的基本工具（ABCD）等。A、主刀B、U形和V形戳刀C、拉线刀D、502胶水和仿真眼7.热制冷食菜肴的制作方法主要有（AB等。A、卤B、酱C、拌D、8.婚宴主题雕刻常用（)oA、龙凤呈祥B、寿星仙鹤C、鸳鸯戏水D、鹤蚌相争9.泡沫雕刻的基本工具有（ABCD）等。A、平口刀（主刀）B、电熟丝C、电胶枪和胶D、丙烯颜料10.蜜汁糯米莲藕主要配料有（BC)oA、醋B、白糖C、冰糖或蜂蜜D、酱油四、判断题（对的打错的打X,每题2分，共20分）（）1.冷盘制作是指冷菜制作和冷菜拼摆

5、的技术。()2.食品雕刻已经过时，又浪费材料，没有多大用途，不值得学习。()3.食品雕刻是将烹饪原料雕刻成各种动植物，人物，花卉，风景等形状来美化菜肴，装点宴席的一种烹饪工艺美术技艺。()4.冷盘与雕刻已有着悠久的历史，远在春秋战国时期就有记载。()5.食品雕刻艺术作品具有实用性强，表现形式丰富的特征。()6.冷盘制作与食品雕刻作品应形必有意，意必吉祥。()7.一般制作腌，腊制品的时间为冬至到立夏这段时间。()8.酥制菜肴制熟后如果需要改刀，一定要等到酥菜彻底凉透，这样能保证菜肴的成型美观。()9.冻制菜肴质量要求：清澈晶亮，软韧鲜醇，所以在冻制方法分蒸和煮两类，习惯上认为以煮为优。()10.冷菜的装盘种类一般有单盘、拼盘、攒盘、果盘、什锦拼盘和花式拼盘等。四、简答题(共10分)1 .简术冷盘制作与食品雕刻的要求。(5分)必须以食品原料作为其基础材料作品应形必有意，意必吉祥作品应该有较强的概括性2 .简术冷盘与雕刻作品的作用。(5分)美化菜品，提高宴会档次烘托宴会气氛，突出主题增添情趣，促进食欲