管理制度-食品生产通用卫生规范GB14881XXXX版与94版差异深入分析 精品.ppt
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1、食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范GB14881-2013与与94版对比讲解版对比讲解一、组织结构的变化一、组织结构的变化n 2013版1.范围2.术语和定义3.选址及厂区环境4.厂房和车间5.设施与设备6.卫生管理7.食品原料、食品添加剂和食品相关产品n 1994版:1.主题内容和适用范围2.引用标准5.工厂的卫生管理4.厂房设计和设施的卫生要求6.生产过程的卫生管理9.个人卫生与健康3.原材料采购、运输的卫生要求一、组织结构的变化一、组织结构的变化2013版:8.生产过程的食品安全控制9.检验10.食品的贮存和运输11.产品召回管理12.培训13.管理制度和人员14.记录和文件管理n
2、 1994版:7.卫生和质量的检验管理8.成品的贮存、运输卫生要求n 变化:变化:2013版结构划分更加细致和具体,涉及的范围更宽,增版结构划分更加细致和具体,涉及的范围更宽,增加了很多卫生管理方面的要求。加了很多卫生管理方面的要求。二、条款解读二、条款解读n 2013版:1.范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则本标准适用于各类食品的生产,如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范,应当以本标准作为基础。n 1994版:1.主题内容和适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求
3、及管理准则。本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。 n 变化:2013版与1994版在内容要求上没有什么变化,只是在表述上进行微调。二、条款解读二、条款解读n 2013版2.术语和定义2.1污染2.2虫害2.3食品加工人员2.4接触表面2.5分离2.6分隔2.7食品加工场所2.8监控2.9工作服n 1994版:2.引用标准GB 3841锅炉烟尘排放GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品标签通用标准 二、条款解读二、条款解读选址选址2013版:3.1.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如果某地对食品安全和食品宜食性存在明显的不利影响,
4、且无法通过采取措施加以改善,应避免在该地址建厂。3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区,难以避开时应设计必要的防范措施。3.1.4厂区周围不宜有虫害大量滋生的潜在场所,难以避开时应设计必要的防范措施。n 1994版:4.2.1要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。4.2.2厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量孳生的潜在场所,避免危及产品卫生。4.2.3厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距离
5、可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。 二、条款解读二、条款解读厂区环境厂区环境n 3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当的措施将其降至最低水平。(弄清楚当地主要的生物污染和化学污染)n 3.2.2厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。(主要功能区和辅助功能区设置要便于实现单循环;同种洁净度要求的功能区可以采取分离措施,不同洁净度要求的功能区应采取分隔措施)n 3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料;空地应采取必要措施,如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式,保持环境清洁,防止正常天气下扬尘和积水等现象的
6、发生。n 3.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离(50-100cm),植被应定期维护,以防止虫害的孳生。n 3.2.5 厂区应有适当的排水系统。n 3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。4.3.5 道路 4.3.5.1 厂区道路应通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行路且便于消防车辆到达 GB 14881-94 各车间。 4.3.5.2 厂区道路应采用便于清洗的混凝土,沥青及其他硬质材料辅设,防止积水及尘土飞扬。 4.3.6 绿化 4.3.6.1 厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带。 4.3.6.2 厂区内各车间的裸露地面应进行绿
7、化。 4.3.7 给排水 4.3.7.1 给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,经常保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。 4.3.7.2 生产用水必须符合GB 5749 之规定。 4.3.7.3 污水排放必须符合国家规定的标准,必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。 二、条款解读二、条款解读厂区环境厂区环境二、条款解读二、条款解读厂区环境厂区环境厂房和车间厂房和车间设计和布局设计和布局n 4.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求,避免食品生产中发生交叉污染。n 4.1.2 厂房和车间的设计应根据生
8、产工艺合理布局,预防和降低产品受污染的风险。n 4.1.3 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区,并采取有效分离或分隔。如:通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区;或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。n 4.1.4厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。n 4.1.5 厂房的面积和空间应与生产能力相适应,便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。4.3 总平面布置(布局) 4.3.1 各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。 4.3.2 要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向。 4.3.3 建筑物
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