管理制度-食堂标准化建 精品.ppt

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1、一、食堂人员职责：一、食堂人员职责：1.1.食堂班长：食堂班长：2.2.食堂厨师：食堂厨师：3.3.食堂帮厨：食堂帮厨：4.4.食堂面点：食堂面点： 5.5.食堂库管（兼职）：食堂库管（兼职）：6.6.食堂保洁工食堂保洁工: : 1.1.食堂班长：食堂班长：（1 1）对食堂所有的员工进行管理、培训、指导）对食堂所有的员工进行管理、培训、指导（2 2） 对食堂原物料的采购、加工，饭菜的烹饪、营养、种对食堂原物料的采购、加工，饭菜的烹饪、营养、种类、出售的价格要做到合理的监督、审核。类、出售的价格要做到合理的监督、审核。（3 3）根据员工对食堂的满意调查表和平时反馈的意见，做）根据员工对食堂的满意

2、调查表和平时反馈的意见，做出相应的管理及改善措施。出相应的管理及改善措施。（4 4）对食堂每周、每月的经营状况进行分析，做出相应的）对食堂每周、每月的经营状况进行分析，做出相应的管理及改善措施。管理及改善措施。（5 5）保证食堂账目清楚可查、帐实相符。）保证食堂账目清楚可查、帐实相符。（6 6）负责食堂供应商的管理工作。）负责食堂供应商的管理工作。（1 1）负责本班整体的人员工作安排，保证本班工作顺利进行。）负责本班整体的人员工作安排，保证本班工作顺利进行。（2 2）每天对入库的数量、质量进行监督，并在入库单上签字、确认。）每天对入库的数量、质量进行监督，并在入库单上签字、确认。（3 3）负责

3、本班组低耗、日常用品的出库。要求以旧换新，在出库单上签）负责本班组低耗、日常用品的出库。要求以旧换新，在出库单上签字、确认。字、确认。（4 4）保证本班食堂整体卫生干净整洁，无积水、长流水、长明灯现象，）保证本班食堂整体卫生干净整洁，无积水、长流水、长明灯现象，所有工具用完后放在指定位置。所有工具用完后放在指定位置。 (5) (5)对饭菜的质量负责，保证开饭时间的准确性，不得开早或开晚。对饭菜的质量负责，保证开饭时间的准确性，不得开早或开晚。(6)(6)根据营养搭配、季节、菜价的不同，结合面点和帮厨的意见每周四制根据营养搭配、季节、菜价的不同，结合面点和帮厨的意见每周四制定好下周食谱。要求菜的

4、品种不少于：中午定好下周食谱。要求菜的品种不少于：中午6 6种；晚上种；晚上5 5种；宵夜种；宵夜3 3种（当天种（当天没有重复菜品）。没有重复菜品）。(7)(7)根据食堂每天的采购单价进行成本核算，制定相应的菜价。根据食堂每天的采购单价进行成本核算，制定相应的菜价。(8)(8)要根据菜谱和数量的不同，要求帮厨对菜进行相应质量和数量的加工。要根据菜谱和数量的不同，要求帮厨对菜进行相应质量和数量的加工。(9)(9)对本班所需物料进行领取和退库。对本班所需物料进行领取和退库。(10)(10)每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。 2.2.食堂厨师：食堂厨师：（1

5、1）对本班所需物料进行领取和退库。）对本班所需物料进行领取和退库。（2 2）保证每天主食的供应。不能出现质量问题。）保证每天主食的供应。不能出现质量问题。（3 3）与厨师、帮厨讨论制定主食食谱。）与厨师、帮厨讨论制定主食食谱。（4 4）协助帮厨卖饭）协助帮厨卖饭（4 4）由白班面点结合面点的意见，对第二天所需物料报库管处。）由白班面点结合面点的意见，对第二天所需物料报库管处。3.3.食堂面点：食堂面点：（1 1）服从当班厨师的安排。）服从当班厨师的安排。（2 2）要按照厨师的要求对原料进行合格的加工，并在加工过）要按照厨师的要求对原料进行合格的加工，并在加工过程中不能做恶意的浪费。程中不能做恶

6、意的浪费。（3 3）卖饭时要有良好的服务态度与心态。）卖饭时要有良好的服务态度与心态。（4 4）在卖饭时刷错卡引起员工投诉，经查实，罚款）在卖饭时刷错卡引起员工投诉，经查实，罚款5050元元/ /次。次。（5 5）如发现有打人情饭、经查实，罚款）如发现有打人情饭、经查实，罚款100100元元/ /次，连续出现次，连续出现三次作辞退处理。三次作辞退处理。4.4.食堂帮厨：食堂帮厨：（1 1）做好原物料的出入库台帐。要求帐实相符、账目清晰）做好原物料的出入库台帐。要求帐实相符、账目清晰可查。严禁弄虚作假。可查。严禁弄虚作假。（2 2）对到货物品，要求必须有厨师、供应商、库管三方在）对到货物品，要求

7、必须有厨师、供应商、库管三方在场进行数量、质量的确认，方可入库。保证无过期、变质、场进行数量、质量的确认，方可入库。保证无过期、变质、成品上没有生产日期的原物料进入食堂。成品上没有生产日期的原物料进入食堂。（3 3）对所需的各种食品添加剂做到：专人保管、专门存放、）对所需的各种食品添加剂做到：专人保管、专门存放、专门的出入库台帐记录。专门的出入库台帐记录。（4 4）每天上午）每天上午1010：0000前把前一天的出库报表交食堂出纳前把前一天的出库报表交食堂出纳处。要求早、中、晚三餐出库要分开。处。要求早、中、晚三餐出库要分开。（5 5）不能与供应商发生不正当关系。一经发现，视情节轻）不能与供应

8、商发生不正当关系。一经发现，视情节轻重罚款重罚款200-1000200-1000元并给予辞退。元并给予辞退。（6 6）协助厨师、面点做好各报表的制作。）协助厨师、面点做好各报表的制作。5.5.食堂保管（兼职）：食堂保管（兼职）：（1 1）服从班长的安排）服从班长的安排（2 2）保证自己所管区域的卫生，保证没有卫生死角、无异）保证自己所管区域的卫生，保证没有卫生死角、无异味。味。（3 3） 在工作中除要打扫卫生外也要起到监督、指导的作在工作中除要打扫卫生外也要起到监督、指导的作用。对在餐厅乱扔乱放垃圾的员工进行制止，不服从管理的用。对在餐厅乱扔乱放垃圾的员工进行制止，不服从管理的要确认其身份报班

9、长处理。要确认其身份报班长处理。（4 4）在做完本职工作后要配合其它人员的工作。）在做完本职工作后要配合其它人员的工作。6.6.食堂保洁：食堂保洁：二、食堂工作场所管理：二、食堂工作场所管理：1 1、场所物品管理、场所物品管理2 2、场所卫生及清洁用具管理、场所卫生及清洁用具管理3 3、异物防范、异物防范（1 1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。专物专用，不得擅自挪作他用。（2 2）每月末全面盘点食堂物品一次。）每月末全面盘点食堂物品一次。（3 3）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价

10、赔偿，并）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂班长提出处罚建议。视情节由食堂班长提出处罚建议。（4 4）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。否则不得使用。（5 5）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。（6 6）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。（7 7）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。（8 8）每日下班时必须保证人走火灭，

11、以防火灾发生。）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。（9 9）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。确保公司财物安全。1.1.场所物品管理：场所物品管理：（1 1）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。（2 2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。（3 3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。（4 4）食堂所有操作台、菜案板面、售饭口等干净、整洁。）食堂所有操作台、菜案板面、售饭口等干

12、净、整洁。（5 5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，确）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，确保畅通，防止阻塞。保畅通，防止阻塞。（6 6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。（7 7）拖布每月更换一次，保证地面无水渍、无油污等。）拖布每月更换一次，保证地面无水渍、无油污等。2.2.场所卫生及清洁用具管理：场所卫生及清洁用具管理：3.3.异物防范异物防范 ：1.所有进出口门装风幕机、皮门帘、闭门器。2.所有窗户外层封闭3.消杀公司定期在易孳生蚊虫地方打药，有捕鼠灭蝇设施。4.每月对食堂外化油池及管道定期清理1.1.食堂人

13、员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。2.2.食堂人员着装应干净，整洁。食堂人员着装应干净，整洁。（1 1）食堂工作人员工作时需着装整齐。配有食堂工作号牌。）食堂工作人员工作时需着装整齐。配有食堂工作号牌。（2 2）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。混入食品中。3.3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上班时间不得佩戴首饰。上班时间不得佩戴首饰。4

14、.4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。（1 1）操作前应先洗手、消毒。）操作前应先洗手、消毒。（2 2）手部有伤口者，不得与食物接触。）手部有伤口者，不得与食物接触。（3 3）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。5.5.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。6.6.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。7.7.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等

15、消化道传染病（包括病原携带者）活动凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。在食堂工作。三、食堂人员管理及卫生要求：三、食堂人员管理及卫生要求：1.1.原材料采购：原材料采购：（1 1）由食堂厨师开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。）由食堂厨师开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。（2 2）食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，有制度并建立台账。）食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，有制度并建立台账

16、。（3 3）原料采购要做到计划采购，避免物品积压变质，造成浪费。）原料采购要做到计划采购，避免物品积压变质，造成浪费。四、原物料的采购与储存：四、原物料的采购与储存：2.2.原材料贮存：原材料贮存：（1 1）设立专用库房，库房钥匙由食堂库管保管，未经许可任何人不得随意进）设立专用库房，库房钥匙由食堂库管保管，未经许可任何人不得随意进出食堂库房。出食堂库房。（2 2）库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。）库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。（3 3）库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地存放，摆放）库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地存放，摆放整齐，并做到经常通风，保持室内空气清新，地面干燥。整齐，并做到经常通风，保持室内空气清新，地面干燥。（4 4）库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设）库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设施等，并每天打扫清理，保持室内清洁卫生。施等，并每天打扫清理，保持室内清洁卫生。（5 5）库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度，入库货物须登记，出库）库房内货物进出必