管理制度-解读散装食品卫生管理规范 精品.ppt

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1、解读散装食品卫生管理规范解读散装食品卫生管理规范汪百鸣汪百鸣合肥市卫生监督所合肥市卫生监督所散装食品卫生管理规范散装食品卫生管理规范于于20032003年年7 7月月2 2日制定颁布日制定颁布 于于20042004年年1 1月月1 1日实施日实施 一、规范制定的背景一、规范制定的背景 1 1、有利于加强和完善散装食品的、有利于加强和完善散装食品的卫生监督管理卫生监督管理 19821982年就把食品安全和营养纳入了年就把食品安全和营养纳入了法制化管理法制化管理目前我国已经建立食品卫生法规标目前我国已经建立食品卫生法规标准体系、食品卫生监督管理体系准体系、食品卫生监督管理体系历年抽检显示定型包装食

2、品的总体历年抽检显示定型包装食品的总体合格率要明显高于散装食品合格率要明显高于散装食品散装食品覆盖了几乎所有的食品种散装食品覆盖了几乎所有的食品种类和食品生产经营环节，其卫生条类和食品生产经营环节，其卫生条件差距巨大，市场上散装食品问题件差距巨大，市场上散装食品问题突出突出我国目前尚无散装食品卫生监督管我国目前尚无散装食品卫生监督管理的专门规定，制约监督执法工作理的专门规定，制约监督执法工作效率效率2 2、进一步明确经营者应当履行的、进一步明确经营者应当履行的义务，切实维护消费者健康义务，切实维护消费者健康 散装食品销售过程的卫生安全问题散装食品销售过程的卫生安全问题一直是消费者和媒体关注的热

3、点问一直是消费者和媒体关注的热点问题题调查发现在经营散装食品过程中存调查发现在经营散装食品过程中存在许多二次污染的隐患在许多二次污染的隐患 突出表现在：突出表现在：销售缺乏防护措施易造成污染销售缺乏防护措施易造成污染大多未标注生产日期保质期限大多未标注生产日期保质期限缺乏索证和相关记录缺乏索证和相关记录规范规范在制定过程中，充分研究在制定过程中，充分研究了散装食品经营现状和卫生管理工了散装食品经营现状和卫生管理工作要求，以消除食品二次污染隐患作要求，以消除食品二次污染隐患为目标，采用危险性分析的方法，为目标，采用危险性分析的方法，明确规定了经营者的食品卫生管理明确规定了经营者的食品卫生管理水平

4、，切实保护消费者健康水平，切实保护消费者健康3 3、有利于规范和引导散装食品的、有利于规范和引导散装食品的健康发展健康发展 实践证明：实践证明：规范散装食品经营管理法规和措施，规范散装食品经营管理法规和措施，可以充分调动各方面积极因素，共可以充分调动各方面积极因素，共同参与散装食品的卫生管理同参与散装食品的卫生管理二、二、散装食品卫生管理规范散装食品卫生管理规范基本内容基本内容 1 1、制定依据、制定依据中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法规规定了食品经营过程卫生要求定了食品经营过程卫生要求2 2、适用范围、适用范围 指无预包装的食品，食品原料及加指无预包装的食品，食品原料及加工半

5、成品，但不包括新鲜果蔬，以工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等产品和水产品等即消费者购买后可不需清洗即可烹即消费者购买后可不需清洗即可烹调加工或直接食用的食品调加工或直接食用的食品主要包括各类主副熟食、面及面制主要包括各类主副熟食、面及面制品、速冻食品、酱腌菜、蜜饯、干品、速冻食品、酱腌菜、蜜饯、干果及炒货等果及炒货等适用于所有经营散装食品的食品超适用于所有经营散装食品的食品超市、商场等销售单位，但不包括餐市、商场等销售单位，但不包括餐饮业和集贸市场饮业和集贸市场规定了散装食品生产者、经营者的规定了散装食品生产者、经营者的责任

6、，重点是经营者的责任责任，重点是经营者的责任规定了运输和出厂的散装食品的包规定了运输和出厂的散装食品的包装和标签要求，同时要求必须附有装和标签要求，同时要求必须附有食品的检验合格证明食品的检验合格证明3 3、散装食品制售者的责任、散装食品制售者的责任 1 1）散装食品的索证责任）散装食品的索证责任进一步明确食品超市和自选商场采进一步明确食品超市和自选商场采购时必须索取生产者的卫生许可证购时必须索取生产者的卫生许可证和食品检验合格证明，留存复印件和食品检验合格证明，留存复印件备查，并要求经营者配备必要的设备查，并要求经营者配备必要的设备和工具对购进的食品进行检验或备和工具对购进的食品进行检验或送

7、检送检4 4、散装食品经营者的责任、散装食品经营者的责任 2 2）确保散装食品经营场所、设施、）确保散装食品经营场所、设施、销售人员符合卫生要求的责任销售人员符合卫生要求的责任 明确规定了食品超市和自选商场的明确规定了食品超市和自选商场的散装食品经营场所、设施、销售人散装食品经营场所、设施、销售人员和制售过程卫生要求，防止二次员和制售过程卫生要求，防止二次污染污染 3 3）确保提供真实正确的散装食品标）确保提供真实正确的散装食品标签内容的责任签内容的责任 经营者标识出食品名称、配料表、经营者标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方

8、法保存条件、食用方法 经营者应保证消费者能够方便地获经营者应保证消费者能够方便地获取上述标签取上述标签 4 4）配备专门的食品卫生管理员，确）配备专门的食品卫生管理员，确保散装食品的卫生安全的责任保散装食品的卫生安全的责任 生产经营企业应当健全管理制度，生产经营企业应当健全管理制度，配备专兼职卫生管理人员，加强对配备专兼职卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作所生产经营食品的检验工作经营者应配备专门的食品卫生管理经营者应配备专门的食品卫生管理员，负责卫生管理和检验工作，发员，负责卫生管理和检验工作，发现不合格食品应立即向当地卫生监现不合格食品应立即向当地卫生监督机构报告，并采取控制措施督

9、机构报告，并采取控制措施 5 5）确保散装食品标注的保质期限真）确保散装食品标注的保质期限真实准确的责任实准确的责任 经营者重新分装的其标签中保质期经营者重新分装的其标签中保质期应按原生产者产品标识真实标注应按原生产者产品标识真实标注 预包装或分装的食品严禁更改原有预包装或分装的食品严禁更改原有的生产日期和保质期限。已上市预的生产日期和保质期限。已上市预包装不得拆封重包装或散装销售包装不得拆封重包装或散装销售应将不同生产日期食品区分销售，应将不同生产日期食品区分销售，标明生产日期，严禁不同日期混装标明生产日期，严禁不同日期混装 散装食品经营过程的防护措施散装食品经营过程的防护措施 明确了散装食

10、品应明确标注商品信明确了散装食品应明确标注商品信息息 规定了超过保质期限的散装食品不规定了超过保质期限的散装食品不得重新加工销售，应由经营者或制得重新加工销售，应由经营者或制售者负责销毁并保存相关记录售者负责销毁并保存相关记录 5 5、强化的卫生管理措施、强化的卫生管理措施 1 1）超过保质期限的：）超过保质期限的：不得重新加工销售，应由经营者或不得重新加工销售，应由经营者或制售者负责销毁并保存相关记录。制售者负责销毁并保存相关记录。6 6、法律责任、法律责任 2 2）经营者未向制售者索取查验并留）经营者未向制售者索取查验并留存卫生许可证和检验合格证明的：存卫生许可证和检验合格证明的：没收违法

11、所得，并处以违法所得一倍没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下罚款；以上五倍以下罚款；无违法所得的处以无违法所得的处以500500元以上元以上3 3万元以万元以下罚款下罚款 3 3）保存、经营不符合要求的：）保存、经营不符合要求的：责令改正，警告，可以处以责令改正，警告，可以处以50005000元以元以下罚款；下罚款；拒不改正或者有其他严重情节的拒不改正或者有其他严重情节的, ,吊吊销卫生许可证销卫生许可证 4 4）经营超过保质期限的食品以及使）经营超过保质期限的食品以及使用超过保质期限的食品作为食品加工用超过保质期限的食品作为食品加工原料的：原料的：责令停止经营、立即公告收回已售出责令停止经营、立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以得，并处以违法所得一倍以上五倍以下罚款；下罚款；无违法所得处以无违法所得处以1 1千元以上千元以上5 5万元以下万元以下罚款；情节严重的吊销卫生许可证罚款；情节严重的吊销卫生许可证 谢谢 谢谢