2023版江西省西式面点师（高级）考试模拟题库内部含答案必考点.docx

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1、2023版江西省西式面点师(高级)考试模拟题库内部含答案必考点1【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()gKg.(A)A、0.15B、0.2Cs0.25D、0.32、【单选题】()是食品添加剂的意思。(D)A、Freshf1ourB、FoodpowderCxFreshcreamD、Foodadditive3、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似清酥之类的特性。(D)A、俄式B、法式Cs日式D、欧式4、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。(D)A、泡夫B、清酥U饼干D、奶油胶冻5、【单选题】breadkinfe是指()。(D)A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀A

2、、泡夫B、奶酪Cs吐司D、少司7、【单选题】植物油用英文表示为()。(D)A、butterB、vegetab1ewaterC、p1antoi1D、vegetab1eoi18、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A)A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品10、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动I1【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用冰化水C、吃饭时大量饮

3、水D、适当饮用磁化水A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软U柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜13、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。(D)A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性U起润滑作用D、产生热能14、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料U促进生育D、延缓衰老和记忆力减退16、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。(A)A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退U促进生育D、促进凝血17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(

4、C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类A、45B、30Cs25D、2019、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。(C)A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂20、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额G毛额D、利润额21、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件22、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。(D)A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜23、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B

5、)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色24、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、1条B、4条C、3条D、2条25、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率26、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。(C)A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油27、【单选题】勺子的英文意思为()。(A)A、 spoonB、cupCstinD、mo1d28、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为(州寸，即可进行折叠。(C)A、0.043055555555555555B、 0.08472222222222223C、 0

6、.12638888888888888D、 0.1680555555555555729、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状30、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。(B)A、水B、油脂Cs带手布D、纸31、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变Cs一定减少D、不一定相同32、【单选题】起升钢丝绳在放出最大作业长度后，卷筒上的钢丝绳至少保留()。(C)A、1圈B、2圈C、3圈D、5圈33、【单选题】四季豆中容易引起

7、食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱34、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。(B)A、奶油酱B、奶油胶冻U黄油酱D、奶油少司35、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。（C）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱36、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸37、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比38、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消

8、毒法。(B)A、远红外线B、化学溶剂Cs煮沸D、清洗消毒机39、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。(C)A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制40、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444Cs0.043055555555555555D、0.0437541、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策U人工耗费D、燃料耗费42、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力

9、B、中等体力U重体力D、极重体力43、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。（D）A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包44、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪Ds蛋白质45、【单选题】有些（）的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。（D）A、牛奶饼干B、苏夫力C、清蛋糕D、风味蛋糕46、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。(C)A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强47、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

10、(D)A、橙酒B、黑樱桃酒U果味酒D、白兰地酒48、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。(C)A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜49、【单选题】松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。(D)A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯50、【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。(D)A、3035分钟Bx2530分钟G510分钟D、1520分钟51、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。(D)A、10元B、20元G30元D、40元52、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。(D)A、质量B、硬度C、湿度D、时间5

11、3、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。(D)A、油脂B、淀粉U糖粉D、干面粉54、【单选题】泡夫用英文表示为()。(B)A、sauceB、creampuffCscreamstrawD、nood1e55、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。(D)A、松酥性B、松软性U可塑性D、延伸性56、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。(B)A、工艺B、原料U方法D、程序57、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。(B)A、层次清B、层次薄U跑油D、油疙瘩58、【单选题】各类杆件端头伸出扣件盖板边缘的长

12、度，不应小于()。(C)A、50mmBx80mmCsIOOrnmD、200mm59、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、水果、蔬菜B、肉类U禽类D、蛋类60、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。（B）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水61、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系62、【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。（A）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包63、【单选题】色相的差异在15。C左右的较弱对比是

13、()对比。(C)A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色64、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。(D)A、结块B、室温U冷冻D、热65、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。(D)A、裱制B、灌注Cs挤注法D、借助工具切割66、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。(D)A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开67、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)A、WoodenspoonBxTeacupC、TeaspoonD、sheetpanA、口腔B、胃C、小肠D、大肠69、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。(B

14、)A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水70、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)AxcakeBxbreadC、cookieD、pie71、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。(C)A、秋天B、冬天U夏天D、春天72、【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。(A)A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐73、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。(D)A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分74、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉75、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。(B)