2023版上海西式面点师（技师）考试模拟题库内部含答案必考点.docx

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1、2023版上海西式面点师(技师)考试模拟题库内部含答案必考点1【单选题】Agar是指()。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽2、【单选题】butter是指()。(A)A、奶油B、人造黄油C、奶酪Ds起酥油3、【单选题】Container”的中文意思是()。(B)A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱4、【单选题】植物油用英文表示为()。(D)A、butterB、vegetab1ewaterC、p1antoi1D、vegetab1eoi15、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(C)A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度U内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合6、【单选

2、题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。(D)A、红色B、黄色C、黑色D、白色7、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅U石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素8、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。(D)A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫9、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。(A)A、45B、30C、25D、2010、【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。(C)As1-5.5%B、6-12%C、1313.5%D、10-15%I1【单选题】企业进行严格的成本

3、核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理B、质量U技术D、成本12、【单选题】作品没有色彩主调,就会导致画面()。(D)A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂13、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)As红色B、绿色C、紫色D、黑色14、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。(D)A、有韧性B、有柔性U有弹性D、锋利15、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。(D)A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕16、【单选题】制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。(D)As鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶

4、、黄油17、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)A、20%35%B、15%30%C、5%-10%D、10%20%18、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。(C)A、 0.043055555555555555B、 0.08472222222222223C、 0.12638888888888888D、 0.1680555555555555719、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生U减少不必要的浪费D、预防食物中毒20、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)A、A牛水平B、工

5、作水平U原料鉴别水平D、技术水平21、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素22、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少Ds不一定相同23、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氨酸C、皂素D、秋水仙碱24、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快25、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。(A)A、维生素BIB、维

6、生素DU维生素PPD、维生素D26、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。(C)A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间27、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。(B)A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0。C以下冷却28、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低Oo(B)A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实29、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。(C)A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告30、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。(D)A、硬度B、软度U

7、酥度D、厚度31、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)A、 0.08402777777777778B、 0.12569444444444444C、 0.043055555555555555D、0.0437532、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)Ax社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量33、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2-4z否则成品稀，影响()。(D)A、色泽B、口味C、质地D、质量34、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)A、SheetB、Ro11ingpinC、TeaspoonD、Knife35、

8、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氟酸U胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱36、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。(C)A、俄式B、法式U日式D、中式37、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。(C)A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度38、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。(B)A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团39、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)As0.2Bx0.5C、0.8D、140、【单选题】油脂酸败的原因有

9、()。(B)A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程U渗透压作用D、反水化作用41、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)A、没有火花B、没有明火U低温干燥D、低温潮湿42、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。(D)A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团43、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。(A)A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面44、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。(D)A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱45、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。(B)A、淀粉B

10、、黄油U奶油D、果泥46、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70。C-80。C时,才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。(D)A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液47、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70。(：-80。C时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。(C)A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均48、【单选题】生产经营单位未采取措施消除事故隐患的，责令立即消除或者限期消除；生产经营单位拒不执行的，责令停产停业整顿，并处()的罚款，对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处二万元以上五万元以下的罚款。(A)A、十万元以上五十万元以下B、二万元以上五万元以

11、下C、十万元以上三十万元以下D、五万元以下49、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爰科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(C)A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识50、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。(C)A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯51、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶52、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、水果、蔬菜B、肉类U禽类D、蛋类53、【单选题】由致病活菌本身引

12、起的食物中毒称()食物中毒。(D)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型54、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸B、鞭酸U盐酸D、磷酸55、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，Oo(D)A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆56、【单选题】线路或设备的绝缘电阻的测量是用()测量。(B)A、万用表的电阻档B、兆欧表C、接地摇表D、电压表57、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。(D)A、柔B、轻U灵活D、准确58、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。(A)A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度59、

13、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)A、WoodenspoonB、TeacupCxTeaspoonD、sheetpan60、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)A、cakeBxbreadC、cookieD、pie61、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和0等。(c)A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉62、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕63、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。（D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松64、【判断题】（）margarine的意思是起酥油。（X）65

14、、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（）66、【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）67、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）68、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（）69、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（）70、【判断题】（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（）71、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（）72、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）73、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（）74、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15。C左右的较弱对比。（）75、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（）76