2023年中式烹调师中级考试模拟考试.docx

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1、1、【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之。篇。（A）A、本味B、饮食C、食林D、饮膳2、【单选题】吕氏春秋.本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在O年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）A、 IOOOB、 1500C、 2000D、 30003、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为IoOOO千焦，则其每日需糖类克。（C）A、6090B、5366C、359420D、556-6494、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产。（A）A、批量B、单件C、烹调D、面点5、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是0。

2、（C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂6、【单选题】下列对水的生理功能叙述不正确的是。（D）A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素7、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是0。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜8、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由构成的。（D）A1部分B、2部分C、3部分D、4部分9、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素10、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。（D）A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用11、【单选题】冷盘造型坚持突出的

3、原则。（A）A、精巧艺术B、规模艺术C、现代艺术D、夸张艺术12、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解13、【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（A）A、一边B、对边C、左边D、右边14、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量15、【单选题】厨房消防给水系统包括O和消火栓给水系统。（A）A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统16、【单选题】发芽马铃

4、薯中含有的有害成分是0。（D）A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氟酸D、龙葵碱17、【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。（C）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实18、【单选题】可以直接被人体吸收利用的是0。（C）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖19、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质20、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水，然后脱水干制加工而成。（C）A、卤制加热B、氽制加热C、煮制加热D、烫制加热21、【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基

5、本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录22、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是0。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集23、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。(D)A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000324、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过。处理后才能进行油炸。(B)A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理25、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。(B)A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅26、【单选题】按汤汁的用料可划分为两类。(C)A、海味汤和禽味汤B、肉汤

6、和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤27、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是0。(D)A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉28、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。(C)A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱29、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。(B)A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果30、【单选题】核桃花刀要求刀纹。(B)A、较深B、较浅C、应深厚D、应浮浅31、【单选题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。（C）A、短圆茄B、短茄C、长茄D、长圆茄32、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，

7、最重要的影响因素是。（C）A、水分B、光线C、营养D、湿度33、【单选题】油爆英汁的荧型应以立英为宜。（C）A、硬苑B、软汁荧C、抱汁荧D、米汤英34、【单选题】炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温35、【单选题】点缀花,安全生产模拟考试一点通,的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。（D）A、手段B、形式C、方法D、类别36、【单选题】烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术。(C)A、糕点B再制品C、小吃D、加工制品37、【单选题】牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。(B)A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排38、【单选

8、题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。(C)A、一字B、菱形C、弧形D、直线39、【单选题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、硫化氢、胺的含量等。(D)A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度40、【单选题】甜味在28C时最低呈味浓度是（）。（A）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00441、【单选题】由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶42、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（D）A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C

9、、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素43、【单选题】碳水化合物的消化是从（）开始的。（A）A、口腔B、食管3、ND、小肠44、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般0。（C）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥45、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质46、【单选题】草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，干燥不霉，无杂质为佳。（C）A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明47、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1

10、.5%2.0%（C）A、0.006B、0.009000000000000001C、0.012D、0.01548、【单选题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。（C）A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味49、【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美,无咸苦味，。（D）A、质地柔软无杂质B、质地细嫩，有滋渣C、质地细腻无杂质D、质地脆嫩，无杂质50、【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约0的高温油短时间加热原料。（D）A、120B、140C、160D、18051、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行的检查。（A）A、呼吸

11、和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳52、【单选题】贴制菜肴一般为。（B）A、单层B、几层C、双层D、随意53、【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状54、【单选题】道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系55、【单选题】配菜首先要有的概念。（A）A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种56、【单选题】非蛋煎法特点的是（）。（D）A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D

12、、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色57、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”.安全生产模拟考试一点通.法、等。（A）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法58、【单选题】麦穗花刀的操作：首先，要用将原料的一侧朝上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。（A）A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、锯刀法59、【单选题】麦穗花刀的深度为。（C）A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三60、【判断题】（）刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（X）61、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工

13、艺方法。（）62、【判断题】（）火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（）63、【判断题】（）调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（）64、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（X）65、【判断题】（）象形花色配菜多用作冷菜的配料，故选用蔬果原料。（）66、【判断题】1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。（Y）67、【判断题】随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）68、【判断题】中餐工艺复杂，实现复合味、最新解析、汁规范化、标准化、科学化不太

14、可能。（X）69、【判断题】冷盘配色，应考虑季节变化，冬暖，夏冷，春秋花”，使人产生舒适愉快的感觉。（）70、【判断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。（）71、【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、“安全生产模拟考试一点通“色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（）72、【判断题】叠的原料须加工成薄片，否则影响叠摆。（）73、【判断题】大肠是消化道的最后肠段。（）74、【判断题】封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。（）75、【判断题】干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（X）76、【判断题】干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。（）77、【判断题】形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。（X）78、【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的