2023年中式烹调师初级考试总结及中式烹调师初级试题及解析.docx
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1、1、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出,所以,原料加工的形状都是()o(B)A、片B、小型的C、整料D、丝2、【单选题】熏实际上是蒸和0两种烹饪方法的结合。(C)A、烙B、炳C、烤D、隔水炖3、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。(D)A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制,有些要失去部分水分4、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的0作用。(C)A、对比B、转换C、突出D相乘5、【单选题】菱形块有称为()。(C)A、长方块B、四方块C、象眼块D
2、、长条块6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。(C)A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁7、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。(A)A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、【单选题】跟刀剁是指刀和O一起扬起剁下。(B)A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具9、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A)A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质10、【单选题】干货原料。就是使干货原料最大限度的吸水膨润。(B)A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的11、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是0。(A)A、铁B、钙C、碘D、氟12、【单选题】酥
3、炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆,表面()o(A)A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形13、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被0水解。(B)A、醋B、酶C、酒精D、盐14、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配15、【单选题】在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈O的成分,从而减轻腥气味。(C)A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味16、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作
4、态度等。(C)A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量17、【单选题】制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。(D)A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形18、【单选题】下列选项中有错误的是0。(A)A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工19、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。(B)A、7种B、8种C、9种D、10种20、【单选题】炒的。范围很广,大部分原料皆可,刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。(A)A、选料B、适用C、技
5、法D、原料21、【单选题】植物油中主要含有()。(B)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A22、【单选题】所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要成分,称()o(D)A、素料B、荤料C、主辅料D、主料23、【单选题】用作热燎的腰片,在烫制时应加入0,以去除骚味。(D)A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒24、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是(),二是成本系数。(B)A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润25、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是0。(D)A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D
6、、老年人26、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是0。(B)A、120B、150C、180D、21027、【单选题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的O能力。(B)A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发28、【单选题】低温油焙制干鱼肚(提片)的时间,约以O分钟为宜。(B)A、1020B、 2040C、 4060D、 608029、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净0。(D)A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵30、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须0。(C)A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱31、【单选题】关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。
7、(B)A、油泡菜式只有主料,没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成荧较薄,有荧而不见荧流,色鲜荧匀滑,不泻英,不泻油D、鸡块不能用于油泡法32、【单选题】发好的广肚、花胶最忌0。(D)A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水33、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙()。(D)A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入34、【单选题】引起食物中毒的原因有()。(D)A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质35、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入0锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉
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