管理制度-全国厨务六T规范培训 精品.ppt

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1、餐厅厨务六餐厅厨务六T T规范培训规范培训 厨务部制定厨务部制定（图片参照金钱豹）（图片参照金钱豹） 六六T T设定说明设定说明六T规范建立可使新进厨务人員快速了解工作环境并依照工作制度来操作,制定原则因各家店设备及现场储存环境条件不同,实际摆放方式也不尽相同,但可依此文字规范及六T照片图说,做出各家店的六T摆设标准,养成厨房工作人员以此标准彻底执行操作。六六T T设定说明设定说明厨务六T规范,其实就是对厨务人员平时最基本的习惯养成,天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进,进行六T规范使管理者能一目了然,透明化的视觉管理能使工作者能有效率的储存管理,使食材先进先出避免损耗,

2、环境清洁卫生使食品食用安全,各店要彻底持续执行厨务六T才能获得实际成效.六六T T设定项目设定项目备品干货架六T标准摆设储藏柜六T标准摆设卧、立式冰箱,高、低温冷库六T标准摆设Utensil墙壁挂钩六T标准摆设备品及备品及干货架干货架六六T T标准摆设标准摆设依照个餐台工作区域需要分类存放干货备料及标示品名和使用物品标签正面朝前,货品先进先出整齐排列六T小标签上需正确标示安全库存量级最低库存量文字类标签类需要企划部制作西点西点半成品半成品储物储物架架（目前各门店可操作）（目前各门店可操作）备品备品干货架干货架（目前各门店可操作（目前各门店可操作）储藏柜储藏柜六六T T标准摆设标准摆设依照各餐台

3、工作区域需要分类存放所需备料及标示品名和厨杂放置规划备品储存柜备品储存柜（目前各门店可操作）（目前各门店可操作）备品层架备品层架（目前各门店可操作）（目前各门店可操作）卧卧、立式立式冰箱冰箱, ,高高、低温冷低温冷库库T T标准摆设标准摆设冰箱分类图-依照餐台属性將冰箱划分,把食材分类存放,避免污染冷库分类图-分类区分,使人员快速收取备品冰箱及冷库内依照分类使用适当容器,层架（份数盘、周转箱、层架车、层板架）地面保持乾燥,走道保持通畅清洁大型备品（箱、桶）若需放置地面,应垫上仓垫板离地半成品存放半成品存放高身高身冰箱冰箱半成品存放半成品存放高身高身冰箱冰箱卧式卧式冰箱冰箱（外）（外）卧式卧式冰

4、箱冰箱（内）（内）冰箱冰箱分类图分类图高、低温冷高、低温冷库冷库分类图库冷库分类图高、低温冷高、低温冷库库（有冷库门店可操作（有冷库门店可操作）（目前各门店可操作）（目前各门店可操作）货架摆放规范货架摆放规范（目前各门店可操作）（目前各门店可操作）货架标准规范货架标准规范设备操作规范设备操作规范（目前各门店可操作）（目前各门店可操作）加工工作台规范化加工工作台规范化（目前各门店可操作）（目前各门店可操作）砧板上红色胶带代表生食，蓝色胶带代表熟食，绿色胶带代表水果类，请勿胡乱使用仓库物品摆放规范仓库物品摆放规范（有库房门店可操作）（有库房门店可操作）六六 T T标语规范标语规范六六T T实施组织

5、架构图规范实施组织架构图规范各级人员的各级人员的 SOP SOP高、低温冷高、低温冷库库（目前各门店可操作）（目前各门店可操作）U UTENSILTENSIL墙壁挂钩墙壁挂钩六六T T标准摆设标准摆设厨杂器具六T存放-吊挂存放使其乾燥,避免污染标签有名有位分类存放避免遺失厨杂器具厨杂器具墙壁挂钩墙壁挂钩（目前各门店可操作）（目前各门店可操作）毛巾架毛巾架墙壁挂钩墙壁挂钩（目前各门店可操作）（目前各门店可操作）清洁器具清洁器具墙壁挂钩墙壁挂钩（目前各门店可操作）（目前各门店可操作）备餐柜餐具摆放规范备餐柜餐具摆放规范（目前各门店可操作）（目前各门店可操作）宣传墙张贴规范宣传墙张贴规范白板张贴白板

6、张贴消防危险标记消防危险标记开关标识开关标识开关标识开关标识对讲机摆放区规范对讲机摆放区规范洗碗间操作流程规范洗碗间操作流程规范各门店目前可操作项各门店目前可操作项各门店目前可操作项可先自行进行规划进行，4月份-6月底，万达店先进行样板店完成，然后各店在12月底之前全部完成6T管理动作。万达店必须先成立以店长为组长店主厨及各级主管为组员的6T推动小组架构，规划处具体物品摆放区域，细化每日，每周，每月要完成的6T推进工作，4月份完成这次培训内容的可操作项，5月份完成人员，冰箱及设备项的6T操作项，6月份各种文字上墙等细节全部完成，6月底之前万达店必须全部完成6T规范管理。六六T T巡察稽核巡察稽核每日- 早晚班工作交接时,需做例行性的清洁及物品整理.收档工作结束后,值班主管需对各单位进行六T检查,使隔天开档工作人员能迅速的完成开档作业.六T检查拍照- 各店每隔量两天拍照以上四项六T照片回传厨务部和质检部,厨务部与质检部将会针对各店做巡店抽查.