烹调工艺学1期末考试试题B标准答案及评分标准.docx

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1、烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准使用班级：09烹饪与营养专业考试时间：120分考试方式：闭卷一、名词解释（每题4分。共5题，20分）1、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清液浓香、物料软增的汤菜的成菜方法。3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要上缴的税金和获得的利润。5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，

2、按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分割的方法。二、填空题（每空1分，共30空，30分）1、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。2、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。3、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。4、在原料初步熟处理中，用有味的汤水（如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味）来滚原料的工艺方法称为（煨）。5、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。6：在粤蓊中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香

3、的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰在色彩的组合原料便称为（料头）。7、如果组成菜看的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。8、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。9、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。10、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。11、在烹调过程中，热源通常以（辐射）、（传导）、（对流）三种基本方式令食物原料接收热能。1 2、味间的作用

4、一般有（转换作用）、（对比作用）、（抑制作用）、突出作用、疲劳作用、积累作用、相乘作用等几种。2 3、在蒸的烹调方法中，（慢）火适宜蒸制蛋类。1 4、炒一般分为（泡油炒）、（熟炒）、生炒、（软炒）及清炒五种。15、菜形的配合就是，（块配块）、（片配片）、丁配丁、丝配丝四种。16、菜看成本由几部分组成：（主料）、（辅料）、（调味品）。三、单一选择题（请将正确答案的编号填入括弧中，每题1分，共20分）1-5ABAAA6-1OCCAAA11-15ABCAA16-20BABCC1、能够独立成味的单一味是（）oA、咸味和甜味B、咸鲜味和糖醋味C、甜味和麻味D、麻味和辣味2、猪脑、脊髓最好采用下列哪种洗涤

5、方法。（）A、刮洗法B、漂洗法C、翻洗法D、冲洗法3、在下列冷菜复合味中须加入冷汤的是（）oA、姜汁味B、怪味C、糖醋味D、红油味4、烹饪原料的选择鉴定以（）法为主。A、感官鉴定B、物理鉴定C、化学鉴定D、生物鉴定5、关于勾笑的主要作用，不正确的叙述为（）。A、保持菜肴原汁原味B、保持菜肴温度C、使菜肴质地滑嫩外形美观D、增加菜肴汤汁的浓度与粘性，使菜肴更能入味。6、加热能使水的温度高于100摄氏度的方法是（）。A、加大火力使火更旺B、减少每次烧水的量B、盖紧锅盖加大密封度D、减少锅的厚度7、适宜加工成牛舌片的原料是（）。A、猪肉、牛肉B、牛舌、青笋C、青笋、白萝卜D、牛舌、胡萝卜8、制凤尾腰

6、花的刀法是（）。A、先斜刀后直刀B、两直刀C、先直刀后斜刀D、两斜刀9、在调味中能独立成味的一组单一味是（）。A、甜味、咸味B、咸味、酸味C、甜味、酸味D、咸味、鲜味10、运刀时，刀身与菜墩和原料形成的夹角小于或大于90度，此种运刀方法称为（）。A、斜刀法B、平刀法C、其他刀法D、直刀法11、涨发筑鱼时，用纯碱加清水兑制出的碱水在烹饪中称（A、熟碱水B、水发剂C、生碱水D、强碱水12、用鸡蛋和干淀粉调制成较稠的流体状，称（）。A、蛋清糊B、全蛋糊C、全蛋浆D、蛋清浆13马铃薯、藕等原料削去皮或切开后，短时间内就变成褐色，主要是因为它所含的多酚类成分，在酶的作用下发生（）作用形成褐色色素。A、分

7、散B、酯化C、氧化还原D、水解14、下列味型最不宜于制作冷类菜肴的是（）。A、家常味B、红油味C、咸鲜味D、姜汁味15、对于制汤的烹调原料，采用的初步熟处理方法是（）。A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红16、下列哪一种预制复合味调味品不宜现制现用（）。A、咖嘱油B、辣椒油C、椒麻糊D、蒜泥17、以烹调方法与主料命名的菜肴是（）。A、水煮肉片B、叫花鸡C、麻婆豆腐D、京酱肉丝18、属于热空气导热的烹调方法是（）A、蒸B、烤C、煮D、炸19、绿色蔬菜在焯水时，为了保证色泽鲜艳应该（）。A、放入冷水锅处理B、放入温水锅处理C、锅中放入适量的碱D、放入沸水锅处理绿色20、吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼

8、味不够鲜美。这是味觉的（）A、消杀现象B、转化现象C、对比现象D、变味现象四、多项选择题（请将正确答案的编号填入括瓠中，多选或少选均不得分。每题2分，共20分）15ABCDEABCABCFABCDEABDE610ABDEACDACABDEACE1、下列刀法哪些属于直刀法（）OA、朵JB、翻刀切C、推刀片D、滚刀切E、斩2、果蔬类原料初加工去皮的方法有（）。A、削剔去皮B、沸烫去皮C、碱液去皮D、油炸去皮3 .调制冷菜姜汁味所需的调味品有（）。A、姜末B、白糖C、胡椒粉D、辣椒油E、泡辣椒末F、鲜汤4 .烹饪原料的初步熟处理的常用的方法有（）。A、水煮B、焯水C、过油D、走红E、气蒸5、以水为传

9、热介质的烹调方法有（）。A、煮B、检C、炒D、烧E、蜜汁6、鱼的去内脏的方法有（）A、肋开B、腹开C、尾开D、脊开E、口开7、在原料初步熟处理中，焯水的作用有（）.A、保持蔬菜色泽鲜艳、味美脆嫩B、排除血污、除去异味C、调整原料的成熟时间D、缩短正式烹调的时间8、调制冷菜蒜泥味型，其调味品组合为（）。A、精盐、味精、白糖、芝麻油B、精盐、味精、花椒粉、芝麻油C、酱油、红油、蒜泥D、酱油、醋、红油、蒜泥、姜末9、常用的糊的种类有（）。A、全蛋糊B、蛋泡糊C、米糊D、脆浆糊E、酥糊10、烹调工艺学主要研究以下几方面的内容（）。A、原料的加工、切配B、菜肴的品尝鉴别C、原料的选择和合理运用D、菜品的

10、营养卫生E、成菜的技艺五、计算题（每题5分，满分10分）1、“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%,试求它的销售毛利率及成本是多少？解：销售毛利率=成本毛利率（1+成本毛利率）100%=96%（1+96%）X100%=0.49100%M9%（3分）菜看成本=售价X（1销售毛利率）=60（1一49%）=30.6（元）（2分）答：销售毛利率为49%,成本为30.6元。2、购进毛鸡项五只，共重5.4kg,进货价每千克26元。宰杀后得到光鸡3.5kgo鸡内脏等下脚料作价5.2元，试求光鸡的单价多少？解：净料单价:（毛料总值一副料总值）净料重量（1分）=（5.4X26-5.2）3.5=135.23.5=38.62838.63（元kg）答:光鸡单价为38.63元kg.