深圳市重大活动餐饮服务供餐单位现场评估表适用于连锁企业门店2023年docx.docx

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1、深圳市重大活动餐饮服务供餐单位现场评估表（适用于餐饮服务连锁企业总部下属门店）评估内容编号/分数评估项目与评分标准评估情况扣分备注否决项评估项目：1.依法取得有效食品经营许可从事食品经营活动；2.三年内未发生食品安全事故。评分标准：如有违反以上情况任何一条将直接取消评估资格。1证照管理（6分）1.1（6分）评估项目：营业执照、食品经营许可证、量化等级标识在显著位置公示。评分标准；未进行公示的，每项扣2分。2门店组织架构（6分）2.1（3分）评估项目：门店管理人员至少包括：门店负责人、门店食品安全管理员、原料查验等关键岗位。评分标准：提供相关人员岗位设置文件，没有提供的扣3分；岗位不完整的扣1分

2、。2.2（3分）评估项目，岗位人员及职责清晰明确。至少包括：食品安全管理员、采购查验、食品储存等岗位人员及职责。评分标准：职责不清的一项扣0.5分。3人员管理（23分）3.1（2分）评估项目：门店配备满足要求的食品安全管理员。评分标准：没有配备或食品安全管理员不在岗的，扣2分：对食品安全管理员现场提问，不能回答食品安全相关问题的，扣1分。3.2（2分）评估项目：食品安全员应定期对门店的食品安全状况进行自查，并保留自查记录。评分标准：未进行自查的，扣2分；自查记录不符合实际情况的，扣1分。3.3（2分）评估项目：食品安全管理员每年参加继续教育培训时间不少于8学时。评分标准：提供培训记录表或相关证

3、明，培训时间不足8学时的，扣2分。3.4评估项目，从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作，包括切菜、配菜、烹饪、传菜、评估内容编号/分数评估项目与评分标准评估情况扣分备注（4分）餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）持有效健康证。评分标准：抽查4名人员，无健康证或健康证过期的，每人扣1分。3.5（3分）评估项目：落实从业人员健康管理制度，接触直接入口食品工作的从业人员无有碍食品安全疾病，应提供相应的晨检记录。评分标准：未提供员工晨检记录的扣2分；记录不全扣1分。3.6（5分）评估项目：员工保持良好个人卫生：1.穿戴清洁工作衣、帽，工作帽应能将头发全部遮

4、盖住；2.不得披散头发、留长指甲、涂指甲油，佩带的饰物不得外露；3.专问及从事饮料现棒和水果拼盘制作的人员操作前除上述要求外，需戴口罩；4.员工操作前或使用卫生间、用餐、吸烟、饮水等可能会污染手部的活动后应重新洗净手部；5.接触直接入口食品的操作人员及从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前，应洗手并消毒；6.不得在食品加工区内吸烟、饮食或其他可能污染食品的行为；7.专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。3.7（2分）评估项目：食品处理区操作人员的工作服（包括衣、帽、口罩）宜为白色或浅色，应定点存放，定期更换清洗，清洁操作区与其他操作区从业人员的

5、工作服应有明显颜色或标识区分。评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。3.8（3分）评估项目：落实从业人员培训管理制度，制订从业人员食品安全培训计划，按计划对从业人员进行培训与考核，考核合格后方能上岗。评分标准：无培训计划扣1分，无培训记录扣1分，培训记录不全扣1分：抽查2名从业人员现场提问，不能回答食品安全相关问题的，1人扣1分。4场所设施设备（37分）4.1（2分）评估项目：加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。评分标准：现场检查发现违反项扣2分。4.2（2分）评估项目，建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。评分标准，现场检查发现不符合扣1分。评估内

6、容编号/分数评估项目与评分标准评估情况扣分备注4.3（2分）评估项目，墙壁、天花板、门窗等设施无霉变、污渍、脱落，地面无大量积水及残渣。评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。4.4（2分）评估项目，食品处理区应设置在室内。加工场所与生活区严格分开，按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的顺序予以布局，紧密衔接。评分标准：现场检查发现违反一项扣2分。4.5（2分）评估项目，食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。4.6（2分）评估项目：鲜榨果蔬汁、果蔬拼盘

7、、植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）等的加工制作，对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的，调制供消费者直接食用的调味料，应设置相应的专用操作场所。评分标准：现场检查发现违反一项扣2分。4.7（1分）评估项目：清洁工具和消毒用品的存放应设置独立存放隔间或区域，不会污染食品及其加工制作过程。评分标准：现场检查发现违反一项扣2分。4.8（2分）评估项目：1粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。2.排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸

8、的盖板。3.排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。4.9（2分）评估项目：食品处理区墙壁需铺设15m以上的墙裾，各类专间的墙裙应铺设到墙顶；门、窗应装配严密，与外界直接相通的可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网；与外界直接相通的门应能自动关闭。评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。评估内容编号/分数评估项目与评分标准评估情况扣分备注4.10（1分）评估项目，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施。评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。4.11（1分）评估项目：水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡

9、度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。评分标准：现场检瓷发现一项不符合扣1分。4.12（2分）评估项目：更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，为独立隔间且处于食品处理区入口处。更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处应设有洗手消毒设施。评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。4.13（2分）评估项目：食品处理区内应设置足够数量的洗手消毒设施，洗手消毒设施包括：清洗、消毒用品和干手用品或设施，设有洗手消毒方法标识，洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。评分标准：现

10、场检查发现一项不符合扣1分。4.14（2分）评估项目：接触直接入口食品（包括冷食类、生食类食品和自制饮品）、制作现样饮料、食用冰及清洗不削皮的水果等用水，须经过水净化设施处理或使用直接饮用水。评分标准：现场检查水净化设施的运行维护及管理情况，发现违反扣1分。4.15（2分）坪估项目：食品处理区应保持良好通风，烹饪场所应采用机械排风，产生油烟的应加设油烟过滤排气装置，排气装置过滤器应清洁干净。评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。4.16（1分）评估项目：加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色，安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩或防暴照明设施。评分标准，现场检查发现一项不符合扣1分。

11、4.17（1分）评估项目I排水沟出口篦子缝隙间距或网眼孔径小于IOM,通风口、换气窗外安装的防虫筛网孔径不小于16目，以防鼠类等害虫侵入。评分标准，现场检查发现违反一项扣1分。评估内容编号/分数评估项目与评分标准评估情况扣分备注4.18（4分）评估项目：定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生，保留消杀记录。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。并与有资质的消杀公司签订消杀合约。评分标准，发现有老鼠蝉螂等害虫或粪便的扣4分，没有提供除虫灭害消杀合同、记录，一项扣2分。4.19（2分）评估项目：杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警

12、示标识，并有专人保管。有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。4.20（2分）评估项目：食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。废弃物容器应配有盖子，专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。餐厨废弃物须由有资质的单位处理，签订合同，并建立处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向等情况。评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。5索证索票（15分）5.1（10分）评估项目

13、：落实食品及原料，食品添加剂、食品相关产品（一次性餐具、集中式消毒餐饮具等食品用具）索证、索票。包括加盖供应商公章的供应商营业执照、许可证、食品检验合格证明（半年内）以及生产厂家的营业执照和许可证。评分标准：现场抽取5种以上食品及原料，提供加盖供应商公章有效的营业执照、许可证和产品检验合格证明。未有效提供的，每项扣1分。5.2（2分）评估项目：对采购的食品进行验收并记录，验收内容包括：食品品质、感观、温度等对食品安全有影响的项目。评分标准：没有进行验收或不能提供验收记录的扣1分：验收记录不规范的扣1分。5.3（3分）评估项目：按规定对采购的食品填写进货台账或能提供与台账相同作用的相关记录。褥分

14、标准：未提供台账，扣3分，台账不完整扣1分。评估内容编号/分数评估项目与评分标准评估情况扣分备注6专间管理（1056.1（2分）评估项目：制作冷食类（凉菜类）、生食类食品、裱花类糕点和备餐等应当分开设立专间。进入专间的人口处设有预进设施：含有更衣、洗手、消毒设施，进入专间的门应能够自动关闭。评分标准，现场检查发现一项不符合扣1分。6.2（2分）评估项目：专间不得设置两个以上（含两个）的门，窗户应为封闭式（传递食品用的除外），应分设有可开闭的食品传送窗口，大小以可通过传送食品的容器为准。评分标准；现场检瓷发现一项不符合扣1分。6.3（3分）评估项目：专间内应设空气消毒设施、安装水净化设施的水池、工具消毒设施、专用冷藏设施。每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒，消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。专间内温度不高于25,应设有独立空调设施。专间内不能有明沟，地漏带水封。评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。6.