毕业设计论文百香果冰淇淋生产线设计.docx

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1、作为i种冷冻乳制品，冰淇淋具有营养丰富、清凉、美味等优点，又因为其组织轻滑细腻、形体紧密柔软、风味醇厚持久，多年来深受广大消费者的欢迎。我国冰淇淋行业处于高速发展阶段，且我国冰淇淋行业中低端的产品占比较大，中高端产品有很大的发展空问。本设计所生产的百香果冰淇淋，是将取出的果汁经过打浆、过滤、澄清、脱气、灭菌、冷却、均质等操作得到的原汁成品，作为配料，加入到冰淇淋的生产中，经过灭菌、均质、冷却、老化、凝冻、速冻等操作，得到的一种特色冷饮。本设计由年产量及工作制度确定了班产量，进行了物料衡算、设备选型，并对水、电、气进行了估算，编写了HACCP质量管理体系。对各生产车间平面进行了合理布置。关键词：

2、百香果果浆冰淇淋生产线设计TheProduction1ineDesignofthePassionFruitIceCreamAbstractAsakindoffrozendairyproducts,icecreamhastheadvantagesofrichnutritionandcoo1andrefreshing,de1icious,andbecauseofits1ightandtenderc1osesoft,me11owf1avor,form1asting,ispopu1aramongconsumersformanyyears.Icecreamindustryinhighspeeddeve1

3、opmentstageinourcountry,andtheicecreamindustryinourcountryandmid-rangeproductsaccountedforbigger,inthehigh-endproductshaveverybigdeve1opmentspace.Thisdesignproductionofpassionfruiticecream,istotakeoutthejuiceafterbeating,fi1tering,c1arification,degassing,steri1ization,coo1ingandhomogeneousoperations

4、suchasgettheorigina1product,asingredients,tojoinintheproductionoficecream,steri1ization,homogeneous,coo1ing,aging,andagitation,quick-frozen,suchasoperation,thecharacteristicsofacoo1drink.Thisdesignbyc1assdeterminestheproductionoutputandworkingsystem,hascarriedonthemateria1ba1ance,equipmentse1ection,

5、andhascarriedontheestimatetowater,e1ectricity,gas,writetheHACCPqua1itymanagementsystem.Reasonab1earrangementofeachproductionworkshopp1ane.keywords：passionfruitpasteicecreamtheproduction1inedesign目录绪论1第一章总则31.1 概述31.2 设计依据31. 3设计原则31.4 设计范围31.5 生产规模和产品方案31.6 环保与综合利用41.7 消防、职业安全及重要措施41.8 工作制度4第二章百香果冰淇

6、淋生产工艺52.1百香果冰淇淋生产工艺流程52. 2百香果冰淇淋生产工艺综合说明62. 3产品的质量标准102.4 产品质量检测112.5 检验规则122.6 标签、包装、运输、贮存13第三章产品方案编制及说明153. 1产品方案编制的原则153.2产品方案编制具体考虑的因素153.3产品配方153. 4产品方案及班产量的确定18第四章原辅料要求204. 1原料简介204. 2原辅料的要求20第五章物料衡算245. 1班产量的计算245.2物料衡算245.3物料平衡表27第六章设备选型及人员编制296.1设备选择的原则296.2设备生产能力计算296. 3设备选型306 .4设备一览表377

7、.5人员编制40第七章生产车间的设计427. 1生产车间工艺布置的原则427.2 生产线的车间总平面布置及说明427.3 建筑、通风、采光、防虫等非工艺设计的要求427. 4管路计算431. 5生产车间水、电、热用量的计算447. 6速冻隧道的有关计算45第八章辅助部门478. 1百香果原料接收部门478. 2原辅料暂存间478. 3办公室478. 4化验室478. 5机修间478.6 配电房478.7 冷库47参考资料48致谢50绪论作为一种冷冻乳制品，冰淇淋具有营养丰富、清凉、美味等优点，又因为其组织轻滑细腻、形体紧密柔软、风味醇厚持久，多年来深受广大消费者的欢迎。2007年，全球冰淇淋类

8、产品的工业总产值约为230亿欧元，如果将小规模加工也包括进来，将达到370亿欧元，占世界乳制品销售额的17%f,2000年，美国高脂冰淇淋、低脂冰淇淋和无脂冰淇淋的产量为5.2417XIO7/,若每立方米净重O.8t,则2000年的产量为4.1934x1（ft。我国冰淇淋行业处于高速发展阶段。据调查显示，仅北上广三个特大城市的销售量就占全国冷饮市场的1402007年我国冰淇淋产销量达256万吨，2008年产销量突破280万吨,2013年我国冰淇淋产销量达到了407.89万吨,硬冰淇淋的产销量达到了106.51万吨，软冰淇淋的产销量达到了54.06万吨，说明我国冰淇淋行业中低端的产品占比较大，中

9、高端产品有很大的发展空间。我国近年来冷饮产量在200多万吨左右，人均2.3公斤左右。本设计所生产的百香果冰淇淋，是将取出的果汁经过打浆、过滤、澄清、脱气、灭菌、冷却、均质等操作得到的原汁成品，作为配料，加入到冰淇淋的生产中，得到的一种特色冷饮。目前市场上的冰淇淋大多数都是以牛奶为主要原料，加入一定量的乳化剂、稳定剂、蔗糖以及植物油等其他辅料，经过灭菌、均质、冷却、老化、凝冻、速冻等操作而生产出来的。随着人们生活水平的不断提高，这种口味、形式单一的冰淇淋，已经不能满足人们的需求。百香果果实中含有多种水果的香味，且营养丰富，而目前百香果主要用来生产果汁，其在冰淇淋中的应用仍不多，因此开发百香果冰淇

10、淋具有一定的市场价值，对于冰淇淋行业来说也是一个创新。百香果，又称西番莲、鸡蛋果，生长于热带和亚热带地区。目前，我国的主要产地在广东、广西、海南、福建、云南以及四川等省。广西近年来百香果种植业发展迅速，钦州、柳州、贵港、北海等地均有种植，是广西特色农业产业。百香果果实一般成熟在8T0月份，8-9月份成熟的果实质量较好。百香果果内含有丰富的蛋白质、脂肪、还原糖、多种维生素等上百种化合物以及人体必需的多种氨基酸，其中不乏抗癌、抗病成分。百香果鲜果重量中，果汁占35-38%,果皮占50-55%,种子占5-8%皿。百香果果汁中含有60多种挥发性的芳香物和多种酯类，可溶性固形物10T4%,有机酸1.5-

11、3%,可溶性固形物主要是葡萄糖、果糖、蔗糖等百香果榨取出汁率为35-38%。西番莲果皮革质坚硬鲜食困难，鲜榨汁比较酸,含酸量达4.34%。果汁中的含酸量随着季节的变化而发生变化四,在39月内，酸含量（以柠檬酸计）在3.20%T.34%之间逐渐下降,在成熟采收时,酸含量达到1.0%左右。固形物含量的季节变化不大,一般在15.5%13.5%的变化范围内四。PH值则在3.03.25之内上下波动I。目前，我们比较常见的百香果的种类有三种，黄色鸡蛋果、紫色鸡蛋果、紫红色鸡蛋果。紫色果果小，果汁含量比黄果低，且产量低；紫红色鸡蛋果是一种杂交种，常用来鲜食；黄色鸡蛋果，成熟时果形较大、果汁含量高，一般用作工

12、业原料，适合用来冰淇淋当中。因此本设计选用黄果作为原料来榨取果汁。百香果作为一种优质水果，除鲜食外，常用来榨取果汁，应用到冷饮中的还并不多。本设计开发的百香果冰淇淋正好填补了这项空白，同时提高了百香果的利用价值和经济效益。对于冷饮行业来说，也无不是一种思路和技术上的创新。不过市场上并没有成熟的百香果冰淇淋的加工工艺和配方，在设计时，还要特别考虑百香果果汁的加入对冰淇淋稳定性、膨胀率等方面的影响。第一章总则1.1 概述通过查阅国内外资料，结合生产实际，遵循正确的设计理念，以严谨的态度完成冰淇淋生产线的设计。1.2 设计依据（1）根据毕业设计任务书的要求。（2）根据国家有关部门颁布的相关质量标准，

13、食品卫生标准等，如中华人民共和国食品安全法、GB5749-2006生活饮用水卫生标准、GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准、GB/T31114-2014冷冻饮品冰淇淋、SB/T10008-92冷冻饮品的检验规则、标志、包装、运输及贮存、GB/T5009.50-2003冷饮食品卫生标准的分析方法等。（3）参考相关书籍，如冰淇淋生产工艺与配方、冷饮生产工艺与配方、饮料和冷饮生产技术260问、食品工业工艺用水系统、食品工厂设计、HACCP原理与实施、乳品安全与质量控制等。（4）根据所学专业知识，结合在实习过程中对生产工艺、车间的安排与布置、工厂总平面布置、生产过程的具体操作、生产制度等方面的

14、了解，经过认真分析总结，得出本设计方案。1.3 设计原则（1）生产工艺可行，产品质量符合国家质量标准。（2）除原料预处理外，力求采用机械化作业。（3）生产设备选型合理，能为生产工艺服务。（4）产品HAeCP计划能为该产品的质量、安全及卫生管理提供借鉴和思考。（5）食品行业对卫生有严格的要求，在总平面设计、生产工艺设计、“三废”排放、土地及其他公共设施的卫生条件要符合GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生标准。1.4 设计范围设计内容包括：工艺流程、物料衡算、设备选型、总平面布置、产品方案的编制、辅助部门设计等。1.5 生产规模和产品方案（I）设计规模定为30000吨百香果冰淇

15、淋，班产量为64吨。（2）产品方案编排：表IT百香果冰淇淋产品方案编排产品名称年产量（吨）包装形式百香果冰淇淋30000复合纸杯1.6 环保与综合利用本项目投产后，要注意环境的保护，避免对工厂周围环境造成破坏。要利用现有技术，最大可能的对排放的废水、废渣以及废气进行环保处理。1.7 消防、职业安全及重要措施1.7.1 消防本设计严格按照消防法规设计，在仓库、生产车间、食堂等重要区域建设足够数量的消防装置和完备的消防措施。1.7.2 职业安全与卫生（1）布局合理、人货分流，减少事故因素，厂区内种植树木草皮，加强绿化、清新空气及美化环境。（2）设备及管路的布置合理，维护其安全性，并采用相应的防护措施。（3）对于卫生条件要求高的车间，如灌装间等，要设置二次更衣。（4）消音装置分布合理。（5）要对工厂的设备按期进行维护和保养，并培训有关人员严格按照使用要求操作。（6）工作人员进入车间，要严格按照车间卫生制度穿戴工作服、卫生帽。1.8工作制度1.8.1 生产技术全年工作11个月，1月用来检修机械。由于百香果是8-10月成熟的，所以选择810月进行原汁生产，实行忙时3班、闲时1