新一佳连锁超市生鲜食品验收标准原材料及供应商商品质量验收基本要求.docx

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1、连锁超市及便利店营运管理光盘海量资料.百套管理光盘下载原辅料类一、原料肉类、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或者微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准海量资料.百套管理光盘下载肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或者淡黄色（牛）。外表微干或者有风干膜，触摸不粘手,弹性好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。、冻备肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅

2、玫瑰色至灰色，用手或者热刀触之，立显示鲜红色。肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破旧有生产日期。、鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或者灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或者微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，只是长刀口整齐重量在鲜鸡最好当天杀当天送。、鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或者淡红色，肌

3、肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，只是长，刀口齐整，北京鸭重左右。、冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或者微黄色。基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。二、脏器及副产品类、肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。、肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡而及其它病变现象，无内容物，粘

4、膜，脂肪。无瘀血肠头毛圈。、肾的质量验收标准淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪与肾外膜，外膜，无炎症脓肿等病变，无异臭，无杂质。、心的质量验收标准淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。、肝的质量验收标准红褐色或者棕黄色。有光泽、湿润、略有弹性。组织结实微密，肝叶完整、无脂肪、胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜。无胆汁污染，微有鱼腥味。、口条的质量验收标准品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无异物。、猪脚质量验收标准品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。、猪尾质量验收标准品质新

5、鲜，去毛洁净，不带毛根或者绒毛。浓I1MI二1/人I二/；连锁超市及便利店营运管理光盘海量资料.百套管理光盘下载范围不超转弯关节处，全翅左右，翅中左右，按部位分割。、鸡腿质量验收标准无残羽、无血水、血污、残骨、无伤斑、溃烂、炎症同意有少量红斑，无多余皮与脂肪。按部位分割全腿左右下腿左右周边修整齐形如琵琶。、鸡胸肉质量验收标准无残羽、无血水、血污、无残骨、伤斑、溃烂、炎症、同意有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡玫瑰色或者红色大胸重量大于无小胸夹杂。、鸡肝质量验收标准外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡、无胆汁污染无血迹。、鸡脍质量验收标准外形完整无内容物，鸡内金，腺胃、肠管及脂肪，无出血瘀血、病

6、变。、鸡脖质量验收标准去颈部皮、无羽毛、无血污、品质新鲜。、鸡心质量验收标准褐红色、脂肪稍红、组织结实、有弹性、心房、内无瘀血、病变、气味正常。、蹄筋质量验收标准品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现顺直、干燥。三、水产品类、冻鱼类质量验收标准()鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明而不浑浊。眼球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有光泽，有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海水鱼或者淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红，清晰。腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白色凹陷。肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。O鱼干质量验收标准外表洁净，有光泽鳞片紧

7、、贴、肉质干燥、紧密，呈白色或者淡黄色。O虾体完整，外壳有光泽、半透明、体壳头连一体体硬且有弹性，气味正常。四、调味料类、食盐质量验收标准味成、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味，涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防标。、酱油质量验收标准有正常的色泽红褐色气味与滋味，无不良气味，不得有酸苦，涩等异味与霉味，不混浊，不沉淀无霉花浮膜外包装无漏无污，印刷清晰，无帐袋现象。、单晶冰糖质量验收标准晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体，异形晶，并晶，聚晶及碎晶不超色白，有汹涌呈半透明或者半透明体，味短，无异味，无明显示显示黑点及其它杂质。、食醋质量验收标准有正常色泽，琥珀色气味与滋味，

8、不涩，无其他不良气味与异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”“醋虱”外包装无漏，无污，印刷清晰，无帐袋现象。、味素养量验收标准无色或者白色柱状结晶，无杂质，污物，同意有少量碎晶及少量粉末状物质。、复合酱料质量验收标准外包装无污物，无汇漏，无帐袋或者胖听或者鼓盖现象，无变质发霉现象。五、香辛料类、八角质量验收标准色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，与杂质破碎与脱壳籽粒不超。、花椒质量验收标准色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏含籽不超。、桂皮质量验收标准皮而青灰透淡棕，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身份干，味清香，略

9、带甜。I.II-J1寸人J/,I=/连锁超市及便利店营运管理光盘WWW海量资料.百套管理光盘下载有根痕或者残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异味辛辣。、陈皮质量验收标准表面橙红或者红黄，有无数凹入的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。、豆寇质量验收标准卵圆或者椭圆形，表面灰棕色或者灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性气味芳香。、粉状香辛料质量验收标准颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色与气味滋味。、姜的质量验收标准色姜黄，表面无皱缩无皱缩无霉变，出芽现象水份含量适中。、葱的质量验收标准味绿葱白乳白，无虫

10、无病葱叶较长，品质形态较小。、蒜的质量验收标准蒜瓣饱满，无霉无出芽。、小茴香的质量验收标准身干粒饱满均匀，气味香郁，浓烈，色灰绿无杂质。、草果的质量验收标准椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。六、其他类、生粉的质量验收标准色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。、炸粉的质量验收标准淡黄色颗粒均匀，干燥无杂质气味正常。、鲜鸡蛋的质量验收标准壳无裂纹，色泽鲜明，手掂感较重，蛋相互轻磕“喀喀”清脆之声，无异味。、鱼圳的质量验收标准棕红色或者栓黄色，有特有的鲜香，无苦涩，无味澄清透明，不浑浊为佳。、蛇浦的质量验收标准红褐至棕褐色，有一定光泽，稀糊状，液体，无焦苦涩等异味与霉味，无腐败发酵异味

11、，无渣粒。、米粉的质量验收标准色明亮，有透明感，无斑点。无异味煮熟后，不严重断条，不糊汤。七、供应商商品类、灌制品类肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力无粘液霉斑切面坚实湿润，有光泽肉为蔷薇色，无酸败与臭味，有本身固有的香味与滋味。、腊制品类色泽鲜明，肌肉呈红色，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥结实，有固有气味。、真空包装类真空度保持良好无空隙汁液流淌，无大量脂肪析出。其它要求：冻品在解冻后，发现质量问题需否退货。冻品包外装完整，无破旧。无不封口现象，有生产日期。原料肉有检疫证。肉类部。商品收货质量检验标准基本要求一、鲜猪（牛、羊、兔类同）肉感官检验标准、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有

12、光泽、脂肪洁白。、外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无粘液渗出或者很干的表皮，无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、无臭味、腊味等异味。、弹性：指压后凹陷、能恢复原状。二、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准、心肝、腰子类：品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块、无血污、泥污、颜色正常。、肚：品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无粘膜、无边油。、大肠、肥肠类：品质新鲜、无破旧、无病变组织、无肠头细毛、无内容物、去净粘膜。、舌：品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、无血污、泥污。、耳：

13、品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破旧。、蹄爪类：品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、细毛及趾间黑垢、无松香残留。、蹄筋类：品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥。三、鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准、眼球：无干缩凹陷或者晶体状浑浊现象。、外表：具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等特殊颜色、无残羽（万其在脖、翅等处无较长细毛）、无破旧、无残缺、新切面不发粘。、气味：具有其固有气味、无异味。、弹性：指压后凹陷、能恢复。四、鲜鸡类各部件感官检验标准、鸡爪：品质新鲜、呈白色或者灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑、同意有少量红斑。、鸡翅：品

14、质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、同意有少数斑、同意剪修但最大范围不超转弯关节处。、鸡腿：无残羽、无血水、血污、品质新鲜、无残骨无伤斑及溃烂、炎症、同意有少数红斑、外形美观。、鸡胸肉：品质新鲜、无残羽、无血不、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，同意有少数红斑。、鸡肝：品质新鲜、外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染无血渍。、鸡脍：品质新鲜、形外完整、无内膜、无脂肪、去食管。、鸡心:品质新鲜、形外完整、无伤斑、无溃烂、去血渍。、鸡脖:品质新鲜、去劲部皮、无羽毛、无血污。、鸡头:品质新鲜、外形完整、无伤斑、无溃烂、无血污。面包房。原材料基本要求一、面粉1、包装要完好无损。

15、2、包装袋表面无任何污物与污渍。3、包装袋的商标、地址、电话、重量等。4、用手触摸要干爽、无任何结块现象。5、在保持期内。二、油脂1、纸盒包装的油（1）包装要完好无损。（2）在保持期内（3）打开外包装无哈喇味等其它杂味。（4）外包装不能受任何污染，特别是受到任何海鲜等商品的污染。2、铁桶包装的油（1）不要有太大的碰。（2）在保持期内。（3）密封性要好，无任何打开过的痕迹。3、塑料包装（1）密封性要好。（2）在保持期内。（3）无任何沉淀物。三、糖1、外包装要完好，无任何打开过的痕迹。2、在保持期内。3、外包装表面无任何污染。4、用手触摸无任何潮湿的结块现象。打开包装时检查标准1、色泽要洁白、光亮。2、颗粒大小整齐一致，无任何粘结现象。3、不应有任何特殊气味。4、不应有任何夹杂物。5、在保质期内。四、牛奶1、在保持期内。2、无脂肪凝聚现象