卖场后勤管理.docx

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1、卖场后勤管理第一节卖场环境管理一、卖场环境管理的范围制定商场环境管理规范的目的是为商场环境管理提供工作规范。其适用范围是：商场对于环境管理的工作过程。商场环境管理工作规范包括：停车场、橱窗、招牌、卖场卫生、灯光、音响、购物工具、消防设施、卖点广告悬挂等方面的管理。二、卖场环境管理的具体要求停车场一一有停车场的分店要设专人看管并指挥车辆的进出停放，汽车、摩托车、自行车要分开停放并排列整齐。橱窗一一要设专人每天擦拭，达到有光泽、无水迹、无乱张贴广告、无尘、光亮。招牌一一要定期清洗，字体完整，保持清洁，晚上定时开启射灯，出现损坏要及时向相关部门报修。卖场卫生一一每天要对地面、货架、设备、商品、墙壁、

2、洗手间、废纸区进行清洁，要求无尘、无杂物、无积水、无异味。灯光一一要保证所有的照光灯正常使用，如有损坏，要及时更换或报修。音响商场应有配套音响广播系统，按公司规定在不同时段播放相宜的音乐，调节商场购物气氛，并定时广播促销内容。购物工具一购物工具包括购物车和购物篮，均应放在商场入口出口处和卖场内部的空隙地方，购物车和购物篮要定时清理，保证卫生和正常使用。消防设施一一商场内部要有消防设施，包括消毒面罩、灭火器、指示牌、应急灯，并要定时检查，保证消防设施的正常使用。卖点广告一一商场内部卖点广告要统一书写格式，统一悬挂高度。第二节卖场卫生管理一、卖场的卫生管理的范围制定商场卫生管理规范的目的是为商场卫

3、生的管理提供工作依据，确保商场卫生的清洁，营造良好的购物环境。其适用范围是：分店个人卫生、作业场地卫生、设备卫生、温度管理、废弃物处理、生鲜卫生等卫生管理的工作过程。商场卫生管理工作的责任人为店长及各区主管。二、场内环境卫生管理1场内有害动物防治(1)老鼠的防治。必须有长期的、有效的、专人负责的消灭老鼠的工作计划和工作内容。建筑物的洞穴、排水系统的管道、排水入口都必须有封死的金属网。无供老鼠繁殖、藏身的空纸箱，开封的食品箱等。保持加工间的卫生清洁。保持后仓的食品无散漏，特别是粮食、水果、油、食品残渣等。定期检查黑暗的角落、过道、货架底部、橱柜、仓库的死角等老鼠经常出没的地方。设置灭鼠网、灭鼠器

4、、灭鼠药、灭鼠胶等。(2)苍蝇、蚊子的防治。设置灭蝇灯、风帘、纱门等灭蝇设备。定期对排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾堆进行喷杀灭卵。食品销售柜、加工间保持封闭，减少食品的暴露，随手关门、盖盖。用灭蝇拍拍流动苍蝇。(3)蜂螂的防治。设置除蜂螂器、采用药物对蜂邮出没的地方重点喷杀。及时清除蜂螂卵，并对比较阴暗的食品加工区域进行重点防治。保持整个食品加工区域的清洁卫生。2.洗手间环境卫生管理(1)所有清洁工序必须自上而下进行。(2)放水冲入一定量的清洁剂。(3)清除垃圾杂物，用清水洗净垃圾并用抹布擦干。(4)用除渍剂清洁地胶垫和下水道口，清除缸圈上的污垢和渍垢。(5)用清洁桶装上低浓度的碱性清洁剂

5、彻底清洁地胶垫，不可在浴缸里或脸盆里洗，桶里用过的水可在清洁下一个卫生间前倒入其厕内。(6)在镜面上喷上玻璃清洁剂，并用抹布清洁。(7)用清水洗净水箱，并用专备的抹布擦干。烟缸上如有污渍，可用海绵块酯少许除清剂清洁。(8)用中性清洁剂清洁坐厕水箱、座沿盖子及外侧底座等。(9)用坐厕刷洗坐厕内部并用清水冲净，确保坐厕四周及上下清洁无污物。(10)清洁洗脸台下面的水管。3.专柜柜台卫生管理(1)专柜经营者不得超高超铺张摆放商品。(2)爱护卖场内的一切设施和设备，损坏者照价赔偿。(3)不得随地吐痰、乱扔杂物等。(4)各专柜的经营人员必须保持自己铺位或柜台所管辖区域卫生。(5)经营人员不能在禁烟区内吸

6、烟。(6)晚上清场时将铺位内的垃圾放到通道上，便于清理。4.更衣室清洁卫生管理(1)清洁地面：扫地、湿拖、擦抹墙脚、清洁卫生死角。(2)清洁员工洗手间。(3)清洁员工衣柜的柜顶、柜身。(4)室内卫生清洁。用抹布清洁窗台、消火栓(箱)及消防器材，清理烟灰缸，打扫天花板，清洁空调出风口，清洁地脚线、装饰板、门、指示牌，打扫楼梯,拆洗窗帘布，清倒垃圾，做好交接班工作。(5)有拾获员工物品及时登记上交安全部并报告部门主管。5.办公场所环境卫生管理(1)总要求。各工作场所内，均须保持整洁，不得堆积已发臭或有碍卫生的垃圾、污垢或碎屑。各工作场所内的走道及阶梯，至少须每日清扫一次，并须采用适当方法减少灰尘。

7、各工作场所内，应严禁随地吐痰。饮水必须干净。其他卫生设施，必须特别保持清洁。排水沟应经常清除污秽，保持清洁畅通。凡可能寄生传染病菌的原料，应于使用前施以适当的消毒。凡可能产生有碍卫生的气体、尘灰、粉末的工作，应遵守下列规定：第一，采用适当方法减少此项有害物的产生。第二，使用密闭器具以防止此项有害物的散发。第三，在发生有害物的最近处，按其性质分别做凝结、沉淀、吸引或排除等措施。凡处理有毒物或高热物体的工作或从事有尘埃、粉末或有毒气体散布场所的工作，或暴露于有害光线中的工作等，须用防护服装或器具，并按其性质置备。对于防护服装或器具，凡使用人员，必须善用。(2)各工作场所的采光要求。各工作部门有充分

8、的光线。光线须有适宜的分布。须防止光线的眩目及闪动。各工作场所窗面及照明器具的透光部分，均须保持清洁，不要有所掩蔽。凡阶梯、升降机上下处及机械危险部分，均须有适度的光线。各工作场所应保持适当的温度，温度的调节有暖气、冷气或通风等方法。各工作场所应使空气充分流通。食品加工区域的一切用具及环境，均须保持卫生清洁。垃圾、污物、废弃物等的消除，必须符合卫生的要求，放置于所规定的场所或箱子内，不得任意乱倒堆积。卖场应设置甲种急救药品设备并存放于小箱或小橱内，置于明显之处方便取用。每月必须检查10次，其必备品有缺时应随时补充。三、场外环境卫生管理1场外环境卫生要求(1)拉布灯箱保持清洁、明亮，无裂缝、无破

9、损。霓虹灯无坏损灯管。(2)幕墙内外玻璃每月清洗一次，保持光洁、明亮，无污渍、水迹。(3)旗杆、旗台应每天清洁，保持光洁无尘。(4)场外升挂的国旗、公司旗每半个月清洗一次，每三个月更换一次，如有破损应立即更换。(5)场外挂旗、横幅、灯笼、促销车、遮阳伞等促销展示物品应保持整洁，完好无损。2.员工通道、就餐区清洁要求(1)公告栏由卖场经理指定专人管理。管理人员应对需张贴的通知、公告等文件资料内容进行检查、登记，不符合要求的不予张贴。员工应注意协助维护公告栏的整洁，不得拿取、损坏张贴的文件资料。(2)员工通道内的卡钟、卡座应挂放在指定位置，并保持卡座上的区域标志完好无损。(3)考勤卡应按区域划分放

10、于指定位置，并注意保持整洁。(4)用餐后应将垃圾扔入垃圾桶。(5)茶渣等应倒在指定位置，不能倒入水池。(6)当班时间不得在就餐区休息、吃食物。四、操作区域环境卫生管理1 .操作区环境卫生标准操作区环境卫生标准如表9-14所示。项目加工区环境卫生标准建筑环境地板无垃圾，无积水，无油渍，无杂物墙面无油污，无污垢，无灰网天花板无油污，无灰网，无烟熏痕迹玻璃明亮，无油污，无批印，无水痕操作设施排水设施排水设施完善，水沟无污水，无堵塞、杂物和污垢，地漏干净、畅通通风设施通风设施完善，空气新鲜，温度适当，设备无油渍操作水池洗手池无污垢，无杂物，无堵塞，无污水清洁器具水池无污垢，无杂物，无堵塞，无污水食品专

11、用水池无污垢，无杂物，无堵塞，无污水表9-14操作区环境卫生标准2 .加工区清洁方法地板墙面的清洁。地板用解脂溶油剂清洗、过水、消毒、刮干，每日清洁2次。墙面、玻璃用洗洁剂清洗、过水、刮干净，每日清洗1次。天花板用湿布清洁(或用清洁剂)，每月1次。(2)水沟通风设施清洁。水沟用解脂溶油剂清洗、消毒，随时清除杂物保持干净，每日消毒1次。地漏要随时清除杂物保持干净，每日灌水消毒1次。通风设施用解脂溶油剂清洗、消毒、过水，每周清洁2次。(3)水池清洁。洗手池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗1次。清洁器具水池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次。食品专用水池用清洁剂

12、清洗、过水、消毒，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次。五、加工设备卫生管理1 .加工设备卫生要求加工设备卫生要求如表9-15所示。项目加工区环境卫生标准用具类刀具无油渍，无残渣，无锈斑钻板颜色洁白，无污水，无残渣，无霉斑专业用具干净整洁，无油渍，无污点容器类食品容器表面光亮，无污垢，无锈斑，无杂物消毒容器干净，无污垢，无污水，无锈斑清洁容器干净，无污垢，无残留污水，无油渍操作台干净光亮，无污垢，无锈斑，无杂物设备类一般设备无灰尘，无污垢，无油污专业设备无灰尘，无污垢，无油污，无化学油渍，无锈斑设施类容器架子干净，无污垢，无污水，无锈斑运输车辆无油污，无污垢，无垃圾表9-15加工设备卫生要求2

13、.加工设备的清洁方法(1)用具类。刀具用洗洁剂清洗后，用清水冲洗，消毒后要放回刀架，刀具随时保持清洁。钻板用清水或洗洁剂清洗，每日工作结束时用漂白水漂白，钻板要随时保持干净。(2)容器类。消毒容器类，消毒溶液要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁剂清洗后，用清水冲洗。清洁容器的清洁方法同消毒容器类一样。注：食品容器类必须遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒”的清洁过程，干净的容器放在架子上。(3)设施类。用规定的化学用剂清洗干净，用清水冲洗，并用抹布抹干水渍。台面、设施每日至少清洗3次，运输车辆每日至少清洗1次。(4)设备类。清洁专用加工设备，用沸水加化学用剂每日冲洗3次，以免碎肉、菜屑等残

14、留腐烂而衍生细菌，污染食品。按其使用说明书中的方法清洗。普通常用的设备每日清洗1次。无残渣,无锈斑无油渍，设备的清洗必须注意电源、插座、电线的安全，必要的设备要进行消毒处理。六、加工区域卫生管理1 .果蔬加工间卫生管理(1)计价台清洁卫生要求。电子秤干净、无污泥、灰尘、标签等。计价台干净、无废纸、泥土、灰尘及相关的笔记本、杂物等。无蔬菜、水果等商品的散货。(2)果蔬加工间清洁卫生要求。温度、湿度符合要求。所有商品均有序分类存放，无商品直接接触地面。排水设施通畅，地面无积水。地面无垃圾、杂物、烂叶、烂果和污泥。操作台干净整齐，各种设备符合清洁卫生、安全用电的要求。包装耗材整齐存放，无污染。2 .肉类加工间卫生管理(1)肉类加工间清洁卫生要求。肉类加工间的温度、湿度、通风状况必须符合要求。加工间的不同种类肉加工区域明确，猪肉、牛肉、羊肉、鸡禽类必须分开，包括操作台、包装耗材、碎肉、垃圾、血污等。地板、墙壁、天花板、玻璃、设备、用具、容器必须清洁、消毒、除臭。(2)肉类加工作业清洁卫生要求。各种肉类的加工、存放彻底分开，不能混合使用。处理不同肉类时，操作人员双手必须消毒、清洗。机器加工不同种类的肉类时，转换加工种类时必须经过清洁消毒程序。人员卫生达标，不污染食品。3 .鱼池卫生管理(1)鱼池的清洁卫生标准。鱼池每日至少清洁1次。鱼池清洁要将各种杂物、鱼鳞