中餐冷拼制作在线精品课程项目建设方案.docx
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1、中餐冷拼制作在线精品课程项目建设方案一、课程建设情况(一)课程性质与作用中餐冷拼制作课程是我校省示范和省“双精准”专业中餐烹饪的核心课程,是依据中餐烹饪专业人才培养目标和相关职业岗位(群)的能力要求而设置的。此课程是承接烹饪刀工基础和烹饪美术课程的加强班课程,对学生的刀工和美感要求较高,后续对分子美食等课程的装盘美化得到了提升和升华。课程中餐冷拼制作在历年的教学实践中积累了丰富的资源。近年来,又结合餐饮业发展的新动向,着重加强了项目课程模式及教学的教学法研究,以及多种信息化技术的应用辅助教学,有效地培养了学生的创新精神和实操能力和成效,本课还特别重视思政、垃圾分类、政策帮扶技术薄弱地区,传承中
2、华优秀传统文化、美育、劳动教育方面的融入,以丰富教学内涵。结合本课程性质,本课程重在技艺提高和拓展,强调学生职业岗位能力的培养。突出以工作态度、工作过程性知识、工作方法培养引领下的综合实践教学,发挥多元整合课程效应,以及情感、态度、价值观目标的实现更为真实,技能教学在“厨房工作为本位思想指导下显得更加实用并富有活力。(二)课程设计理念与思路本课程设计与中式烹调师高级工培养目标为出发点,以“够用、必需”为原则,注重学生实践能力的提高,以典型冷拼制作引领工作任务,举一反三,拓展冷盘制作思路。以工作任务为驱动、厨房岗位工作为背景,使学生在学习冷拼制作过程中,学会厨房工作,增强工作责任意识。本课程设计
3、力求突出高技能目标,并与知识目标、素质目标和谐统一。强调综合运用,注意知识和技能的延伸和拓展,并能从饮食文化层面上认识中餐冷拼制作,培养自我学习能力和创新能力。掌握学习程度用语主要使用“了解,“理解”、“熟知”、“能”、“会”等表示。按照在线课程“能学、辅教”的功能定位,结合烹饪专业实训课程的教学要求和特点进行教学设计,面向在校学生,侧重“辅教”,面向社会人员,保证“能学”;把每个工作任务设计为一个学习任务,;本课程在线教学的难点在于学生实训环节,其他环节通过微课、课件、教学视频等资源,完全能实现“能学、辅教”,在校学生有线下教师的指导,学生分组实训的教学实施也没有问题,社会人员的实训也可通过
4、上传制作视频和照片的方式进行评价和考核。(三)课程设计(1)教学目标1 .通过这门课的学习,能熟练地掌握中餐冷拼制作的各种图案作品,制作出各种艺术冷盘,能根据所学知识解释制作过程,具备解决冷盘制作过程中出现问题的能力,具备行业内所要求的卫生与安全意识,具备一定的冷盘制作文化常识、成本利润常识及营销理念,并具备相应的沟通协调等能力。2 .通过系统化教学模式的学习,任务引领型的项目活动,学生能熟练认识各种中餐冷拼作品。注重学生升学、终身学习能力的培养。伴随着高职扩招,中职与大专本科无缝对接,考取3+X烹饪证书的敲门砖,推行的1X技能证也是对中餐专业学生的综合考核。在专业技能学习的同时,本课还特别重
5、视思政、垃圾分类、政策帮扶技术薄弱地区,传承中华优秀传统文化、美育、劳动教育方面的融入,以丰富教学内涵。本课程以学生为中心,按照“做中学,做中教”为理念指导,课程内容纵向结构是模块到项目再到任务。项目一中餐冷拼基础理论任务一中餐冷拼概述项目二中餐冷拼实训制作任务一蓑衣葛笋制作任务三菱形花制作任务五双拼制作任务七什锦冷拼制作任务九微松制作任务十一彩扇制作任务十三牡丹花制作任务十五梅花盆景制作任务十七葡萄制作任务十九海鱼制作任务二中餐冷拼制作方法任务二单拼黄瓜制作任务四卷花制作任务六三拼制作任务八假山制作任务十小桥制作任务十二月季花制作任务十四喇叭花制作任务十六荷韵制作任务十八螃蟹制作任务二十竹笋
6、制作教学设计是根据行业、兄弟院校调研,重在强调以就业为导向,以学生为中心。在教学过程中,根据教学内容设计和学生特点,立足于加强学生实际操作能力的培养为目标,本课程主要运用问题探索法、任务驱动法、直观演示法、小组合作、案例分析等多种教学方法。其中问题探索法:以问题带动思考,以思考引发讨论,以讨论得出答案;任务驱动法:以任务让学生主动学习,以任务使学生探索学习;直观演示法:教师用风趣幽默、通俗易懂的语言讲授操作过程,以细致认真的手法传授专业技能。(3)教学活动与评价教学活动主要分为教师活动和学生活动,教师活动主要起引领、指导、启发作用,主要突出以学生为中心,解决和突破各种教学重难点。改变传统的学生
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