20232023年度广东省职业院校学生专业技能大赛中职组烹饪赛项真题.docx

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1、2023-2023年度广东省职业院校学生专业技能大赛-（中职组）烹饪赛项一、选择题1 .（）对调整职业关系和职业行为起到重要规范作用，也是社会主义物质文明.精神文明建设的重要内容。单选题*A）社会公德B）职业道德C）公民道德D）职业荣誉2 .（）是从业人员的谋生手段，同时也是从业人员谋求发展实现和创造自身价值的途径。单选题*A）职业B）金钱C）道德D）资源3 .职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的（）特征。单选题*A）普遍性（B）多样性（C）职业性（D）实践性4 .关于遵纪守法，正确的说法是（1单选题*A）只要品德端正，学不学法无所谓

2、B）金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力C）法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权利等因素D）遵纪守法与职业道德要求具有一致性5 .某餐饮企业的炉灶点火非常不容易，后面厨师长采用新的方法，调整了进气阀的开关大小，操作起来非常方便。这个案例说明（I单选题*A）创新的本质是突破B）这种方法缺乏专业性，不符合创新的本质C）开辟一个新市场才属于创新D）这只是歪打正着，不是真正的创新6 .下列关于软体动物的说法，正确的是（单选题*A）枪乌贼又名墨鱼B）就鱼腹内有石灰质骨骼C）夏秋两季为章鱼的渔期D）响螺又称角螺.海螺,是广东传统十大海河鲜之一V7 .银!昌又称鳄鱼，以（）所产品质最佳。单选题*A）

3、秦皇岛B）连云港C清岛D）汕头8 .无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（单选题*A）钙镁.锌.硒钠.氯硫B）钙锌铁钠磷氯硫C）钙镁.钾.钠磷氯硫D）钙镁.钾.铁碘氯.硫9 .蛋白质的（）常表现为蛋白质的凝固.脱水.多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。单选题*A）水解B）变色C）热变性D）酸碱变性10 .黄曲霉毒素检出率较高的食物是（单选题*A）小麦B）大麦C）大米D）玉米11 下列关于奶类的污染源说法，不正确的是（1单选题*A）周围空间存在细菌，运输时会造成污染B）牛乳因乳牛疾病，环境污染饲料污染造成的农药，兽药，重金属残留等污染C）及其制品中抗生素的残留，也会引起奶类污染D）挤奶的

4、容器.设备.工具及人员可能带菌12 .（）二毛料重量X净料率。单选题*A）净料率B）毛料重C）毛料率D）净料重量13 .厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。单选题*A）设备配置B）厨房建造C）厨房生产D）厨房设计14 .以电为能源的炉具有多种发热形式，以下各列举项错误的是（单选题*A）利用电热元件将电能转换成热能B）微波高频振荡能够产生热能C）将电能转换成远红外线D）利用电磁感应发热来加热原料15 .购进大葱26千克，共需54元，经过去老皮.根，洗涤得净葱18千克，求净葱的每千克成本。（）单选题*A）3元/千克B）4元/千克C）5元/千克D）6元/千克16 .批量产品平均调味品成本

5、二成批制作耗用调味品总值（单选题*A）产品单价B）产品数量C）调味品单价D）产品总价17 .厨房防火制度在员工管理上主要体现在（）.定期检杳消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面。单选题*A）对员工进行消防知识的培训B）对员工进行合理的定编定岗C）对员工进行财产安全培训D）强化员工的岗位责任意识18 .厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系线口（1单选题*A）消防安全管理系统B）消火栓给水系统C）全员管理防范系统D）给水设备配置系统19 .一般干贝的涨发率约（单选题*A）100%B）150%C）200%D）250%20 .油发干货的关键在于（单选题*A）有足够的油量B）干货原料形状的大小C）掌

6、握好油温D）根据干货原料厚薄分先后下锅21 .不属于干货涨发工艺基本含义的是:使干货原料（单选题*A）重新吸收水分，最大限度地恢复原则B）除去干货原料中所带异味C）美化干货原料形状D）满足烹调与食用要求的工艺过程22不属于涨发干货的目的是（1单选题*A）提高干货原料的价值B）去除干货原料的凰亶臭等异味，除去不可食用的部分和杂质C）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D）改变干货原料原来的质地23 .干货原料涨发就是利用干货原料的（），通过涨发加工使之合乎食用要求的过程。单选题*A）化学性质B）物理性质VC）固有性质D）理化性质24 .一般干就鱼的涨发率约（1单选题*A）I倍B）12倍C）1.5倍

7、D）1.8倍25 .菇菌类干货的涨发大多采用（、单选题*A）浸发B）漂发C）泡发D）爆发26 .发好的鲍鱼口感软滑.色泽鲜明.气味芳香和（1单选题*A）味道鲜美B）肉质美C）入味D）口感好27 .油发干货的关键在于（X单选题*A）有足够的油量B）干货原料形状的大小C）掌握好油温D）根据干货原料厚薄分先后下锅28 .涨发海参的过程中应忌接触的物质中，不包括（单选题*A）油腻B）虾蟹水C）油锅D）不锈钢锅29 .”肌肉纤维比较细，脂肪均匀地发布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。该特点属于（I单选A）猪C）鸡D）狗30禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。单选题A）肌

8、肉组织B）组织结构C）形体结构D）骨骼组织31 .牛腑肋适用的烹调方法是（）等。单选题*A）红烧、煨汤、清炖VB）红烧、煨汤、油爆C）燔制、煎制、清炖D）扒制、酱爆、涮制32 .下列描述不属于分档取料要求的是（单选题*A）熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位,准确下刀B）分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性C）掌握分档取料的先后顺序D）取料时重复刀口要一致33 .四级羊肉的肌肉发育欠佳，骨骼（单选题*A）稍有突出VB）没有突出C）有突出D）明显突出34 .羊腰窝肉质差筋多，属（）级羊肉。单选题*A）-B）二C）D）四35 .家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要/如D剥出。单选题*A

9、）肝B）脍。肠D）食管36 .脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要向（单选题*A）B）下C）平放D）都可以37 家禽的组织结构分为肌肉组织脂肪组织.（）组织和骨骼组织四部分。单选题*A）内脏B）管道C）皮肤（表皮）D）结缔38 .持刀稳，刀身始终与原料谢亍，推刀果断有力，一刀断料是（I单选题*A）推片法B评片法C）推切D）拉切39 .适用定料切的烹饪原料是（1单选题*A）猪肉B）冬瓜C）豆腐D）鸡脯肉40 .对于刀工作用，下列描述错误的是（1单选题*A）便于食用B）便于烹制时入味C）便于储存和原料D）分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感41 .荔枝花刀在原料表面直剥十字交叉刀纹，深

10、约为原料厚度的（），刀距2.5mm。单选题*A）14B）12C）34D）1342 .持刀稳.手腕灵活.运用腕力,稍带动小臂是（）要领。单选题*A）滚料切B）定料切C）推切D）拉切43 .刀工美化的作用之一是便于（）烹饪原料固有的品质。单选题*A）维持B）维系C）保留D）面44 .下列工艺型中，不属于基本工艺型的是（单选题*A）片B）丝C）花D）麦穗形45 .通过刀工的变化，烹调方法的不同运用，可以使菜肴（单选题*A）多种化B）多元化C）多样化VD）多变化46 .不属于料头中生姜成形的是（1单选题*A）姜米B）姜花C）姜丝D）姜条47 .刀工使用时，应经常保持锋利不钝，才能使刀工处理后的原料整齐

11、（），没有互相粘连的毛病。单选题*A）平滑壮观B）平滑雅观C）平滑美观D）平滑直观48 .火腿的品质检验首先可从外表来鉴别，如果肉面为（）的是正冬腿。单选题*A）姜黄色B）酱黄色C）黄色D潢色49 .由于有种脆浆需整过发酵,因此要配（）中和酸味。单选题*A）自发粉B）小苏打C）视水VD）苏打水50 .窝贴浆适用于（）法。单选题*A）煎B）炳C）炸D）燔51 .蛋白稀浆蛋清与湿淀粉的比例是（1单选题*A)1:1B）3:1C）21D）1:252 .脆皮糖浆中的（）能增加成品的香酥度。单选题*A）酒和酱油B）酒和香油C）醋和酱油D）瞄口酒53 .蛋浆可用（），也可用全蛋调制。单选题*A）蛋黄B）蛋清

12、C）蛋壳D）蛋白54 .肉料拌入（）后，加热时（）先受热糊化，形成浆膜，从而避免肉料直接接触热油水而过度受热变色，使肉料色泽鲜明.洁净。单选题*A）湿粉，湿粉B）干粉,干粉C）湿粉，干粉D）干粉，湿粉55 .过油后具有外酥脆.内松嫩.色金黄的是（）制品。单选题*A）蛋清糊B）蛋泡糊C）全蛋糊D）蛋黄糊56 .过油后具有外层酥脆香，里层软嫩的是（）制品。单选题*A）蛋清糊B）蛋泡糊C）全蛋糊D）蛋黄糊57 .下列关于上干粉与上酥炸粉，说法正确的是（1单选题*A）工艺流程完全一致B）上粉后蒸制成形C）上粉后炸制成形D）糖醋咕噜肉采用的是上干粉的工艺58 .吸水性强的净料要抹净蛋液;吸水少、表面光滑

13、的净料，如（）等以抹蛋浆或稀蛋浆为佳。单选题A）鱼肉、瘦肉B）猪肉、牛肉C）猪肉、羊肉D）鱼肉、肥肉59 .上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是（单选题*A）净料T拌鸡蛋液T拌入干粉T拌匀一拍干粉一煎制B）净料腌制调味T拌鸡蛋液T拌入干粉T拌匀T拍干粉T煎制C）净料腌制调味T拌蛋浆一拌匀T上湿粉T煎制D）净料腌制调味T拌鸡蛋浆T拌入干淀粉一拌匀T拍干淀粉T煎制60 .在调制咖喔味时，应在咸.甜.鲜的基础上,突出咖喔的（1单选题*A）苦辣味B）香甜味C）焦辣味D）香辣味61 .将原料中所夹带的异味.腥味.臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（单选题*A）辅助调味法B）增香调味法C）除腥调香法D）加热增香法62 .下面对调色料的使用说明，不正确的是（1单选题*A）调色料除了包括一些调味品外，还有色素和发色剂B）生产食品允许的色素按来源分为天然合成色蔚口人工合成色素两类C）黄菜红、胭脂红的最大允许使用量都是0.08克/千克D）硝酸钾最大允许使用量是0.1克/千克63 .菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（单选题*A）菜肴的色调VB）色彩的亮度C）原米斗的色调D）调料的颜色64 .食醋的主要呈味成分是（1单选题*A）醋酸B）碳酸C）柠檬酸D）苹果酸65 .将原料放在有