酿造学专业知识试题及答案.docx

《酿造学专业知识试题及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酿造学专业知识试题及答案.docx（44页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、酿造学专业知识试题及答案1 .【单项选择题】下列选项中，以葡萄为原料的蒸储酒是（）。A、金酒B、劳姆酒C、白兰地D、伏特加本题答案：C2 .【填空题】过熟或腐败的水果、薯类及野生植物（）含量较高，用于酒精发酵时往往产生甲醇较多。本题答案：果胶本题解析：试题答案果胶3 .【填空题】高温糖化法：也叫（），是以-淀粉酶制剂对原料进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的发酵方法。本题答案：酶法液化法本题解析：试题答案酶法液化法4 .【填空题】酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此，在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可Oo本题答案：发酵性糖本题解析：试题答案发酵性糖5 .【

2、填空题】17世纪荷兰人列文虎克利用自创的显微镜看到了（）。本题答案：微生物本题解析：试题答案微生物6 .【单项选择题】下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（）。A、香槟酒B、白兰地C、味美思D、劳姆酒本题答案：A7 .【单项选择题】酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g100m1）应OoA、50B、00C、50D、00本题答案：C8 .【填空题】萧山萝卜干的生产工艺特点是（）、两次腌制、三次晾晒、入坛后熟；产品口感醇厚，咀嚼无渣，咸中微甜。本题答案：先经脱水本题解析：试题答案先经脱水9 .【问答题】如何解决醋醋“长白头”的问题？本题答案：（1）在表面加一层高酸醋酷，用酸度来抑制杂菌；本题

3、解析：试题答案（1）在表面加一层高酸醋酷，用酸度来抑制杂菌；（2）表面上泼酒精浓度高的发酵醪，以酒精抑制杂菌；（3）在面层少拌一点盐也能抑制杂菌，但盐偏高会延长发酵周期。10 .【单项选择题】下列关于液态法白酒与固态法白酒香味组分差别的陈述正确的是（）、A、固态法白酒高级醇含量突出B、液态法白酒的脂类数量高于固态法白酒C、液态法香味成分种类低于固态法白酒D、液态法白酒中总酸度量高于固态法白酒本题答案：C11 .【填空题】食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自（）的分解。本题答案：蛋白质本题解析：试题答案蛋白质12【问答题】酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？本

4、题答案：蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。（1）大本题解析：试题答案蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；（2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆，绿豆，花生饼，芝麻饼等等。淀粉质原料包括：（I）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；（2）款皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前体物；（3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。13 .【填空题】纯纤维素是B-D葡萄糖以-1,4糖背键连接而成的O直链状分子。本题答案：直链状

5、本题解析：试题答案直链状14 .【填空题】法国的白兰地、英国的威士忌、（）、荷兰的金酒、俄罗斯的伏特加和中国的白酒合称为世界著名六大蒸储酒。本题答案：牙买加的朗姆酒本题解析：试题答案牙买加的朗姆酒15 .【填空题】根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为（）和纤维状蛋白质两大类。本题答案：球状蛋白质本题解析：试题答案球状蛋白质16 .【填空题】葡萄汁酸度提高的方式：一种是添加酒石酸和柠檬酸；一种是添加（）压榨汁。本题答案：未成熟的葡萄本题解析：试题答案未成熟的葡萄17 .【填空题】如果环境温度低于最适生长温度时，微生物的代谢活动就下降，环境温度低于最低生长温度时，微生物生长代谢就（）。本题答案：停止本

6、题解析：试题答案停止18 .【名词解释】生啤酒本题答案：是用特殊过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌本题解析：试题答案是用特殊过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。因此，市场上很多生啤都是桶装的。生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒19 .【填空题】葡萄汁糖分的调整可添加（）或浓缩葡萄汁来提高葡萄汁的糖度。本题答案：白砂糖本题解析：试题答案白砂糖20 .【多项选择题】下列用来作为制造黄酒麦曲的主要菌种的是（）、A、根霉B、毛霉C、米曲霉D、啤酒酵

7、母本题答案：A,B,C21 .【名词解释】小曲本题答案：以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母本题解析：试题答案以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成。22 .【名词解释】腐乳本题答案：用小块豆腐做坯，经发酵、腌制而成的一种食品。本题解析：试题答案用小块豆腐做坯,经发酵、腌制而成的一种食品。23 .【问答题】葡萄酒酿造中为什么要添加S02?主要使用的S02产品有哪些？本题答案：二氧化硫的作用有：（1）杀菌作用：能抑制各本题解析：试题答案二氧化硫的作用有：（1）杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。（2）澄清作用:添加适量的S（XSUb2,

8、有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。（3）抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。（4）溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。（5）增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果。24 .【填空题】葡萄酒在发酵前一般酸度调整到O左右，pH35。本题答案：6g1本题解析：试题答案6g125 .【问答题】微生物分离中，常规分离法有哪几种？本题答案：（1）平板划线分离法；（2）倾注平板分离法本题解析：试题答案（1）平板划线分离法；（2）倾注平板分离法；（3）毛细管法；（4）小液滴分离法；（5）显微镜操作法。26 .【问答题】简述配制酱油定义？本题答案：配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%

9、）,与酸水解植本题解析：试题答案配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%）,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。再制酱油，酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油，如酱油粉、酱油膏等。27.【问答题】简述传统发酵和现代发酵的含义？本题答案：传统发酵：酵母作用于果汁或麦芽汁产生气泡或酒的现象。本题解析：试题答案传统发酵：酵母作用于果汁或麦芽汁产生气泡或酒的现象。现代发酵：培养生物细胞生物化学微生物变化制产品。28 .【名词解释】开放式倒灌本题答案：开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再本题解析：试题答案开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐

10、顶部。29 .【填空题】葡萄酒下胶过量时的处理措施：一是添加适量（），将酒中过量的明胶沉淀除去；二是加适量（4050g/IOO1）皂土除去。本题答案：单宁本题解析：试题答案单宁30 .【问答题】啤酒后发酵（也称贮酒）的目的是什么？本题答案：（1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；（2）饱充本题解析：试题答案（1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；（2）饱充C02,充分沉淀蛋白质，澄清酒液；（3）消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；（4）尽可能处于还原状态，降低氧含量。31.【单项选择题】中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（）、A、浓香型B、酱香型C、兼香型D、米香型本题答案：A

11、32 .【多项选择题】下列关于下面酵母说法正确的是（）、A、下面酵母具有疏水性B、下面酵母发酵终了形成酵母泡盖C、下面酵母具有亲水表面D、下面酵母发酵凝聚成块并沉淀在池底E、下面酵母发酵度低，发酵澄清快，蛋白酶含量较少本题答案：C,D,E33 .【名词解释】干酒本题答案：白酒。亦称白干。含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g1本题解析：试题答案白酒。亦称白干。含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g134 .【填空题】微生物的营养物质可分为水、（）、氮源、无机盐、生长因子和能源（或氧）六大要素。本题答案：碳源本题解析：试题答案碳源35 .【单项选择题】涪陵榨菜属于（）。A、盐渍菜B、盐水渍菜C、酱渍菜D、酱

12、油渍菜本题答案：A36 .【填空题】食醋酿造主要微生物（）、酵母菌、醋酸菌。本题答案：曲霉菌本题解析：试题答案曲霉菌37 .【单项选择题】采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（）。A、啤酒B、苹果酒C、黄酒D、葡萄酒本题答案：C38 .【填空题】啤酒花的主要化学成分酸、酸、O和多酚物质等。本题答案：酒花油本题解析：试题答案酒花油39【问答题】简述老陈醋酿制的工艺特点？本题答案：a、大曲作为糖化剂发酵；b、糖化酒精发酵时本题解析：试题答案a、大曲作为糖化剂发酵；b、糖化酒精发酵时间长；c、醋酸发酵温度高；d、熏酷工艺。40 .【填空题】白酒大曲根据制曲温度可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲，高温

13、曲制曲的特点是（）、本题答案：堆曲本题解析：试题答案堆曲41 .【填空题】我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用O作为主要的蛋白质原料；以熬皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。本题答案：豆粕或豆饼本题解析：试题答案豆粕或豆饼42 .【问答题】简述固态发酵的特点。本题答案：（1）固态发酵培养基中没有游离水的流动，水是培养基中较低的组43 .本题解析：试题答案（1）固态发酵培养基中没有游离水的流动,水是培养基中较低的组分。培养基中水活度在99以下，适宜水活度在9398的微生物生长，限制了应用范围，同时也限制了某些杂菌的生长。（2）微生物从湿的固态基质吸收营养物质，营养浓度存在梯度，发酵不均匀，固态的

14、生长、对营养物的吸收和代谢产物的分泌存在不均匀。（3）固态发酵中培养基提供的与气体接触面积要比液体深层发酵中与气泡的接触面积大得多，供养更充足，同时，空气通过固体层的阻力较小，能耗较低。（4）使用固体原料，在发酵过程中糖化和发酵过程同时进行，简化操作工序，节约能耗。（5）高底物浓度可以产生高的产物浓度。（6）由于产物浓度高，提取工艺简单可控，没有大量有机废液产生，但提取物含有底物成分。生产机械化程度较低，缺乏在线传感器，过程控制较困难。44 .【多项选择题】食醋生产中糖化剂的类型有（）。A、大曲B、小曲C、款曲D、红曲E、淀粉酶制剂本题答案：A,B,C,D,E45 .【单项选择题】能随机内切淀

15、粉的a-1,4糖昔键的淀粉酶是（）。A、麦芽糖甘酶B、糊精酶C、葡萄甘酶D、异淀粉酶本题答案：B46 .【问答题】简述啤酒糖化过程的主要阶段。本题答案：啤酒糖化工艺流程为：（1）辅料的糊化；（2本题解析：试题答案啤酒糖化工艺流程为：（1）辅料的糊化；（2）麦芽的糖化；（3）麦汁的过滤；（4）麦汁和酒花的煮沸；（5）麦汁回旋沉淀、47 .【名词解释】麦拉德反应本题答案：即叛氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化本题解析：试题答案即跋氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时,产生复杂的化学反应，其最终产物为黑褐色的类黑素。48 .【填空题】氧化葡萄糖细菌O把醋酸进一步氧化成水和二氧化碳的能力。本题答案：没有本题解析：试题答案没有49 .【多项选择题】豆腐乳生产的凝固剂（）。A、盐卤B、石膏C、