2023年预制菜行业分析报告word.docx

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1、1 .中国预制菜：蓝海市场，黑马赛道1.1. 预制菜市场的兴起：社会发展的必然产物1.1.1. 预制菜的概念预制菜是以蔬、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，通过清洗、分切、调味、腌制、滚揉、成型等预加工工艺而制成的成品或半成品，具备即食或加热即食的便捷特性。为了便于储存和运输,制成品通常被置于零下18度的低温环境并被迅速冷冻,包装后随即进入冷链流程。成品加热即食或半成品简易烹饪I资料来源：中原证券味知香招股说明书预制菜行业的上游是农产品供应商,包括蔬菜种植、肉禽和水产养殖领域的农户或贸易商，以及肉禽进出口贸易商；下游包括企业客户（所谓B端）和零售客户（所谓C端），其中企业客户包括餐饮门店、团

2、餐、外卖和乡厨等。资料来源：中原证券味知香招股说明书1.1.2. 预制菜的演变历程预制菜源于加工工艺较为简单的“净菜”。净菜指新鲜蔬菜原料经过分级、清洗、去皮、切分、消毒和包装等处理加工，达到直接烹食或生食的卫生要求，净菜最早源于美国，20世纪60年代实现商业化经营。在我国，长期以来，蔬菜以毛菜的形式被贩售；20世纪90年代，麦当劳和肯德基等美式快餐连锁进入中国，催生了中国的净菜加工产业。之后，我国餐饮行业快速发展，连锁化经营逐步扩大，同时涌现团餐、外卖等多元化的市场需求。在需求的倒逼下，2000年前后，我国陆续出现了半成品菜生产企业，针对下游需求，企业对肉、禽和水产等原料展开进一步加工，丰富

3、了半成品菜的“菜谱”。同一时期，我国的冷链基础设施得以完善，为预制菜行业的成型和发展提供了必要的物质条件。20世纪90年代净菜加工k2000年以后国内涌现第一批半成品菜企业:2002年好得睐2004年厦门绿进2008年味知香2014年以后市场需求猛增，该阶段涌现了第二批重要企业。2010年，王家渡成立：2011年，蜀海成立；2013年，大希地成立；2015年，找食材成立。f2023年之后半成品莱的影响力犷大，市场从B端向C端延展，市场需求猛增。J味知香、千味央厨等重要企业上市；安井食品、日辰股份等上市公司引入预制菜产线，介入该市场。主要为麦当劳和肯德基加工配货1.1.3. 社会发展的必然产物中

4、国预制菜市场真正的发辆在于2014年之后外卖平台的蓬勃兴起。由于餐饮门店的外卖订单数量急剧增加，在提升出餐率的压力下，餐饮业对于预制菜品的需求陡增，为上游的预制菜加工市场打开了广阔的空间。除此之外，对于预制菜在中国的兴起，社会发展本身也施加了更深层的推动力。1 .城市化推进催生生活方式变迁，显著特征是家庭用餐频次减少,转而针对社会团餐和外卖的需求增加。团餐和外卖是预制菜应用的重要场景。团餐是指企业、学校、机关、医院、军队等部门的食堂用餐，对于食品安全和配餐时效有较高的要求。2015至2023年期间，团餐的市场规模平均每年增长,从2015年的几千亿销售额增至2023年的1.5万亿元；2023至2

5、023年，团餐市场继续以每年超过10|的幅度增长，截至2023年，我国团餐市场的规模突破2万亿。2014年前后，美团、饿了么等外卖平台作为“互联网+”的场景应用在中国移植生根。成熟的平台运营，完善的物流体系，以及大量的剩余劳动力，为外卖市场提供了良好的基础设施。2023年之后，餐饮外卖主体数量巨幅增长：2023年，企业数量达到16.34万家，较2019年增长58万；2023年，企业数量继续增至52.18万家，较2023年再增加219.0该阶段，外卖餐品以重口味、多油为特征，较堂食菜品的口感、质感和体验差别较大，质量有亏是市场快速发展时期的伴生现象。截至2023年,外卖平台的注册用户达到4.7亿

6、人,外卖市场的规模超过9000亿元，并将很快突破万亿元关口。同时，外卖销售额在餐饮业中的占比不断攀升，截至2023年达到IjP,可见外卖对于餐饮消费的渗透日益扩大。图表1:外卖市场规模及其渗透率一外卖市场规模（亿元）一餐饮渗透率（外卖市场规模/餐饮市场规模）资料来源：中原证券CNNIC2 .社会成本居高,倒逼餐饮门店将后台操作部分外包。引入预制菜以提升运营效率以及降低成本,是目前维持门店盈利的必要途径，也是大多数门店都在采用的办法。经济持续发展将会导致包括人工、地租在内的企业运营成本升高，餐饮门店为维持盈利有必要将后台操作外包，以减少人工、占地和设备能源的投入。通过向上游定制半成品菜或自建中央

7、厨房，可解决成本问题，也是目前很多门店通行的做法。根据2023年中国连锁餐饮行业报告：尽管引入预制菜会导致原材料成本增加5个百分点，但是人力和能源成本可分别缩减利40；.相比之下，使用预制菜的餐饮门店，其净利率可达到27n超出传统门店7个百分点。图表2:餐饮业引入预制菜后的成本变化图表3:餐饮业引入预制菜后的盈利变化资料来源：中原证券（2023年中国连锁餐饮行业报告3.在资本的扶植下中国的餐饮行业正在加快推进连锁化进程。餐饮连锁化以产品规模化和标准化作为前提因而也强化了餐饮业对于预制菜加工和配送的普遍依赖程度。餐饮连锁化要求每个门店的出品符合统一标准，并且每个单品都具备一定的生产规模，因而连锁

8、餐饮通常自建中央厨房或与上游的供应商合作，按照约定的规格和时间将半成品菜配送至每个门店，如千味央厨的主营业务即为快餐连锁生产和配送定制产品，并以预制面点为其主打产品。目前，本土化的快餐连锁如真功夫和吉野家，其预制菜的使用比例已经达到;较为复杂的地方菜连锁品牌如西贝和小南国，其预制菜的使用比例也已经达到了.85,由此可见,各种类型、各种口味和各种档次的连锁餐饮均与上游预制菜建立了互利联盟关系，形成了从预制菜到餐饮的产业集群。1.2. 行业竞争格局预制菜市场目前处于起步阶段，阶段性特征包括行业进入门槛低，市场经营者众多，竞争异常激烈盈利水平普遍较低，行业相关的法律法规尚未成熟。未来几年，预制菜市场

9、将经历从分散到集中,从无序竞争到规范经营,从“群雄并起到形成几家头部企业从服务企业客户到纳入零售市场达成企业和零售市场的共同繁荣。当前的预制菜市场高度分散。根据中商情报的数据，截至2023年，我国的预制菜加工企业仅山东就有9246家，河南、江苏、广东和安徽分别有6894家、5863家、5369家和4479家，多数企业生产规模小，生产方式接近手工作坊，客户数量少且订单的季节波动大，产品的标准化程度低，以及运营中的食品安全标准低。造成市场高度分散的原因一是中华菜肴博大精深、烹制工艺复杂，并且菜肴的区域特征显著，在口味方面难以达成共识，而工业化对品质的损害更是潜在的消费者焦虑。对此，我们认为现代生活

10、会冲抵传统认知，享有型和功能型餐饮未来将会分流，消费焦虑和消费个性很难阻挡功能型市场的形成。二是目前预制菜加工企业的现代化和规模化程度低，部分上市公司目前也仍仅有单一的生产基地，而预制菜的配送半径较常温食品更短，分散的生产基地和仓储节点是企业走向规模化，从而一统市场的必要物质条件。2023年以来，资本加速流入预制菜市场，企业所获融资增加，在资本助力下行业将会很快地从初级阶段迈进成熟阶段。1.3. 市场规模推算根据餐宝典的数据,2023年中国预制菜市场的规模达到3000亿元预计2023年将突破4000亿元。参照2017至2023年期间上市公司销售收入的增长情况，到2025年中国预制菜市场的规模预

11、计将达到6000至7000亿元，未来三年的年均增长在20区间。图表4:国内预制菜市场规模估算（亿元）国内预制菜市场规模及未来预测7000501z=II；.I1H：?20152016201720182019202320232023E2023E2024E2025E国内预制菜市场规模（亿元）一增长（）资料来源：餐宝典（NCBD）中原证券整理1.3.1. 潜在的市场空间：B端目前预制菜在餐饮业即B端的渗透率仍较低随着市场的深入推广，未来引入预制菜的餐饮企业将会增多,预制菜在餐饮业的渗透率仍有很大的攀升空间。按照4000亿元市场规模估算，目前预制菜在餐饮B端市场的渗透率仅不足IOIo相对中国4至5万亿的

12、餐饮市场而言，当前预制菜的渗透率过低；相比麦当劳、肯德基、真功夫、必胜客、吉野家、西贝被面和小南国等餐饮头部企业对预制菜的使用率（85至10（1）,餐饮市场整体不足1|的渗透率也过于低,仍有很大的提升空间。图表5:预制菜渗透率估算（2023年）1201资料来源：餐宝典（NCBD）中原证券整理预制菜在中国餐饮业的渗透率有望达到30左右,对标的市场规模为14000亿元,相较当前仍有可观的上升空间。参照头部企.业对预制菜的使用情况，餐饮市场整体的使用率应达其一半之多，即40.至5.。但是，考虑到人员失业、地租减少等潜在后果将会引发产业集群内部的利益博弈，故更保守地看，预制菜在中国餐饮业的渗透率有望达

13、到30|左右，对标的市场规模为14000亿元，相较当前仍有可观的上升空间。图表6：预制菜在餐饮B端的渗透率预测资料来源：中原证券1.3.2. 更广阔的市场：从B端向C端截至目前，预制菜在企业客户市场发展得相对充分，但是在零售市场仍有较大欠缺。根据立鼎研究院的数据，2023年国内预制菜在零售市场的销售额约450亿元，占比约18,同期，日本的预制菜零售额是1550亿元，美国为3000亿元，因而中国的预制菜零售额是日本的“美国的1甲。目前，中国的预制菜零售额体量过小，与巨大的消费市场并不匹配。B端市场易于开发，销售资源投入少，而企业客户的黏性也相当大，因而易于维护；而零售端的情况相反：零售客户口味易

14、变，忠诚度低，经销商网络的建设是大项工程，销售投入巨大，目前预制菜企业没有相应的资本实力。但是零售市场的开发有利于品牌的形成，而品牌力能够增强企业盈利能力，也能够分散单一企业客户的潜在风险。零售客户的消费仍集中在节假日,对应的消费场景大都是家庭聚餐。因此预制菜在零售市场的消费频次有待提升,消费场景也需要从节假日向日常延伸。目前，预制菜在零售市场的渗透率相对更低。居家时长目前仍是零售消费的重要变量：比如，在疫情散点发生以及在节假日期间，彼时居家时长和家庭用餐较日常大有增加，期间预制菜的零售额往往会大幅蹿升。根据证券日报的报道，疫情散点复发期间，盒马鲜生在一线城市的销售额较日常增长了130；根据商

15、务部的数据，2023年春节期间，各新零售平台的预制菜销售额较日常增长数倍：叮咚买菜同比增长400%,淘宝增长100%,盒马增长345%o由此可见，零售客户的消费仍集中在节假日，对应的消费场景大都是家庭聚餐。因此，预制菜在零售市场的消费频次有待提升，消费场景也需要从节假日向日常延伸。但是,长期看预制菜对零售市场的渗透逐渐成势：家庭小型化,女性普遍工作,年轻人崇尚“懒宅”等等社会现状,都是预制菜介入个体生活的内驱力。家庭小型化降低了做饭的必要性，同时抬高了做饭的成本；女性的社会属性增强，年轻人的“懒宅”崇尚，也都使得“做饭”的难度上升。预制菜应运而生，成为“做饭”的替代品。根据2023年中国连锁餐饮行业报告，自2016年以来，中国的家庭规模不断下降：截至2019年，我国一人户家庭占比为1闲,二人户家庭占比为3,一至二人户家庭合计占比已经高达郁，当前的平均家庭规模仅2.9人。此外，关于采购预制菜的动机，美团曾在用户中做过市场调查，其中“节省时间”占据第一位“厌恶或不会做饭”占据第二位，“好吃美味”和“安全保障”也是颇具权重的原因。由此可见，社会发展现状是预制菜介入个体生活的根本动因。图表7：预制菜在零售市场的需求构成预制菜C端的需求构成节省时间好吃