2023年西式面点师资格证及西式面点师操作证题库(通用版).docx
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1、2023年西式面点师资格证及西式面点师操作证题库(通用版)单项选择题1 .将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。(B)A、04B、710CC、10-15oCD、-402 .谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)A、苏B、缴C、苯丙D、赖3 .“honey”是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味4 .我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。(A)A、搓B、捏C、害UD、擀5 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房6 .蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。(C)A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、
2、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕7 .燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。(C)A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热8 .电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)A、电压B、电网C、电流D、电弧9 .英进5为WeStPaStry,土要是指来激7欧美国家的点心(A)A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干10 .下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡I1下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)A、承受面团发酵过程中二氧化硫
3、气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出12 .()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。(C)A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类13 .出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率14 .面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。(A)A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐15 .下列都属于装饰造型类制品的是()(A)A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马
4、司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒16 .()是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。(D)A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔17 .空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。(A)A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速18 .原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平19 .的一般计算方法:标准体重(千克)二身高(厘米)-105X09(B)A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重20 .为了防ih点心、面包内部水
5、分的蒸发,保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品(C)A、农面逋一;3油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油21()环境,可通过生物富集作用作用于人体。(C)A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染22. “奶油”用英文表示为()。(A)1 、butter8 、suger9 、p1antoi1D、oi123 .制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉,如果没有低筋粉,可用等量的()代替部分面粉。(D)A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉24 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率25 .一克蛋白质在体内
6、生理氧化可产生()干焦耳的热量。(C)A、12.6B、16.2C、16.7D、17.626 .()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌27 .在进行鲜果的加工过程中,下列操作不正确的是()。(B)A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工,用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时,在供客服务前再加入草莓28 .食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。(A)A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素29 .()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面
7、坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。(D)A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类30 .下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。(B)A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇31下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸32 .安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸33 .亚硝酸盐的中毒剂量是()克。(A)A、0.30.5B、0.40.6C、0.5-0.7D、0.60.834 .起酥的英文名称是(B)A、 CreampuffB、 PuffpastryC、 Past
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