2023年职业技能：西式面点师（四级中级）考试题与答案.docx

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1、2023年职业技能:西式面点师（四级/中级）考试题与答案目录简介一、单选题：共150题二、判断题：共25题一、单选题1 .下列属于冷冻甜食的点心是OoA、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔正确答案：A2 .防止豆类制品污染的措施是OoA、放在冷柜中B、使用小包装C、制作过程防治微生物污染D、以上都是正确答案：D3 .油脂的()与温度有关,温度越高,其性能作用越大。A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性正确答案：B4 .馄饨皮的成形主要有梯形、()和方形。A、圆形B、条形C、三角形D、多边形正确答案：C5 .以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精正确答案：

2、D6 .布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶正确答案：C7 .批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量正确答案：D8 .()是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物正确答案：C9 .摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无砂眼B、无色泽C、无油迹D、无热气正确答案：A10 .札干是用明胶片、水和()调制而成的制品。A、白砂糖B、糖粉C、糖浆D、葡萄糖正确答案：B11

3、 .禽肉在()相对湿度80%90%下冷藏,可以保存半年。A、-30oC-25oCB、-18oC-16oCC、-15oC-12oCD、-10oC-8oC正确答案：A12 .面点间员工着装要求,男不留胡须,女()。A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲正确答案：D13 .下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品正确答案：A14 .下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D15 .我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A、 bakingpanB、 bakingsheetCpan

4、Dtin正确答案：B16 .烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、高一些B、低一些C、时高时低D、保持稳定正确答案：B17 .淀粉、双糖的消化主要在O。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部正确答案：B18 .调制冷水面坯时,要反复()才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、拌B、揉C、捣D、搓正确答案：B19 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸正确答案：B20 .()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类正确答案：C21 .天使蛋糕面糊中

5、，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的OoA、 45%、45%、10%B、 50%40%5%C、 42%、42%、15%D、 44%、44%、12%正确答案：C22 .擀制饺子皮时,应先把剂子按成()形再进行擀制。A、扁圆B、长方C、正方D、菱形正确答案：A23 .生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，()可保持3小时。A、30B、20C、10D、5正确答案：A24 .下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆正确答案：A25 .下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸正确答案：C26 .下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常,应先断

6、电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D27 .用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在0,右手用力擀动,边擀边转,使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。A、上面B、下面C、边上D、中间正确答案：C28 .煮一般是把成型的面点生坯投入()锅中，利用沸水的对流作用，使制品成熟的方法。A、冷水B、温水C、热水D、沸水正确答案：D29 .()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、单位菜点成本B、菜点总成本C、毛料成本D、主、辅料成本正确答案：A30 .下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。A、金枪鱼B、黄花鱼C、皱鱼D、

7、带鱼正确答案：A31 .打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。A、 40%60%B、 20%40%C、30%50%D、10%20%正确答案：B32 .修发箱达到设定温度时,加热指示灯(),表示修发箱已进入恒温状态。A、熄灭B、微亮C、光亮D、闪动正确答案：A33 .下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出正确答案：C34 .为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本正确答案：D35 .常见的菜点定价方法有“

8、随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D36 .一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：C37 .粳米的涨性()糯米。A、大于B、少于C、小于D、略于正确答案：A38 .下列易引起龙葵素中毒的食物是()。A、发芽马铃薯B、紫皮马铃薯C、白皮马铃薯D、黄皮马铃薯正确答案：A39 .成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量正确答案：A40 .洗涤家畜禽内脏的有效方法是:盐醋搓洗、

9、()、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、凉水冲洗C、里外翻洗D、矶水冲洗正确答案：C41 .干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠正确答案：D42 .煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是()。A、釉米B、粳米C、糯米D、香米正确答案：B43 .在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的。A、34%B、23.2%C、2.2%D、0.51%正确答案：C44 .()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A4

10、5 .一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和()等几个问题。A、生物控制B、水分控制C、避免环境污染D、避免吸湿结块正确答案：C46 .面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状正确答案：C47 .果冻是完全靠结力的()而形成的。A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合正确答案：C48 .“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀正确答案：C49 .“黑斑蛋”是受到O污染产生的。A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、霉菌D、变性杆菌正确答案：

11、C50 .面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质正确答案：C51 .搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、粗细B、大小C、形状D、光洁52 .下列对于细菌性食物中毒说法错误的是()。A、一般病程短,病死率低B、是最常见的一类食物中毒C、全年皆可发病,尤以夏秋季高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主正确答案：D53 .下列中操作错误的是()。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限

12、压阀冲脱正确答案：D54 .起酥的英文名称是()。A、 CreampuffB、 PuffpastryC、 PastrycreamD、 Muffin55 .下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表正确答案：B56 .镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。A、颗粒B、形状C、形态D、形象正确答案：A57 .被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括O的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量58 .以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要正确答案：

13、B59.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分正确答案：D60 .蒸箱内的水要及时()，否则水垢会增厚,影响加热效果。A、加足B、加满C、关闭D、更新61 .清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高,蛋液会变得()。A、稀薄、黏性差,无法保持气体B、粘稠,搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差,无法膨胀D、黏性大、不易打起泡正确答案：A62 .在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是O。A、在操作间里抽烟B、把钱、饭卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切凉菜时戴着口罩正确答案：D63 .成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、产品标准正确答案：B64 .“pudding”是指（）。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲正确答案：C65 .下列水果中，维生素C含量相对较低的是（）。A、石榴B、香蕉C、狮猴桃D、鲜大枣正确答案：B66 .制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖正确答案：C67 .我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时OoA、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定正确答案：B68 .用()煮粥米与水的比例1:(1215)为