2023年版湖北中式面点师(高级)考试内部培训模拟题库含答案必考点.docx
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1、2023年版湖北中式面点师(高级)考试内部培训模拟题库含答案必考点1【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。(A)A、食用天然色素B、化学合成色素U食用合成色素D、合成色素2、【单选题】()是消化道的最后肠段。(C)A、十二指肠B、小肠U大肠D、肛门3、【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。(D)A、两种B、三种C、四种D、多种4、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-IOo)10%。(B)A、男性正常体重B、女性正常体重U49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重5、【单选题】足价蛋白一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类6、【
2、单选题】一旦发现燃气泄漏,应马上()。(A)A、开窗通风B、立即离开Cs打开燃气D、察看情况7、【单选题】一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。(C)A、越多,发酵力越小B、越多,发酵时间越长Cs超过一定限量,发酵力会减退D、越少,发酵力越大8、【单选题】一般情况批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化U从高D、从低9、【单选题】一般混合食物每生热4.184干焦耳约可产生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、4010、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆I1【单选题】下列对挤注法工艺要求叙述正
3、确的选项是()。(C)A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢,要用力C、出料均匀,规格一致,坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注12、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是:酵母用量()。(D)A、越多,发酵力越大B、越多,发酵时间越短C、超过一定限量,发酵力会减退D、越少,发酵力越大13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症14、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。(A)A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油15、【单选题】下列选
4、项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性16、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。(A)A、泡打粉B、碳酸氢钠U碳酸氢钠D、碳酸钠17、【单选题】不易酸败,发酵力强的酵母是()。(C)A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母18、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。(C)A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物19、【单选题】以适量的水油面包(),捏严收口,开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠酥方法。(A)A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥20、【单选题】净料单位成本是(
5、)的比值。(B)A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率21、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本号IJ率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率22、【单选题】出条时要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀Cs面干儿不能过罗D、速度一定要快23、【单选题】削面时,必须()。(C)A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水24、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大,则()大,弹性小。(D)A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性25、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)A、餐饮成本B、广义成本C
6、、燃料成本D、人工成本26、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。(D)A、相同B、不变Cs一定减少D、不一定相同27、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。(B)A、价格交换B、等价交换U利益交换D、等同交换28、【单选题】在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。(A)A、采点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本29、【单选题】在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。(C)A、缺斤少两B、偷盗U大企业挤挎小企业D、殴打妻子30、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250500克左右。(C)A、蛋白质B、磷Cs钙D
7、、铁31、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。(A)A、搅好的糖膏由于有吸湿性,所以千万不可用湿布盖上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗32、【单选题】将()的面坯,用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般面条的方法是拔。(A)A、糊状B、液态状U团状D、粉状33、【单选题】常见的菜点定价方法有随行就市法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法34、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、435、【单选题】干油酥经()才能成团。(A)A、搓擦B、摔哒C
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