2023年版湖南中式面点师（中级）考试内部培训模拟题库含答案必考点.docx

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1、2023年版湖南中式面点师（中级）考试内部培训模拟题库含答案必考点1【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似G呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染3、【单选题】（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。（D）A、1986B、1990C、1995D、19974、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。(C)A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类5、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。

2、(D)A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄6、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水U饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水7、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。8、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。(A)A、鱼B、蟹G虾D、贝9、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)A、视黄醇B、钙化醇U生育酚D、硫胺素10、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规

3、范的是。(A)A、公正廉洁B、为人民服务U货真价实D、公平交易I1【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况12、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。(D)A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯13、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂U甜菊精D、糖精14、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理B、质量

4、U技术D、成本15、【单选题】出材率与的和等于100%。(C)A、邮号IJ率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率16、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺应加熟澄粉()克。(B)A、50Bx150Cs250D、30017、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。(C)A、1000B、800Cs250D、10018、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅()克。(B)A、100B、300Cs400D、50019、【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。(C)A、揉的手法B、搓的手法Cs复叠的手法D、揉搓的手法20、【单选题】制作元宵的一般配料

5、为糯米粉IOOO克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克冰适量。(D)A、IOOOB、800Cs500D、35021、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。(A)A、不能晃动B、轻轻搅动Cs均匀搅拌D、快速搅拌22、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为抽打蛋液一()一成型。(A)A、调制糕浆一成熟B、调制糕浆一饬发C、筋发调制一糕浆D、调入面粉一饬发23、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。(B)A、热水B、凉水C、温水D、油24、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制

6、皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。(C)A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后25、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28。C左右的温度下，醒发()左右。(C)A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟26、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.127、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（B）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺28、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（B）A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄29、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（

7、）事故。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电30、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（C）A、可塑性B、弹性C、黏性D、D性31、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于（）的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。（A）A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱32、【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)A、尽B、职C、忠D、责33、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。(B)A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯34、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()gKg0(A)A、0.03B、0.05Cs0.1

8、5D、0.535、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（）,等手法结合使用。（A）A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏36、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作37、【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。(B)A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥38、【单选题】肠樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。(D)A、500B、300C、250D、15039、【单选题】未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。(C)A、青壮年

9、B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母40、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。(A)A、内蒙古B、辽宁C、新疆D、北京41、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。(D)A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一42、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.543、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。(A)A、金黄B、白色Cs红色D、浅黄44、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)A、出材率Bx成本率C、销售毛利率D、成本毛利率45、【单选题】油脂其()可使成品光

10、滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。(C)A、润滑性B、弹性Cs乳化性D、可塑性46、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。（D）A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润47、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12分钟。（C）A、220B、IOOoCCs150D、24048、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（）,数次加少量冷水（D）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动U用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动49、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。(C)A、疏松感B、整齐感U紧密感D

11、、均衡感50、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。(D)A、0.1B、0.08C、0.05D、0.0251、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。(B)A、感染型B、毒素型U过敏型D、自发型52、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。(B)A、致畸B、致癌C、致突变D、致病53、【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白。(A)A、细密B、松散C、大D、小54、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德55、【单选题】

12、社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。（D）A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德56、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识57、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，（），口感黏软适口。（D）A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝U质地坚实D、有细小的蜂窝58、【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除（）等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。（C）A、花瓣B、花缔Cs花蕊D、硼59、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物

13、质60、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D)A、松发度B、筋性U弹性D、胀润度61、【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。(C)A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲A、密度较大B、密度很大Cs密度较小D、黏度极小63、【单选题】蝠螂在气温（）时最活跃。（D）A、812。CB、1422。CG1824。CD、2432。C64、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。（C）A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中场后65、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。

14、(C)A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和66、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。(A)A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹤鹑蛋D、鹅蛋67、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。(D)A、活泼B、热烈c、有节奏D、相容、一致68、【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。(B)A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣69、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。(D)A、热情、严肃B、纯洁、神圣Cs光明、希望D、和平、生长70、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。(A)A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩71、【单选题】通过高速搅打