2023年版河北西式面点师（高级）考试内部培训模拟题库含答案必考点.docx

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1、2023年版河北西式面点师（高级）考试内部培训模拟题库含答案必考点1【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似G呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】（）配方中含有大量酵母和水分。（D）A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包3、【单选题】-1。C左右，保存514天的鱼称为（）。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼4、【单选题】breadkinfew是指()。(D)As锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀5、【单选题】cheese是指()。(A)A、奶酪B、黄油U布丁D、酸奶6、【单选题】knife是指()。(D)A、秤B、叉子C、杯

2、子D、刀7、【单选题】toastbread的意思是()。(D)A、白面包B、烤面包U热面包D、吐司8、【单选题】足价蛋白一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类U鱼类D、禽类9、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。(C)A、23B、34C、45D、610、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、4011、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)A、取暖B、肺的呼吸U血液循环D、脉搏跳动12、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

3、C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净13、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙14、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(B)A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度15、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。(A)A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育1

4、6、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)A、公正廉洁B、为人民服务U货真价实D、公平交易17、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅U石蜡中的多环芳羟D、粮仓中的放射线元素18、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。(D)A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱19、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是Oo(C)A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1220、【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。(B)A、同种B、两种C、三种D、四种21、【单选题】临近

5、色对比是指色相的差为()左右的色对比。(A)A、45B、30C、25D、2022、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本23、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。(A)A、市场经济B、社会主义U共产主义D、多元化经济24、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂U甜菊精D、糖精25、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。(D)A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求26、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点

6、。(D)A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜27、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到（）都是不同的。（D）As色泽B、形状C、大小D、口感28、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻29、【单选题】制作热苏夫力时,首先应将（）煮开,加入面粉搅均。（D）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油30、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。(C)A、 0.043055555555555555B、 0.08472222222222223C、 0.12638888888888888D

7、、 0.1680555555555555731、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。(A)A、纯度不同B、彩度不同U色相不同D、纯度相同32、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱33、【单选题】国家标准规定，车间空气中甲苯的最高允许浓度为()mgm3o(D)A、40B、80C、90D、10034、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快35、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性

8、强36、【单选题】奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）A、搅拌程B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间37、【单选题】奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。（D）A、淀粉B、黄油U打起黄油D、蛋白38、【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。(D)A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻39、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低Oo(B)A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实40、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)A、整体B、某一面C、某一点D、某两点41、【单选题】巴菲的英文名称为()。(

9、A)A、parfaitBxpuffaitC、creamD、souff1e42、【单选题】常见的菜点定价方法有随行就市法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法43、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。(A)A、小火B、中火C、大火D、烤箱44、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房45、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、以存计销B、以销计耗U以耗计销D、以存计耗46、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐

10、的最大使用量为()gKg.(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.547、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备48、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿动作迟缓。（B）A、小于B、大于U等于D、不等于49、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。(D)A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱50、【单选题】未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。(C)As青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、

11、孕妇及乳母51、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。(B)A、外部结构B、内部结构U表面结构D、坚实结构52、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。(C)A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜53、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。(B)A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团54、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。(C)A、热水面团B、冷水面团U发酵面团D、温水面团55、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。(D)A、10元B、20元C、

12、30元D、40元56、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。(C)A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率57、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。(D)A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉58、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。(B)A、工艺B、原料C、方法D、程序59、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。(C)A、Bx重量U膨大D、收缩60、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。(B)A、外观不整齐B、跑油现象C

13、、层次不清D、成品体积缩小61、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。(D)A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包62、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。(C)A、250B、220Cx190D、16063、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。(B)A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥64、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。(D)A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂65、【单选题】用双煮法溶化的原料是()。(B)A、糖粉B、巧克力D、白糖66、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。(D)A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点

14、缀D、表面挤花67、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。(C)A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯68、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶69、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()。(A)A、脚气病B、糙皮病U恶性贫血D、佝偻病70、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。(C)A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖71、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症U甲状腺肿大D、高血压A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大73、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本