2023年万元的全套西点配方值得收藏.docx

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1、 万元的全套西点配方,值得收藏托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯）1.高比海绵五月花号配方:蛋200克糖100克色拉油IOO克牛奶200克低筋粉150克工艺:全蛋法高速搅拌，面粉过筛手拌,温度180C,垫纸不刷油，时间约30分钟。2.东方海绵托特伦（戚风法）蛋黄部分:蛋黄2斤水7两油8两糖4两面1.4斤淀粉3两泡打10克盐10克蛋清部分:蛋清4斤糖16斤塔塔粉10克（全蛋6.5斤3.可可海绵（全蛋法）配方:蛋600克糖300克低筋粉290克可可粉30克白脱油100克脱脂牛奶适量。工艺:全蛋法制作,炉温上火180,下火165C,时间约30分钟。蛋糖液打至泛白稠糊，加面与可可粉拌和，再加溶化

2、冷却的白脱油,牛奶拌成蛋糕浆料即可。4.香草海绵（全蛋法）配方:蛋630克糖310克香兰素或香草粉5克低筋粉310克生菜油100克脱脂奶适量。5.香橙海绵（戚风法）配方：蛋500克糖300克盐5克低筋粉200克泡打5克脱脂奶适量香橙浓汁50克生菜油75克工艺:上火175,下火160C,时间约40分钟。6.杏仁海绵（全蛋法）五月花号配方：蛋500克糖250克脱脂奶适量低筋粉240克杏仁粉80克溶化白脱油50克工艺:先将蛋糖液打至泛白浓稠,加入适量奶改用低速搅打,再加入面粉、杏仁粉,稍加拌匀后再加入白脱油拌匀即可。上火18OC下火1707 .蜂蜜蛋糕I（分蛋法）配方:蛋500克盐5克生菜油90克蜜

3、50克糖浆240克脱脂奶适量低筋粉200克工艺:上火：170C下火160C时间约40分钟。（糖浆:糖水比=2:1）8 .蜂蜜蛋糕II（S.P）配方：蛋300克细砂糖180克低筋粉140克S.P10克蜜50克麦芽糖50克色拉油20克水15克工艺：此蛋糕制作较难,蛋糖S.P慢速搅打至糖溶化,再换中速搅打，加入水、蜂蜜、麦芽搅拌均匀，再加色拉油拌匀,最后加入面粉混匀。需要注意的是：蛋液不要打得太过,面糊拌匀后尽快进炉。9 .蒋氏蜂蜜蛋糕I（SP）配方:蛋IoOO克低筋粉500克糖375克蜜125克S.P30克水50克油100200克工艺:将糖蛋液慢速搅打至糖溶化,加蜂蜜搅打均匀后，再加S.P与面粉搅

4、打起发，改用低速搅拌并分次加油,搅匀即止。温度根据坯料体积大小不同而不同，比普通蛋糕略低，时间灵活撑握,忌观测时开炉,以免塌陷。10.柠檬海绵（分蛋法）配方:蛋500克糖350克盐4克低筋粉200克菜油50克柠檬汁50克脱脂奶适量工艺：上火175,下火165,时间约40分钟。11.花生海绵（乳化法）配方:蛋500克糖250克低筋粉250克泡打5克花生酱100克白脱油45克脱脂奶适量S.P20克温水少许工艺：上火170C下火160,时间约40分钟。花生酱油香花生加水磨制。12 .咖啡海绵（全蛋法）配方:蛋9只蛋典3只糖350克速溶咖啡10克低筋粉345克白脱油180克脱脂奶适量工艺：上火185,

5、下火165C,时间约35分钟。13 .草?蛋糕（全蛋法）配方:蛋500克糖275克草?酱100克低筋粉250克玉米淀粉25克菜油50克脱脂奶适量工艺：上火160,下火155,时间约40分钟。14 .樱桃蛋糕（全蛋法）配方:糖渍樱桃120克蛋570克糖270克低筋粉300克菜油60克脱脂奶适量工艺：上火170,下火160,时间约35分钟。15.香蕉海绵（分蛋法/戚风法）配方:蛋500克糖300克香蕉酱100克菜油50克低筋粉200克玉米淀粉100克脱脂奶适量工艺：上火175,下火160,时间约40分钟16.芒果海绵（戚风法）配方:蛋600克芒果酱60克白脱油60克低筋粉150克糖150克脱脂奶适

6、量工艺:上火170,下火160C,时间约40分钟。17.蓝?海绵（全蛋法）配方：蛋500克糖250克低筋粉300克蓝?？酱75克生菜油100克脱脂奶适量工艺：上火175,下火160,时间约35分钟。18.西柚海绵（全蛋法）配方：蛋600克糖310克盐4克西柚果汁160克低筋粉320克菜油120克脱脂奶适量工艺：上火165,下火155C时间约40分19.榛子海绵（全蛋法）配方：蛋500克糖250克脱脂奶适量低筋粉220克榛子粉100克生菜油60克工艺：在烤盘内铺上垫纸，入上蛋糕圈,倒入糊后抹平。上火180,下火165,时间约30分钟。20.木?海绵（戚风法）配方：蛋500克盐2克生菜油90克玉米

7、糖浆225克木?果酱75克脱脂奶适量低筋粉210克工艺:上火165,下火150,时间约40分钟。21.栗子海绵（全蛋法/戚风法）配方：蛋600克糖300克脱脂奶适量低筋粉200克栗子粉100克白脱油75克工艺：上火175,下火160C,时间约35分钟。22.弥猴桃海绵（全蛋法）配方：蛋500克糖300克盐5克弥猴桃酱50克低筋粉200克泡打5克生菜油100克脱脂奶适量工艺:上火170,下火160C时间约40分钟。23.葡萄干海绵（全蛋法）配方:蛋500克糖250克低筋粉280克白脱油100克葡萄干75克脱脂奶适量工艺：上火180,下火160,时间约40分钟。24.香草海绵（卷筒/全蛋法）配方:

8、蛋15只糖400克香草粉5克脱脂奶适量低筋粉3OO克生菜油100克香草奶油600克工艺：卷筒:上火190C,下火170,时间约20分钟；蛋糕司温度:上火170,下火160,时间约40分钟。25.水果蛋糕（油脂/糖油蛋法）配方：白脱油500克糖粉500克蛋500克中筋粉600克泡打15克酒浸水果800克工艺：上火170,下火160,时间约60分钟。26 .圣诞蛋糕（油脂/糖油蛋法）配方:中筋粉250克奶油250克蛋4只深褐色糖250克盐2克豆蔻粉2克肉桂粉3克淡黄色葡萄干250克小葡萄干500克混合糖渍果皮100克糖渍樱桃100克碎杏仁50克红枣肉50克磨细柠檬皮1只高级白兰地100克黑朗姆酒5

9、0克工艺：上火170,下火155C,时间约90分钟。27 .道白司蛋糕（油脂）配方：白油500克细糖500克香草粉5克盐3克蛋黄25只蛋白25只中筋粉700克工艺：较为复杂，蛋白部分可加入三分之二的糖，按海绵类的戚风法制作好蛋白膏;其它原料可用油脂类的粉油浆制作;然后再两者糊料小心混匀即止。上火190,下火170,时间约15分钟。28 .马德拉（油脂）配方：白油540克糖540克蛋675克中筋粉675克发粉15克糖渍柠檬皮100克牛奶250克工艺:上火170,下火160,时间约50分钟。29 .轻型水果蛋糕（油脂/糖油浆法）配方：白油500克糖5OO克蛋6OO克中筋粉6OO克发粉15克酒浸水果

10、400克工艺：上火175C下火165C时间约45分钟。30.可可白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）配方:白油480克糖粉48O克可可粉25克蛋500克中筋粉500克发粉1O克牛奶适量工艺：上火175,下火16O,时间约40分钟。31.果皮白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）配方:糖渍果皮150克白脱油500克糖5OO克蛋480克中筋粉560克发粉12克牛奶、果汁适量工艺：上火175,下火160,时间约40分钟。32 .咖啡白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）配方：白脱油5OO克糖粉500克蛋500克中筋粉500克咖啡15克发粉5克牛奶适量工艺:上火185,下火160C,时间约35分钟。33 .核桃白脱蛋糕（油脂/糖油浆法

11、）配方:白脱油5OO克糖500克蛋6OO克中筋粉5OO克发粉8克核桃肉2OO克工艺:上火175C下火160,时间约4O分钟。34.杏仁白脱（油脂/糖油浆法）配方:白脱油480克糖48O克蛋500克中筋粉42O克发粉10克杏仁粉1OO克牛奶适量工艺：上火175,下火16OC,时间约40分钟。35.栗子白脱蛋糕（油脂/粉油、糖蛋法）配方:蛋6OO克糖54O克白脱油5OO克低筋粉400克发粉5克栗子粉IOO克工艺：上火180,下火160C时间约35分钟。36.柠檬白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）配方:白脱油5OO克蛋500克糖粉500克中筋粉500克柠檬皮1只发粉8克柠檬果酱50克工艺：上火175C下火1

12、60C时间约40分钟。37巧克力白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）配方：白脱油500克糖500克蛋550克中筋粉550克发粉10克可可粉25克巧克力（溶化）Ioo克工艺：上火175,下火160C,时间约40分钟。（二）西式海绵类蛋糕系列配方五月花号1基本戚风蛋：150克糖：135克色拉油:60克牛奶：70克面：100克发粉：4克盐:1克塔塔粉1克规定：分蛋法搅拌,面火18（TC,底火150oC170oC,模具不油。2 .中档戚风蛋黄部分：蛋黄250克低筋粉500克糖350克水325克发粉10克色拉油250克盐5克蛋白部分:蛋白500克糖300克塔塔粉5克炉温规定：厚料：上火180下火150薄料:上火2

13、00下火170C3 .高档戚风蛋黄部分：蛋黄500克低筋面500克糖150克水300克油250克泡打10克盐10克蛋白部分：蛋白IoOo克糖500克塔塔粉10克4 .布丁戚风布丁材料：蛋两个,牛奶300克，香草精数滴。蛋糕材料：蛋两个糖90克色拉油30克牛奶40克低筋粉65克发粉1克盐1克塔塔粉1克焦糖汁80克（水加糖煮沸，煮至所需颜色,冲沸水后煮开即可。）工艺:焦糖汁淋到模具中，放入冰箱凝固至无法流动,将布丁料小心淋到凝固的焦糖汁上,再把戚风浆料倒在布丁材料上抹平，烤盘倒水，用水浴法烘焙。蛋糕凉后必须倒扣盘中以免焦糖汁流出。温度：200C354O分钟，由于比重不同，三种材料不会混在一起,制作

14、时稍有混合不必紧张。5 .虎皮咖啡戚风卷（1）虎皮配方（两盘量）:蛋黄5OO克砂糖20O克低筋粉75克制法：将蛋黄用高速搅打半晌，再加入糖充足打发，加入过筛的面粉拌匀后,再高速打发约3分钟,倒入垫有不粘布的烤盘中，上火250C,下火O.（2）制作咖啡戚风蛋糕（配方参照戚风卷,加入少许咖啡汁），涂抹馅料后卷成筒备用。工艺:将晾凉后的虎皮从不粘布上小心揭下,背后涂抹上馅料,与戚风卷一起卷成筒状，按需要大小切块。6 .木轮围边戚风卷该品种是由木轮围边包裹的戚风蛋糕而制作的卷筒,木轮围边皮还可用于模斯蛋糕的围边装饰。配方：深纹部分：糖粉150克可可粉60克低筋粉120克蛋清180克黄油（麦淇淋可起酥油

15、）160克浅色表皮部分:糖粉425克低筋粉425克泡打5克蛋500克色拉油75克蛋清350克细糖50克制法：深纹部分:将糖粉、可可粉、低筋粉一起过筛,加入蛋清拌匀，加入溶化的黄油拌匀,铺于不粘布或防油纸上，用木轮或齿状刮片刮出纹路备用。浅色部分：将糖粉、低筋粉、泡打粉混合拌匀过筛，加入全蛋液拌匀后再加入色拉油,拌合成糊状备用;蛋清与细糖一起搅成软峰状的蛋白膏，再与先前拌好的蛋糊一起搅拌均匀。木轮围边制作：将深纹部分放在倒扣的烤盘底上，再将表面浆料（浅色部分）倒在深色纹路浆料上，用抹刀拌平,上火25O,下火（TC.附：假如深色部分不加可可粉，配方可调整为：糖粉150克低筋粉180克蛋清150克黄

16、油160克拌好的浆料加食用色素调色,制成各种颜色的纹路。7 .基本天使蛋白三斤糖2.5斤牛奶1.2斤低筋粉2斤塔塔粉8钱盐2钱香草精少许规定:蛋清打发一分钟后加糖，然后打到湿性发泡即可（软峰）模具不刷油。8 .中高档海绵低筋粉1000克白砂糖1000克蛋1460克（可加甘油55克）9 .中档海绵面IOoo克糖1000克蛋1045克牛奶205克（水170克）泡打10克（甘油70克）10 .低档海绵面1000克糖IOOO克蛋500克牛奶625克（水520克）泡打30克（甘油85克）I1海绵三明治工艺：采用中高档海绵配方，按全蛋法工艺制作。搅拌好的浆料倒入12515厘米直径的模中,炉温：200oC,15-20分钟。制品烘焙完毕后晾凉切成两片,然后夹馅（果酱、奶膏）表面撒糖粉。12.柠