10道特色菜品全图解.docx

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1、10道特色菜品全图解！很快就到了七月，各位大厨是否又要想新菜了呢？本期就给大家带来10位名师的特色拿手好菜详细图解，而有了制作过程图，将能让你看得更清楚！虾汤蒸雪蟹原料：雪蟹工只（重约1000克），虾汤700克。调料：鸡蛋3个，葱花10克，盐4克，味精3克。制作：1、雪蟹宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉剁成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出放入大圆盘中摆出形状待用。2、龙虾汤入盆，放于冰块上镇凉，然后向汤中打入鸡蛋，加盐、味精一同搅拌均匀，调好后倒入装有雪蟹的盘中，表面覆保鲜膜，再入蒸箱蒸8分钟至熟，取出揭去保鲜膜，表面撒葱花即可。龙虾汤：1、甜虾500克剪去虾头，洗净后直接剁碎；胡萝卜200克、洋葱100

2、克洗净切成小块；西芹200克切段。2、锅入底油烧至四成热，下胡萝卜块、洋葱块、西芹段小火炒香，然后下甜虾碎翻炒均匀，冲入清水2000克，大火烧开后改小火熬煮1小时，待汤汁浓稠后，倒入蔡合盛香椒油200克搅匀关火，晾凉后打去渣滓即可。制作关键：制作时要先将虾汤用冰块镇凉，然后再打入鸡蛋。如果虾汤带有一定热度，下入鸡蛋液后汤汁就会变白，影响成品的色泽与卖相。1、熬好的虾汤放在冰块上镇凉。2、打入鸡蛋3个搅匀。3、雪蟹改成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出在盘中摆出造型，倒入调好蛋液的虾汤。4、覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟。大碗蒸松肉原料：带皮五花肉1150克，精肉馅1000克，姜末100克。调料：五香粉9克，八

3、角粉6克，洋葱粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，干豆豉40克，鸡蛋2个，淀粉100克，东古一品鲜酱油15克。制作：1、带皮五花肉修成宽12厘米的长条，然后片下上面的肉，只留下层的皮（厚约2厘米）。2、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然后倒入精肉馅中，加姜末、干豆豉碎、洋葱粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、东古一品鲜酱油、适量料酒、盐、味精、鸡精调匀，摔打上劲，加入鸡蛋、淀粉拌匀，继续摔出粘性，并充分上劲。3、在五花肉皮的“肉面打上细密的斜刀（保持底部相连），抹一层水淀粉，然后抓起肉馅，摔到肉皮上，重新码成肉块的样子并修至整齐，再抹一层鸡蛋黄。4、将做好的肉块入六成热油中炸至金黄定型，捞出沥油

4、后放入托盘，入蒸箱干蒸40分钟至熟透。5、将蒸好的肉块切成筷子头宽的薄片，码入碗中，灌入咸鲜五香味的汤汁（高汤加适量酱油、盐、味精、鸡精、八角、葱末、姜片熬开），覆膜后入蒸箱继续蒸15分钟。走菜流程：将蒸好的肉片重新蒸热，即可上桌。1、片下上层的五花肉，切成粒。2、肉皮打上细密的斜刀。3、肉粒掺入一半肉馅。4、加入干豆豉、葱末、洋葱粉、五香粉等调料。5、不停摔打上劲。6、加入鸡蛋、生粉拌匀。7、抓起肉馅，摔到肉皮上。8、重新码成肉块形，并涂一层鸡蛋黄。9、油炸定型之后蒸透。糖溜卷果制作：1、红薯、山药各150克、胡萝卜70克擦成丝，干大枣50克切成丁，入盆后加入葡萄干20克、干面粉50克，一起

5、拌匀后散放在托盘上，入蒸柜蒸30分钟取出。2、将湿毛巾铺在砧板上，放入蒸好的原料，用手修成长条，用毛巾包起，搓匀定型，放凉后解开，切成段、拍干粉，入六成热油中炸至金黄色。3、另起锅，放糖桂花20克、白糖10克、清水10克、盐少许小火熬至粘稠，下入卷果段裹匀糖液即可。注：未用完的卷果条可包上保鲜膜后，入冰箱冷冻保存。1、三种丝拌入干粉。2、蒸好并卷制定型的卷果。3、切段、拍粉后，入六成热油炸至金黄。4、裹匀糖液。海瓜仁豆瓣酥提前加工：1、青豆瓣洗净飞水，捞出沥干后下入搅拌机打成泥，取出入冰箱冷冻保存，随用随取。2、海瓜子放淡盐水中吐净泥沙，下入沸水锅中汆至开口，捞出去壳取肉。走菜流程：1、锅入葱

6、油20克烧至四成热，下入黄油50克烧化，倒入豆瓣泥（提前解冻）500克翻炒均匀，加盐、味精、鸡精各适量调味，炒香后起锅盛入盘中。2、海瓜仁150克下入码斗，加葱末、姜末各8克、蛇油3克、鲍汁3克、味精、香醋各2克、胡椒粉1克及适量水淀粉调拌均匀。3、锅入底油烧至四成热，下入调好味的海瓜仁快炒出香，起锅浇在豆瓣酥上，表面点缀少许蒸熟的蟹黄，红绿相间，出品更加美观。1、制作此菜所需原料。2、海瓜仁加葱姜末、蛇油、水淀粉调拌均匀。3、海瓜仁入锅炒香，浇入提前炒好的豆瓣酥上。4、点缀少许蒸熟的蟹黄。稻香肉批量预制：1、带皮五花肉洗净，放入托盘，送入蒸箱蒸40分钟，取出之后晾透，然后切成长10厘米、宽2

7、厘米的片，再从中间打一刀，变成夹刀片。2、黄花菜入冷水泡透，洗净待用。3、稻草加清水泡透，反复冲泡、择洗干净，三根为一络，三给连接起来变成一根“稻草绳”。4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根，然后用稻草绳捆扎起来，打结后剪掉多余的稻草，入八成热油快速炸至肉皮起泡，然后转小火浸炸至金黄色，捞出控油后，放入大砂锅中。5、锅留底油烧热，下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香，加入韩国户户辣椒酱100克炒香，调入鸡饭老抽6克，浇入毛汤1千克、清水1千克，调冰糖80克、盐适量大火烧开，倒入砂锅中（没过肉块5厘米）。6、将砂锅盖上盖子，置于煲仔炉上，中火烧开后转微火煲3个小时。走菜流程：捞

8、出8块肉，剪开稻草，装入盘中，浇上少许原汁即成。制作关键：1、稻草一定要处理干净，以免夹带泥沙。2、用稻草捆绑肉块时，松紧度要适中，若捆得太紧，则煲时不容易透；若太松你懂的。奶香鸡鲍鱼制作:1、生鸡脯肉250克切小块入搅拌机，加少许水打成蓉，再加水调匀，前后共用500克清水。调匀后不断用打蛋器搅拌，挑出鸡蓉中的筋脉。2、锅入凉水300克，倒入调好的鸡蓉、盐5克，小火加热，不断搅拌，熬至汤汁变粘稠，浇入牛奶IOO克，小火煮至起泡后立即关火，即成奶香鸡肉羹。3、平底锅烧热，入黄油烧化后离火，下入洗净的鲍鱼（表面打十字花刀）排好，压上盘子，上小火继续煎制1分钟至断生取出。4、每个小盅内盛入三分之二奶

9、香鸡肉羹，再在表面摆上煎好的鲍鱼，撒上青红椒圈及蟹籽即可。制作关键：1、此菜需要现点现做，不可提前预制，否则鸡肉羹会泻掉。2、熬鸡肉羹时，下入鸡蓉后要立即放盐，以使鸡蓉迅速凝固。3、煎鲍鱼时压个盘子能避免鲍鱼缩水。1、用打蛋器捞出筋脉。2、熬好的鸡肉羹。3、煎鲍鱼。桂花虾饼制作：1、虾仁750克用牙签剔去虾线，放入干毛巾中吸净多余的水分，放入料理机中打成茸，加料酒5克、盐5克、味精3克、鸡粉3克、蛋清1个、葱、姜末各10克，顺同一方向搅拌约6分钟，使其上劲，成为一个带有粘性的虾茸团。2、将上劲的虾茸用手挤成核桃大小的丸子，入蛋黄糕碎（鸡蛋黄打匀，蒸成蛋糕后切碎）中滚一圈，使其周身均匀地裹上一层

10、蛋糕碎，然后放于盘中，用手按成厚约2厘米的饼，在虾饼中心位置按出一个小坑，摆上一颗枸杞。3、将做好的虾饼生坯入蒸箱蒸10分钟后取出摆盘，锅入高汤150克，调入盐3克、味精1克大火烧沸，加水淀粉勾英后，均匀地淋在虾饼上即可。1、将虾茸搅拌上劲。2、攒成丸子。3、裹匀蛋黄糕。富贵牛掌批量预制：1、去毛黄牛掌（进货价11元/斤）上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆透。3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）

11、大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。走菜流程（10位量）：1、取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟。2、取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。1、将牛掌砍成圆块。2、批量煨熟。盐烤黄金鲍制作：1、10头新鲜鲍鱼10只洗净，加葱段、香菜段、洋葱片、大蒜片各15克、盐3克、味精3克、胡椒粉5克、鲜露20克，抓匀腌制半小时。2、取一只腌好的鲍鱼放在吸油纸上，包起来。细盐200克加入蛋黄2个抓匀至盐变成黄色、手感粘稠，做成“黄金士卜，HUo3、取100克黄金盐置于手掌，摆入一个包好的鲍鱼，团成鸭蛋形

12、，放锡纸盘中，入烤箱保持面火200C。、底火180C。烤20分钟。4、上桌后配刀叉食用。1、鲍鱼腌制半小时。2、用吸油纸包好后，放在黄色湿盐上。3、团成“黄金蛋”后入烤箱烤制。香菇酱滑鸡预制酱汁：1、用料：发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁，阳江豆豉50克，蒜粒50克，蛇油100克，白糖25克，生抽150克，鸡粉50克，美极鲜50克。2、锅上火入花生油烧热，先下入香菇和豆豉煽香，再加剩余调料加适量清水熬制15分钟，出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次，凉透后封膜入保鲜冰箱存放，随用随取。走菜流程：1、鸡腿肉500克改刀成1厘米宽、4厘米长的条，加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。2、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。3、锅留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇酱25克炒匀，再下鸡肉条裹匀酱料，放入烧热的砂煲（提前垫入洋葱丝25克）即可上桌。1、鸡腿肉改刀成条、码入味，蒜苔切粒。2、腌好的鸡腿肉滑油。3、锅放香菇酱、蒜苔粒炒香后下入鸡肉裹匀。