食品安全控制技术：餐饮业食品安全相关法律法规体系.docx

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1、食品安全控制技术电子教材餐饮业食品安全相关法律法规体系食品安全法律法规体系是指有关食品生产和流通的食品安全标准及相关法律、法规、规范性文件构成的有机体系。餐饮经营服务者只有充分了解和掌握餐饮服务相关法律法规，明确政府职能部门的监管要求，才能避免食品安全事故带来的法律责任和经济损失。依据食品法律法规的具体表现形式及其法律效力层级，我国的食品法律法规体系由以下不同法律效力层级的规范性文件构成。1、法律2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过并颁布的了中华人民共和国食品安全法，这是针对我国食品安全领域所出现的各种问题，建立的食品安全管理制度，是我国食品安全法制建设的一个里

2、程碑。2018年12月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议，修订通过了最新版食品安全法，共10章154条。食品安全法是我国食品安全法律法规体系中法律效力层级最高的规范性文件，是制定从属性食品安全法规、规章及其他规范性文件的依据。虽然餐饮业食品安全有其独立性，但因为其没有专门的餐饮业食品安全法，而是被纳入到中华人民共和国食品安全法的调整范围之内。所以，食品安全法的完善无疑会对餐饮业食品安全的保障产生积极的影响。食品安全法部分内容。第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产

3、经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）食品的贮存和运输；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守中华人民共和国农产品质量安全法的规定。但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的,应当遵守本法的规定第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的

4、工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。第五十六条餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。第五十八条餐具、饮具集中消毒服务单位应当具备相应的作业场所、清洗消毒设备或者设施，用水和使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行

5、逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。2、行政法规行政法规是指国务院为领导和管理国家各项行政工作，根据宪法和法律，按照行政法规规定的程序制定的政治、经济、教育、科技、文化、外事等各类法规的总称，它的法律效力仅次于法律。行政法规的具体名称有条例、规定和办法。对某一方面的行政工作作比较全面、系统的规定，称“条例”；对某一方面的行政工作作部分的规定，称“规定对某一项行政工作作比较具体的规定，称“办法中华人民共和国食品安全法实施条例由中华人民共和国国务院令（第557号）公布，2019年3月26日

6、国务院第42次常务会议修订通过，自2019年12月1日起施行。条例共10章86条。食品安全法实施条例部分内容。第一条根据中华人民共和国食品安全法（以下简称食品安全法），制定本条例。第二十六条餐饮服务提供者委托餐具饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐具饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不得少于消毒餐具饮具使用期限到期后6个月。第二十七条餐具饮具集中消毒服务单位应当建立餐具饮具出厂检验记录制度，如实记录出厂餐具饮具的数量、消毒日期和批号、使用期限、出厂日期以及委托方名称、地址、联系方式等内容。出厂检验记录保存期限不得少于消毒餐具饮具使用期限到期后6个月

7、。消毒后的餐具饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期和批号以及使用期限等内容。第六十五条国家实行食品安全违法行为举报奖励制度，对查证属实的举报,给予举报人奖励。举报人举报所在企业食品安全重大违法犯罪行为的，应当加大奖励力度。有关部门应当对举报人的信息予以保密，保护举报人的合法权益。食品安全违法行为举报奖励办法由国务院食品安全监督管理部门会同国务院财政等有关部门制定。食品安全违法行为举报奖励资金纳入各级人民政府预算。第七十五条食品生产经营企业等单位有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，有下列情形之一的，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员

8、和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款：（-）故意实施违法行为；（二）违法行为性质恶劣；（三）违法行为造成严重后果。属于食品安全法第一百二十五条第二款规定情形的，不适用前款规定。3、部门规章部门规章发包括国务院各行政部门制定的部门规章和地方人民政府制定的规章，如食品经营许可管理办法、食品生产经营日常监督检查管理办法等。食品经营许可管理办法共8章57条，以下为部分内容。第二条在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。食品经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查，适用本办法。第六条国家食品药品监督管理总局负责监督指导全国食品经

9、营许可管理工作。县级以上地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内的食品经营许可管理工作。省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以根据食品类别和食品安全风险状况，确定市、县级食品药品监督管理部门的食品经营许可管理权限。第十一条申请食品经营许可，应当符合下列条件：（一）具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）

10、有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；法律、法规规定的其他条件。第十九条食品经营许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为5年。第五十条被吊销经营许可证的食品经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。4、其他规范性文件规范性文件是指除政府规章外，各级人民政府、县级以上人民政府所属工作部门、县级以上人民政府派出机关、实行垂直管理的部门

11、和法律法规授权的具有管理公共事务职能的组织（以下统称制定机关），依照法定权限、程序制定并公开发布，涉及公民、法人和其他组织权利义务，在本行政区域或者其管理范围内具有普遍约束力，在一定时期内反复适用的公文。如餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务食品安全操作规范共正文16条，资料性附录13条，以下为部分内容。1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。4.3建筑结构建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免

12、有害生物侵入和栖息。6.1.2特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。644按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。5、食品标准标准是对重复性事物和概念所做的统一规定，属于技术规范，食品标准是指食品工业领域各类标准的总和，包括食品术语标准、食品管理标准、食品分析方法标准、食品产品标准、食品添加剂标准等。